Kelle Söğüş Nedir?

Kelle Söğüş Nedir?

Kelle söğüş kuzu kellesinin etlerinden yapılan bir sakatat karışımıdır. İzmir ve yöresindeki ünü sebebiyle “İzmir söğüş” olarak da bilinir. Aslında bir Niğde yemeğidir. Bu sebeple ustalarının Niğdeli oluşuna şaşmamak gerekir. Soğuk tüketilir.

Geçmişi 250 yıl öncesine dayanır. Eskiden “tandırbaş” olarak da adlandırılırmış. (“Tandır” – çömlek içinde buharıyla pişirme yöntemi, “baş” – küçükbaş hayvanın başı) Küçükbaş hayvancılığın geçim kaynağı olduğu Niğde’nin Kiçağaç ve Uluağaç köylerinde yaygınmış. Ticari satışını ilk defa Karamanlılardan Papazoğulları gerçekleştirmiş.

Kelle söğüş ustalığı, ustaları tarafından “Niğde kültürü, Rum mesleği” olarak tanımlanıyor. Ancak maalesef küçükbaş hayvancılığın bitmesi ve ustalarının ya büyük şehirlere gitmesi ya da vefat etmesi sebebiyle artık Niğde’de bu kültüre pek rastlayamıyoruz.

Kelle Söğüş Nasıl Yapılır?

Kelle soğuk suda iki saat bekletildikten sonra ağzı iyice açılıp yıkanır. Yıkanan kelle güçlü ateşte kaynatıldıktan sonra kısık ateşte uzun süre pişirilir. Pişen kelle kaynar sudan çıkarılıp soğuk su ile yıkanır. İki saat dinlendirildikten sonra buzdolabına konulan kelle, iki saat de buzdolabında bekletilir ve böylece söğüş için kullanılmaya hazır hale gelir.

Kellenin dil, beyin, yanak ve diğer etleri (iç yanak, göz, kulak arkası gibi) kelleden ayrılır. Etler ince ince kıyılarak iyice baharatlanır. Taze yeşillik ve soğan ile harmanlanan etler porsiyon olarak veya ekmek arasında servis edilir.

İzmir Söğüşün Farkı Nedir?

İzmir kelle söğüşü sahiplenmiş, adeta İzmir’le anılır hale getirmiştir. İzmir söğüşte, diğer kelle söğüşlerden farklı olarak etler taze yeşillik ve soğanın yanında domatesle harmanlanır. Baharat etlere iyice yedirilir ve karışım lavaş üzerine konulup dürüm haline getirilmeden katlanıp sarılarak servis edilir.

*Kelle Söğüş hakkında sizin de ekleyeceğiniz bilgiler ya da nerede yenebileceğine dair görüşleriniz varsa lütfen yorum kısmına yazarak bu yazıya katkıda bulunun.