Osmanlı Mutfağında Yahni

Farsça bir sözcük olan yahni, Osmanlı mutfağında tencerede “sulu” pişirme yöntemini belirtir. Yahni, kebaplardan sonra tüm doğu mutfaklarında en çok kullanılan pişirme yöntemidir.

Orta Çağdan beri, belki daha da öncesinden, İran ve Orta Doğu mutfağında yaygın bir pişirme yöntemi olan yahninin temel tarifi şöyle: Et veya tavuk, önce yumuşayıncaya kadar suda pişirilir. Etler kaynadıkça, kanın su üstünde oluşturduğu köpük temizlenir. Elde edilen et soyunun bir bölümü süzülür, özellikle çorba ve pilavlarda kullanılmak üzere ayrılır. Ancak et suyu, başka yemekte kullanılmayacaksa su, baştan ona göre ayarlanır. Eğer su fazla olursa önce harlı ateşte çektirilir, sonra tencereye soğan, bal, sirke, baharat, nohut, hamur parçalan ilave edilir ve etler iyice yumuşayıncaya kadar pişirme işlemi sürdürülürdü.

Yahnide su oranı…

Yahnide su oranı çok önemli. Ne yemeğin dibi tutacak kadar az -bu durumda sürekli eklemek gerekir ki bu da yemeğin tadını bozar- ne de haşlama olacak kadar çok. Su miktarı doğru ayarlanınca yahni piştiğinde tencerede kalan yağlı su, yoğun bir sos kıvamında olur.

Osmanlı mutfağında yahnilerde en çok kullanılan malzeme soğandır. Soğan, bazen et suyundan alınan yağla kavrulup yemeğe konulur, bazen de çiğ olarak ilave edilir ve her iki durumda da iyice eriyinceye kadar pişirilirdi. Ayrıca sarımsak da kullanılırdı.

Tatlı-ekşi et yemeklerinin çok olduğu 15. ve 16. yüzyılda yahnilere tatlandırıcı olarak bal ve sirke dışında, çeşitli yaş ve kuru meyveler de konulurdu. Şirvâni’nin tariflerinde bol miktarda Badem, elma, üzüm, siyah erik, kayısı, incir ve hurma gibi meyveler var. Yahnilerde çokça kullanılan diğer bir yan malzeme, baklagiller; özellikle de nohut.

18. yy’da yahni

18. yüzyıla geldiğimizde yahniler hâlâ, “Cümlesinün ma’lümı meşhür ta’âmdur”, ama tatları oldukça değişmiştir. Gerçi yahni, yine yağlı et ya da tavukla pişiriliyor ama önceki yüzyıllarda kullanılan meyveler ve bademler artık yok.

Domatesin mutfağa girmesi…

19. yüzyıl Osmanlıca yemek kitaplarında, geleneksel yahnilerin yanı sıra bol domatesli ve patatesli yahniler de yer alıyor. Mutfağa giren yeni malzemelerle birlikte gelişen ve değişen yemek tariflerini ilk kez Mehmed Kâmil’in kitabında buluyoruz. Kitabın yahniler bölümünde on dört “klasik” yahni ile iki “İstofado” var. İstofado, İtalyanca “stufata” (buğulama) sözcüğünden geliyor ve tamı tamına değilse bile, bol soğanlı bir yahni olduğu söylenebilir. Mehmed Kâmil’in “İstofado” tarifi, mutfağa giren yeni malzemelerin, 1844 yılında tüketiciye nasıl tanıtıldığını gösteren hoş bir örnektir.

Bu “tatlı-ekşi” et yemeklerinde Arap ve İran mutfak kültürünün etkisi çok açık. Osmanlıların iştahla yedikleri bu yahniler günümüzde tümüyle unutuldu ve bu nefis tatlar, çağdaş damak zevkimize ne yazık ki artık çok “yabancı” geliyor.

Kaynak: Osmanlı Mutfağı – Marianna Yerasimos

İlginizi çekebilecek diğer yazılarımız:
Osmanlı Mutfağında Kebap
Osmanlıların Tatlı Düşkünlüğü
Osmanlı Mutfağında Sebze Yemekleri ve Osmanlı Sebzeleri
Osmanlı Mutfağında Pilav Ve Önemi

*Yayına giren videolarımızdan haberdar olmak için Harbi Yiyorum Youtube kanalımıza abone olmayı unutmayın!