Osmanlı Mutfağında Et Tüketimi

Osmanlı mutfağında et, Osmanlı yemek kültürünün temel ögesidir. Orta Asya Türkleri için et yemek, beslenmenin temel koşuluydu. Avcılık ve hayvancılıkla geçinen Türklerin, Müslümanlık öncesi beslenme alışkanlıklarında koyun ve kuzunun yanı sıra at, deve, geyik ve tavşan etinin önemli bir yeri vardı. Orta Asya bozkırlarında gelişen bu et ağırlıklı beslenme kültürü, doğal olarak Türklerin Anadolu’ya geçmesinden sonra ve Osmanlı döneminde de devam etti.

Et, Türk mutfağında yerini yüzyıllar boyu önemle koruduğu gibi, imparatorluk döneminde de sosyal itibarı yüksek bir besin maddesiydi. Et yemek ve ikram etmek, sosyal bir üstünlük sayılırdı. Yeniçerilerin, saray ve devlet görevlilerinin etsiz gün geçirmeleri düşünülemezdi. Hatta 15. yüzyılda, Fatih döneminde, yeniçerilerin yaz-kış her gün ucuz et alabilmeleri için ete sübvansiyon yapılmış. İstanbul’da 1460 yıllarında 1 okka (1.282 gr.) koyun eti 3 akçeye alınırken, bir tavuk 5,5 akçe, bir kaz ise 12 akçeye satılmıştır.

16. yüzyıldan 18. yüzyıla kadar İstanbul’un üst ve orta sınıfının sofrasında her gün iki, üç hatta dört ayrı et yemeği bulunması olağandı. Yoksul kesim ise parça eti, ancak kurban bayramlarında ve sarayın çeşitli nedenlerle verdiği ziyafetlerde yiyebiliyordu.

Osmanlı mutfağında “et” deyince, kuzu ve koyun eti anlaşılırdı. Osmanlılar, Kuran’ın yasakladığı domuz etini ağızlarına koymadıklan gibi, av etlerinden de pek hoşlanmazlardı. Ava gittikleri zaman av etlerini ya da av hayvanlarının parasını sadaka olarak yoksullara dağıtırlardı. Hayvanlara karşı genellikle şefkatli olan Osmanlılar et türü, kesimi ve avlanma konusunda dinin emirlerine titizlikle uyarlardı. Bu nedenle deve ve at eti tüketimi, Müslümanlığın kabul edilmesinden sonra büyük ölçüde azalmıştır.

Bazı kaynaklar, Osmanlıların tavşan etinden iğrendiklerini belirtmesine karşın, Şeyhi, kimyon ve kişnişle pişirilen tavşan etinden söz eder. 18. yüzyıl yemek tariflerinde de Tavşan yahnileri var. 19.yüzyıla kadar sığır tüketimi ise yok denecek kadar az. Sığır eti sofraya nadiren yemek olarak gelirdi ve genellikle pastırma imalatında kullanılırdı. Yemek tariflerinden de anlaşılan bu olguyu, -sığır eti kullanılan tarif hemen hemen yok- mutfak satın alma belgeleri ve seyyahların gözlemleri de doğruluyor.

Dernschwam, “Koyun eti, onların [Türklerin] en çok sevdikleri şeydir; her yemeği onunla yapar, haddinden fazla kullanırlar. Türkiye’de sığır eti az tanınmıştır. Çarşı pazarda pek bulunmaz… Fazla sığır kesmek adet değildir” diye yazar. Dana ve sığır eti tüketimi Osmanlı mutfağında ancak 19. yüzyıldan sonra yaygınlaşmıştır.

Batılı seyyahın “haddinden fazla” tanımlamasını iyice anlamak için eldeki sayısal verilere bir göz atalım: 1539 yılındaki şenliğin harcama kayıtlarına göre, ziyafetler için 22.600 adet koyun, 900 kuzu, 11.000 tavuk, 900 kaz, 650 ördek, 200 güvercin ve 40 sığır satın alınmış. Yani 13 gün boyu kurulan sofralarda toplam 36.290 adet dört ve iki ayaklı hayvan tüketilmiş. Gerçi bu miktarın büyüklüğü, kalabalık insan topluluklarıyla bir ölçüde açıklanabilir, ama yine de 400-450 bin nüfuslu bir kentte verilen bir ziyafet için şaşırtıcı.

Saray mutfaklarında harcanan et miktarları da oldukça fazla. Fikir edinmeniz için Muhasebe Defterleri’nden bir örnek verelim: Sultan III. Murad döneminde, 1574 yılında, Matbah-i Amire’ye 34.877 baş koyun, 733 baş kuzu, 50.545 tavuk, 22.668 piliç, 8 tavus kuşu, 846 ördek, 621 kaz ve 3.331 adet güvercinle 18 kilo pastırma satın alınmış.

1674 tarihli bir belgeden, İstanbul’a kesim için bir yılda 3.965.760 adet koyun, 2.877.400 adet kuzu ve 199.900 adet sığır gönderildiğini öğreniyoruz. Bu etlerin iyi parçalarıyla Sarayın, yeniçerilerin ve kentin varlıklı kesiminin ihtiyaçları karşılandıktan sonra kalan parçalar -kelle, paça, ciğer vb. sakatat- çok uygun fiyatlarla dükkanlarda veya seyyar satıcıların sırtında çiğ ya da pişmiş olarak satılırdı. 17. yüzyılda İstanbul kebapçılarında 40 büyük lokma ciğer kebabı 1 akçeye yani bir ekmek fiyatınaydı.

1650’lerde yaklaşık 700.000 nüfuslu bir kent olduğu düşünülen İstanbul’da tüketilen bu miktarlara bakınca, kentin iaşesinde etin, neden buğday kadar önemli olduğunu anlamak sanırım kolaylaşıyor. Ete bu kadar bağımlı bir halkın, et yokluğunda ya da pahalılığında kötü şeyler yapabileceğini, “kavga çıkacağını” merkezi yönetimin her görevlisi çok iyi bilirdi. Böylece imparatorluk yılları boyunca et, İstanbul iaşesinin, buğdaydan sonra ikinci ağırlık noktası olmuştur.

Devlet, buğdayda olduğu gibi et için de sürü sahiplerinden kasaplara, yani satın almadan dağıtıma kadar uzanan bir denetim sistemi oluşturmuştu ve fiyatları sürekli kontrol etmeye çalışıyordu. Bu konuda çıkarılan fermanlar ve kanunnameler ilginçtir. “Kadı ve muhtesib, koyun tüccarlarını sürekli olarak gözlesinler, denetlesinler ve gözleri sürekli onların üstünde olsun ki, bunlar kasaplarla anlaşarak herhangi bir hileye başvurmasınlar.” (Bir 16. yüzyıl fermanı). “Kasaplar, koyunları keçilerden ve erkekleri dişilerden ayırsınlar, bunları karıştırmasınlar… Dükkanında her zaman et bulunmayan kasap cezalandırılsın, bahanelere rağmen et bulana kadar hapsedilsin. Et, fakir veya zengin herkesin arzusuna göre satılsın, ayırım yapılmasın. Eğer [satış fiyatı], saptanmış fiyatı aşarsa, kasap cezalandırılsın ve dirhem başına 1 akçe alınsın.” (Yıl 1680, IV. Mehmed Kanunnâmesi). Ancak alınan bütün bu idari önlemlere rağmen büyük toptancı tüccarların (celeplerin) fiyat oyunları engellenememiş ve koyun eti giderek pahalanmış.

Saraylılar ve varlıklı İstanbullular, koyun ve kuzu dışında tavuk, piliç, kaz, ördek, tavus kuşu, keklik ve güvercin de yerlerdi. Hele hele tavuk, sofralardan hiç eksik olmazdı. Fatih Sultan Mehmed döneminde Matbah-ı Amire’ye her gün ortalama 25-30 tavuk alındığı, Muhasebe Defterleri’nde kayıtlı. 1469 yılının Zilhicce(1) ayında toplam 851 adet tavuk alınmış ve karşılığında 3.386 akçe ödenmiş. Aynı yıllın Rebi’ul-evvel (2) ayında 3.915 akçe ödenerek 1.381 adet tavuk satın alınmış. Saraya alınan tavukların büyük bir bölümüyle her gün kebap yapılır, ayrıca kavurma, börek, arada bir “Me’muniye” ve Saray hastanesinde yatan hastalar için çorba pişirilirmiş.

Fatih’in sofrası için Has mutfakta sık sık soğanlı, yumurtalı “kavurma-i makiyân” (3) soğanlı “kebab-i makiyân” ,”börek-i makiyân” ve “me’muniye” (4) hazırlanırdı.

1720 yılındaki sünnet şenliği ziyafetleri için 1.000 ördek, 2.000 hindi, 2.000 güvercin, 3.000 tavuk ve 8.000 kaz alınmış. Görüldüğü gibi, geçen zaman içinde Sarayın, kümes hayvanı tüketiminde pek bir değişiklik olmamış; sadece yemek listelerine, Amerika’dan gelen yeni bir tür olan hindi eklenmiş.

Tavuklar, kazlar, hindiler ve diğer çeşitli “kuşlar”, tüccarlar tarafından, İstanbul’a yakın yerlerden, genellikle Trakya ve Bursa’dan getiriliyor ve Çemberlitaş yakınlarındaki Tavuk Pazarı’nda kesilip Saraya ve pazarlara gönderiliyordu. Trakya ve Kocaeli’nin “Padişah Sofrası” için belli sayıda tavuk ve piliç verme zorunluluğu dışında, tavuk ticareti serbestti. Gerçi tavuk satış fiyatları da denetim altındaydı, ancak bu denetim, ette olduğu kadar sıkı değildi. Tavuk tüccarları aynı zamanda yumurta da satarlardı.

(1) Arabi ayların on ikincisi. Zilhicce’nin onuncu günü Kurban bayramıdır. 873 yılı Zilhicce ayı, miladi takvime göre 1469 yılının 11 Haziran – 9 Temmuz arasıdır.
(2) 1469 yılının 6 Eylül-6 Ekim arası.
(3) Mâkiyân, Farsça tavuk demektir.
(4) Pirinç unu, yağ, bal, süt ve tavuk göğsü etiyle yapılan ve 15-16.yüzyılda çok makbul olan bir yiyecek.

Kaynak: Osmanlı Mutfağı – Marianna Yerasimos

İlginizi çekebilecek diğer yazılarımız:
Osmanlıların Yemek Yeme Alışkanlıkları ve Sofra Adabı
Osmanlı Mutfağında Köfte
Osmanlıda Hamur İşi
Osmanlı Mutfağında Yahni