Pasta Sanatı’nın Kurucuları Atahan Yersel ve Emre Palancı ile Röportaj Yaptık

Pasta Sanatı Türkiye’de ilk ekler çeşitlendirmesini yapan marka. Daha sonra ürün gamına süpersonik ambalajlarda lezzetli tatlılar ve şimdilerde de makaronları ekledi. Markanın iki amirali, görünen yüzleri Atahan Yersel ve Emre Palancı. İkisi de gencecik girişimci, aynı zamanda aileden esnaf ve ticaret ehli. Yani jilet gibi pırıl pırıl iki delikanlıdan söz ediyoruz burada…

Atahan ve Emre ile Beşiktaş’ta hem minik bir lezzet turu yaptık hemde Pasta Sanatı mağazalarında tatlılar eşliğinde -gizemli dayılarının ruhani önderliğinde-sohbete giriştik. Mihmandarları bir dayıları var ağızlarından “Besmele” gibi düşürmüyorlar. Röportajın hepsini okumayacaklar için kısaca dayı “Merhaba” demiş, gençler ise olayı Sanat’a çevirmiş diyebiliriz… -Gerisini bu işin detaylarını merak edenler okusun. Ama röportaj akıyor ona göre…. :)-

Harbiyiyorum: Evet gençler, neden “Pasta Sanatı?” Cem Yılmaz’ın “Neden Sanat?”ı gibi gireyim konuya…Bir de bildiğim “Merhaba” diye bir marka daha var sizde. O ne, “Pasta Sanatı” ne?

Emre: O bizim ilk markamız. 35 yıllık. Pasta Sanatı‘nı kurarken “Merhaba” destek olsun diye Pasta Sanatı’na ekledik.

Atahan: Ama Pasta Sanatı yürüdü gitti, Merhaba’ya destek olmaya başladı (Gülüşmeler) Yani şu şekilde oldu aslında. Pasta Sanatı bir üst markanın alt markası olarak doğdu. Merhaba ikinci kuşağın markası. Hani bu normal geleneksel pastane anlayışından… Unlu mamüllerinden tut da baklavasına böreğine kadar her şey var. Pasta Sanatı daha modern bir marka olarak çıktı. 3.kuşak. Yani biz. Hani bu üçüncü dalga diyorlar ya :D Bizim de ona benzer oldu.

Harbiyiyorum: Ya sizin şu gizemli dayıdan bahsetsenize biraz? Caiz midir ondan bahsetmek?

Atahan: Darth Vader gibi. (Kuuuhhh) Caizdir. Ama bir onay alalım. -Emre’ye dönüyor ve ‘bir ara önce hemen’ diyor.- Gülüşmeler…

Harbiyiyorum: Şimdi siz ilk Koca Mustafa Paşa’da Pasta Sanatı’nı açıyorsunuz. Hikaye öyle mi başlıyor? En baştan anlatsanıza. Merhaba’dan alalım.

Emre: Merhaba olarak ilk Bakırköy’de açıldı. Daha sonra 80’li yıllarda Merter şubesi açıldı. En son da Başakşehir’de açıldı. Merhaba’lar bu şekilde zaten. 3 tane. Halen de 3 şube olarak devam ediyor. Pasta Sanatı’nın ilk şubesi de 2011 yılında Koca Mustafa Paşa’da açıldı.

Harbiyiyorum: Onu açan ikiniz misiniz?

Atahan: Dayı ile biz açtık. Üç ortak. İlk defa genç nesilden birileri ile yeni bir girişim olsun dedik. Normalde klasik bir pastanede 1500 çeşide yakın ürün vardır. Pasta Sanatı daha butik ve modern bir konsept oldu.

Harbiyiyorum: Peki bu ekler çeşitlendirme fikri nereden geldi?

Atahan: Dayının aslında böyle bir öngörüsü vardı. Hatta bizim Cevahir AVM ilk açıldığı zaman bir tane de butik pastanemiz vardı. O zaman ortak alanda birlikte bir şeyler sergileyelim teklifi geldiğinde dayı ekleri bir test etmek istemiş. Oradan işte eklerin gelecek vaat eden oyuncu olduğunu keşfetmiş. Bunu da çeşitlendirelim ve çoğaltalım kafasına girdi. Bizle de bunu paylaştı. Beyin fırtınaları başladı tabii. Mesela dayımın aklında 12-13 çeşit vardı, işin içerisine girince o çeşitler 20’ye çıktı. Şu anda sunduğumuz 27 eşit eklerimiz var ama aslında 40 çeşit ekler var bizde. Fakat biz bunu teknoloji firmalarının yaptığı gibi inovasyon olsun diye her sene rotasyonla yeni sürümler olarak piyasaya sunuyoruz.

Emre: Mesela bu sene tahinli ile Nutella’lıyı çıkardık. Gelecek sene yeni çeşitleri çıkaracağız.

Harbiyiyorum: Bu dayınız çok ilginç biri. Araştırmacı yönü de var herhalde?

Atahan: Tabii. Çok gezer. Fuarları gezer. Trendleri takip eder. Yurtdışı ziyareti çok olur.

Harbiyiyorum: Yurtdışında ekler böyle mi peki?

Atahan: Hayır. Yurtdışında küçük ekler göremezsiniz. Ekler dediğin yurtdışında büyüktür. Küçük ekler çeşitlendirmesi bir tek Türkiye’de var. Format bizim damak tadımıza uygun yani. Lokalize etmek önemli.

Harbiyiyorum: Peki sermayeden yiyor musunuz?

Atahan: Evet abi. Sermayeden her gün yiyorum ben.

Emre: Ben de yiyorum.

Harbiyiyorum: Bu bir lezzet testi değil tabii di mi? Harbi yiyorsunuz yani.

Atahan: Yani bir kere göz hakkı var. Otomatik olarak yiyoruz.

Harbiyorum: Favoriniz nedir?

Atahan: Benim Nutella’lı. 2015 model yeni çeşidimiz.

Emre: Çilek ve Karamel.

Harbiyiyorum: Peki makarona gelelim. Makaron yeni bir serüven sizin için… Nasıl gidiyor?

Atahan: Türkiye’deki damak tadında seyrelme var. Şerbetli tatlılardan daha çok sütlü tatlılara bir yönelme oldu. Ağır tatlılar artık demode oluyor. Makaron da bu hafif tatlıların en zirvesi. Hem damağa hem göze hitap ediyor. Böyle bir trendi de görünce makaron çeşitlemesine de gittik.

Harbiyiyorum: Şu ana kadar kaç şubeniz oldu?

Emre: Pasta Sanatı olarak 9 şubeye ulaştık. Merhaba’larla birlikte 12.

Harbiyiyorum: Hepsi kendi şubeleriniz değil mi? Franchise var mı?

Atahan: Henüz yok. 2016’dan itibaren düşünüyoruz. Buna göre tesis yatırımlarımızı da yaptık.

Harbiyiyorum: Dayı memnun mu peki süreçten?

Atahan: Rakamlardan görüyor işte. Merhaba ile Pasta Sanatı’nın imalatları da ayrıldı.

Harbiyiyorum: Nasıl oluyor bu işler yahu? 9 şube, imalat. Hem de gıda… Zor değil mi?

Atahan: Çok sıkıntılı işler.

Harbiyiyorum: E ama siz çok rahat görünüyorsunuz.

Atahan: Biz rahat görünüyoruz çünkü biz daha çok işin satış tarafındayız.

Harbiyiyorum: Para sayıyorsunuz yani. (Gülüşmeler)

Atahan: Biz işin temas noktasındayız. Sıcak ilişki. Ama geri plan çok sıkıntılı. Ağır sanayide bile (Örn: Otomobil firmaları) bir bantta üretilen araçları bir sıkıntı olursa aniden geri çekebilirler. Bizimki hızlı tüketim. Bir sıkıntı yaşandığında çok stresli olabiliyor. Bir de işimize direk yanısyor her şey. Her gün aynı kalitede ürünü sunmamız lazım. Mesela hava koşulundan tutun da süt aldığımız tedarikçinin sütündeki kalitenin değişimi bile bütün süreci etkiliyor. Örneğin sütlü tatlılarda manda sütü kullanıyoruz. Ama kar yağıyor diyelim Çatalca’dan manda sütü getiremiyoruz. O gün manda sütü yok! Ama bir yandan da manda sütünden başka süt kullanmıyoruz. Onu bir şekilde sağlamamız lazım. Yani çok detaya girmeyeyim ama kısaca çok meşakkatli bir arka planı var.

Harbiyiyorum: Kalitenin sürdürülebilirliği…

Atahan: Mesela biz cam kasede sunuyoruz ürünleri. Geçenlerde Paşabahçe biz bunu bu şekilde üretmeyeceğiz kararı aldı. Biz o arada cam kaseci aramaya başladık. Ta İran’a kadar araştırdık. Yani mağazalarda gördüğünüz işin en neşeli hali. Biz ön plandaki işleri halledince direk arka plana desteğe geçiyoruz.

Harbiyiyorum: Paketlemeniz, ambalajınız çok güzel. Ben Türkiye’de herkese sizi örnek olarak gösteriyorum. Geçtiğimiz haftalarda evde bir profiterol partisi yaptık. Sizin kutuları çöpe atılsın diye ayırmıştık. Bizim temizlikçi kadın almış onları anahtarlık kutusu yapmış :) Takıları falan koymuş içine…

Atahan: Evet abi. Cam kaselerden de yemişlik yapılıyor. Bizim ambalajlardan kedi yuvası yapıp bize fotoğrafını çekip gönderenler var. Biz de o ambalajın içindeki değeri öne çıkarmak istedik aslında.

Harbiyiyorum: Müşteri profiliniz nasıl?

Emre: Müşterilerimizin %80’i kadın. Erkekler genelde son dakikacı.

Harbiyiyorum: O zaman kadınları konuşalım :) O değilde, ilk yerinizi nasıl açtınız peki? Sakallı bir dede rüyanızda göründü ve size şurada dükkan açın dedi mi?

Atahan: Öyle olmadı ama karar verdikten sonra sabah kalktık ve direk Koca Mustafa Paşa’ya gittik. Başka hiçbir yere gitmedik. Direk karar verdik ve açtık.

Harbiyiyorum: İş bölümünüz nasıl? Atahan sen biraz daha düşünen tarafta gibisin. İş geliştirme, kreatif v.b. Emre sen de operasyon tarafında duruyor gibi bir halin var.

Emre: Aynen öyle, evet.

Atahan: Mükemmel bir çiftiz.

Harbiyiyorum: Tango ve Cash gibi….

Atahan: Lorel ile Hardi gibi, Tom ve Jerry gibi -Gülüşmeler-

Harbiyiyorum: Peki bizim halkımız daha çok hangi ekler çeşitlerini seviyor?

Emre: Fıstıklı, çilekli…

Atahan: Muz.

Harbiyiyorum: Lokomotif ürününüz ekler değil mi?

Atahan: Evet. Ekleri çeşitlendiren ilk kurum biziz aslında. Bunu başka firmalar da yapmaya başlayınca kuvvetli olduğumuz diğer ürünleri de ön plana çıkarmaya başladık. Nedir; Tek pasta, Nedir; makaron. Neticede dediğimiz gibi 35 yıllık bir pastacılık/tatlıcılık geçmişimiz var. Müşterilerimzi gelince bazen sorarlar “Sizin ekleriniz, profiterolünüz günlük mü?” diye.. Bizim eklerimiz de profiterolümüzde günlük değil saatliktir. Müşterilerimiz eğer bir pastane imalathanesinde çalışmadıysa hayatında yiyip yiyebileceği en taze ürünleri yiyor. Sirkülasyon da çok yüksek. Bu konuda çok iddialıyız.

Harbiyiyorum: Peki -numaralı soru- sabahları neden kahvaltı vermiyorsunuz? İnsanlar öğleden sonra akşam tatlı olayına girer. Ancak Beşiktaş çok yoğun bir bölge. Sabahlarımız boş, daha çok para kazanırız, bir de kahvaltı verelim demiyor musunuz? Neden demiyorsunuz?

Atahan: Abi dükkanın da insan gibi bir enerjisi var. Öyle bir şey olursa mekanı yorarsın. Bizim şimdi arkada 3-4 tane dolap var. Bu dolaplar tamamen tatlılar için ayrılmış. Diyelim ki biz burada kahvaltı verdik. Dolaplar dolu olacak, tatlılar geldiğinde dışarıda kalacak. Yani mekan yorulacak, çalışan yorulacak. Üretim kısmı yorulacak, vardiya olacak. Biz kısıtlı üründe uzmanlaşmaya gittik. Kahvaltı olursa daha çok para kazanabiliriz ama ekler asla 27 çeşit olamaz o zaman.

Emre: Artı iş büyüsünü yitirecek. Bu sefer iş tamamen pastane mantığında yürüyecek. Bizi zaten farklı kılan da bu. Pastane’den farklılaşmak için burayı açtık. Çıktığımız noktaya geri dönmüş oluruz.

Harbiyiyorum: Bak siz yaptığınız işi biliyorsunuz. Farkında olduğunuz için de tadını çıkardığınız da belli. Peki milletin bu sonsuz büyüme isteği neden öyleyse?

Atahan: Aslında ekonomik sistemin de eğitim sisteminin de pompaladığı bir şey var: Hiçbir şey yeterli değil! Hiçbir şeyle yetinemiyorsun. Bir araba alıyorsun onda bile “şu özelliği daha olsaydı daha iyi olurdu” diyorsun. Kişisel olarak benim örnek aldığım iki yer var mesela. Biri Kanaat Lokantası ötekisi de Karaköy’deki Güllüoğlu. Birinin kapısında “Az yiyin”, “Kredi kartı geçmez” diğerinde de “Başka Şubemiz Yoktur” yazar ve Türkiye’den -hatta dünyadan- insanlar kalkıp buraya gelirler.

Bizim sistemde ise başından beri genişlemesi gereken bir süreci en başından öngördük. Yine de sadece kendimiz ilerledik. Elli şube açmadık mesela. Kontrollü ve keyfini çıkararak oldu hep.

Harbiyiyorum: 50 şube olsaydınız, kara delik olma ihtimaliniz de vardı.

Atahan: Elbette. Aynen öyle. Butik olarak büyüdük ve her şey kontrollü bir şekilde gelişti.

Harbiyiyorum: Peki Pasta Sanatı’nın dışına çıkalım. Ailenizden aklınızda kalan özel yemekler neler?

Emre: Ghıbaybat dediğimiz bizim memleket (Mardin) işi bir yemek var.

Atahan: Biz anneane ile büyüdük. O da yöresel yemeklerin şahıydı. Sembusek (kapalı lahmacun) Bir de bir içli köftemiz vardır, biraz değişiktir. Bizdeki ismi Erok. O demin Emre’nin dediği de “Igbeybet“tir. Yanlış dedi. Onun Arapçası zayıftır bana göre. Ben de anne de baba da arap olduğu için… -Gülüşmeler- Ben 6 ay Mardin’de, 6 ay İskenderun’da yaşadım küçükken. Oralar kültürlerin beşiğidir ama Arapça baskın dildir.

Harbiyiyorum: Konuyu değiştirmek gibi olacak ama, paket servisi yapıyor musunuz?

Emre: Buradan (Beşiktaş) Maslak, hatta sahil şeridinden Yeniköy’e kadar gidiyoruz. En geniş dağıtım ağımız Beşiktaş’tan oluyor. Yemeksepeti’nden çok sipariş alıyoruz ve bütün istatistikleri oradan gelen siparişlerden izliyoruz.

Harbiyiyorum: Emre peki söyle bakalım, sokak lezzetlerinden ne seversin?

Emre: Çiğ Köfte… Etli olanı tercihim tabii. Ama etli çiğ köfteyi araştırıp bulmak lazım artık.

Harbiyiyorum: Atahan sen?

Atahan: Kokoreç. Kalkar Çengelköy’e Kokoreç yemek için giderim ben. Bir de Aksaray’da dönerci Sadık Usta vardır. Eliyle ikram eder böyle döneri. Esnaflığı ile beni gönülden vurmuştur. Galata’daki simitçi de iyidir.

Harbiyiyorum: Gençler sizle sohbete doyum olmuyor. Biz kaçıyoruz… Kalın selametle! İşleriniz rast gitsin. Allah işlerinizin bereketini ve inovasyonunuzu ziyadesiyle artırsın.

…ve sahneden toplu halde çekiliriz.