Midye Dolma Tarihi ve Gelişimi
Osmanlı mutfağına ait bir lezzet olan midye dolma, hayvanlar aleminde yumuşakçaların “Bivalvia” -“Midyeler” sınıfında yer alan deniz ürünlerinin içerisine baharatlı iç pilav konularak doldurulması ile elde edilen ve çok beğenilen bir Türk sokak lezzetidir. Midye dolmanın tarihi Osmanlı İmparatorluğu’ndaki Ermenilerin salname (yıllık) kayıtlarına kadar dayanır.
Günümüzde her ne kadar tüm midye dolma sektörü Mardinlilerin tekelinde olsa da Osmanlı zamanında ilk tariflerin Ermeniler tarafından geliştirildiği bilinmektedir. Hatta bu konuda biz de eski bir Ermeni kaynağından bir “Ermeni Usulü Midye Dolma Tarifi” ni kaleme almıştık. 1960’lı yıllardan itibaren doğudan yoğun göç almaya başlayan İstanbul’da seyyar midye dolmacılık bir iş modeli halini almıştır ve midye dolmanın bu kadar yaygınlaşmasının sebebi yine Mardinlilerin bu yayılımcı, mıntıkacı politikasıdır.
Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) isimli 1844 tarihli ilk taşbaskı yemek kitabında midye dolmanın tarifi de yer almaktadır. İşbu tarife göre midyelerin detaylı temizlenmesi hakkında bilgi verilirken aynı zamanda pirinçli iç harcı içerisine günümüzden farklı olarak yenibahar, tarçın, fıstık ve üzüm de kullanıldığı belirtilmektedir. Bugün Mardinli midye dolmacılara “Midye Dolma Nedir?” diye sorsanız, “İçerisine bolca karabiber basılmış pirinçli siyah midyelerdir.” cevabını alırsınız.
İstanbul, İzmir ve Bodrum’da midye dolma sokak lezzetlerinin başında gelir. İlk zamanlarda Mardinli ailelerin seyyar tezgahlarında satışa sunulan midye dolmaların sos olarak eşlikçisi limondu. Yıllar ilerledikçe bu kontrol edilemez sokak tezgahları, üretimleri ve midye çiftlikleri de kontrol altında tutulabilen dükkanlara dönüşmeye başladı ve böylece tencerede pişirilen midye dolmalar, pişim aşamasında soslanarak çeşitlendirildiler. Tencere dibi sosu, acılı v.b. gibi çeşitler ortaya çıktı. Ve yine İstanbul gibi büyükşehirlerde soğuk servis edilen midye dolma zamanla sıcak halde de sunulmaya başlandı. Hatta şimdilerde dünya çapında kullanılan soslar (soya, ponzu, Tabasco ve benzeri soslar) bu yeni nesil dükkan midye dolmacılarının menülerine girmeye başladı bile.
Limonun suyu midye dolmaların üzerine sıkılınca asiditesi ile pilavdaki baharatları ve midyenin lezzetini iyice ortaya çıkarır ve neredeyse bağımlılık yapacak bir lezzete dönüştürür. Öyle ki midye dolmayı bir kez yiyen bir daha kolay kolay ondan vazgeçemez. Limon ve karabiber gibi baharatların kullanıması önemlidir çünkü antibakteriyel ve mikrop yok edicidirler.
Günümüzde genç kuşak midye dolmacılar seyyar tezgahlarından kurtulup birer birer modern midye dolma dükkanları açmaktalar…
Türkiye’deki Midyelerin Kirliliği
Gelelim Türkiye’deki midyelerin kirlilik durumuna…
Biliyorsunuz midyeler besinlerini denizdeki suyu süzerek alırlar. Dakikada 1,5 litre su süzen bir midye günde 36,5 litre deniz suyu süzmektedir. Denizlerin kıyıya yakın kesimlerinde birbirlerine ve kayalara tutunarak yaşarlar, çoğalırlar. Suyu süzerken bünyelerinde bulunan sedef sayesinde zararlı maddeleri inciye çeviriler. Bu da mucizevi bir durum değildir de nedir sevgili okuyucu?
Yine de Türkiye’nin 5 şehrinde satılan midye dolmalarda mikro plastik (MP) varlığının araştırıldığı 2020 yılında yapılan bir çalışmada, ortalama 100 gram midye dolmanın yine ortalama 5,8 mikro plastik parça içerdiği raporlanmıştır. Araştırma ayrıca midye başına en yüksek mikrop plastik miktarına İstanbul’un sahip olduğu sonucuna varmıştır. 2011 yılında yapılan bir araştırma, Ankara’dan sokakta satın alınan midye dolma örneklerinin yaklaşık %50’sinin Salmonella sp. nedeniyle Türk Gıda Kodeksi uyarınca tüketime uygun olmadığını bildirilmiştir.
Çalışma ayrıca örneklerin %30’unun E.coli, %80’inin B.cereus, %76.6’sının S. aureus ve %13.3’ünün Clostridium perfringens ile kontamine olduğunu ve tüketime uygun olmadığını ortaya koymuştur.
2007’de yapılan bir başka çalışma, hem limon suyu hem de limon sosu kullanımının, anti inhibitör olarak Salmonella Typhimurium’da hafif bir azalmaya neden olduğunu göstermektedir.