Beyaz Tatlı Geleneği Bir Tek Orada Yaşatılıyor – Üç Yıldız Şekerleme

Bugün biraz tatlı yiyelim, tatlı konuşalım. Akide şekeri, badem ezmesi ve lokum…

Bu üç tatlıyı aynı kategoride toplayan dükkanlara “Şekerci” ya da “Lokumcu” diyoruz. Bazen de “Ezmeci” olarak sesleniyoruz. Üçünün aynı kategoride olmasının sebebi bu ürünlerin üretim süreçlerinin birbirine benzemesi. Yani hepsinin ortak noktası insanlara yıllardır şeker görünümlü mutluluk satmaları.

İstanbul’da şekerci dükkanı dediğimizde ilk aklımıza gelen mekanlar Hacı Bekir, Cemilzade, Şekerci Cafer Erol ve Beyoğlu’nda Dudu Odaları sokağındaki Üç Yıldız…

Hacı Bekir, Cemilzade ve Şekerci Cafer Erol bugüne kadar şubeleşerek işlerini büyüten şekerciler. Ancak Üç Yıldız 1926 yılından bu yana Beyoğlu’nda aynı yerde hizmet vermeye devam ediyor. Oldum olası yıllarca tek şube olarak kalabilen mekanlara ayrı bir sempati duyuyorum. Üç Yıldız da bunlardan biri… Hiç şubeleşmedi. Her zaman bir cevher olarak keşfedilecek yerler makamını korudu.

Yalnız, vakur ve gururluydu…

• 

FERİDUN DÖRTLER VE ALTUĞ DÖRTLER

Feridun Dörtler, (Feridun Amca) Üç Yıldız’ın amirali, tam bir İstanbul beyefendisi. Beyoğlu Balıkçılar Çarşısı’nda Feridun Dörtler ismini hele bir zikredin bakalım. Tanımayan, hakkında iyi konuşmayan bir kişi dahi bulamazsınız. Oğlu Altuğ Dörtler de Üç Yıldız’ın kaptanı. Altuğ Beyle de iki kelam ederseniz, nasıl bilgili ve görgülü bir beyefendi olduğunu hemen anlarsınız.

Geçtiğimiz hafta ziyaret ettiğim Üç Yıldız’da tam bir Beyoğlu beyefendisi olan Feridun Amca, her zaman olduğu gibi gelen müşterilerini tüm nezaketi ile karşılayıp, uğurlamaya devam ediyordu. 

• 

• 

SAKIZLI LOKUM BADEM EZMESİ VE BEYAZ TATLI

Sizleri bilmem ama ben pek şekerci bir tip değilim. Akide şekerleri bana hep mevlidleri, mevlidler de bana hep ölümü hatırlatır. Lakin Üç Yıldız’ın en sevdiğim ürünlerinden sakızlı lokum ve badem ezmesinin bende yeri ayrıdır. Bu yüzden hemen her ikisinden de yarımşar kilo paket yaptırdım. 

• 

Lakin Üç Yıldız’ı diğer şekercilerden ayrıştıran ve aslında şekercilik geleneğini en doğru şekilde temsil ettiğinin göstergesi olan iki ürünü daha var. 

Bunlardan biri “Beyaz Tatlı” ya da “Çevirme” ismiyle bilinen, özel bakır kapta muhafaza ettikleri çok özel bir tatlı (şeker).

Belki denk gelmişsinizdir. Bazı kafelerde Türk kahvesi yanında ikram edilen suyun içerisinde beyaz renkli, yoğun kıvamlı bir şeker olur. İşte o, “Beyaz Tatlı” ismiyle bildiğimiz özel ürünün ta kendisi!

• 

Klasik bir eski İstanbul ikram tatlısı olan Beyaz Tatlı’yı özellikle Rumlar, Museviler ve Ermeniler evlerine gelen misafirlerine özel ikram kaşığı ile suyun içerisinde sunarlarmış. Sonra bu tatlı Osmanlı’da Türkler arasında da yaygınlaşmış. Beyaz Tatlı’nın bir diğer ismi de “Lohuk” ve yine Osmanlı’da kahveden önce içilen kahveyi tatlandırmak için sunulurmuş. 

İzmir ve çevresinde sakızlı yapıldığı için “Sakız Reçeli” ismiyle de satılan bu özel tatlı, yakın tarihimizde de boğaz ve adalardaki çay bahçelerinde “Denizlatı” ismiyle satılıyordu. Ama gelin görün ki, Beyaz Tatlı geleneği Türkiye’de geniş ölçüde unutulsa da Yunanistan’da “Tatlı Kaşığı” ismiyle hala yaşatılmaya devam ediliyor. 

Bugün unutulmaya yüz tutmuş bu özel tatlıyı Türkiye’de satan -benim bildiğim- tek yer “Üç Yıldız”. İki çeşit Beyaz Tatlı sunuyorlar; Bergamotlu ve Vanilyalı. 

Gelelim Üç Yıldız’ı diğer şekercilerden ayıran bir diğer ürününe: Yani butik imalat reçellere…

Yalnız reçel deyince aklınıza kavram olarak her yerde bulunan kahvaltılık reçeller gelmesin. Üç Yıldız’ın bu konuda devam ettirdiği, muhtemelen bilmediğiniz gizli bir misyonu var. 

Yine Osmanlı zamanında çay ve kahve yanında insanlara rafine şeker yerine reçeller sunulurmuş. Bugün Azerbaycan’a gidenleriniz bu geleneğin hala yaşatıldığına şahit olmuştur. İşte Üç Yıldız tam olarak reçeli yine bu geleneğe bağlı olarak üretiyor. 

Dükkana girer girmez sağda yerde göreceğiniz o antika bakır kapların içerisinde işte bu el emeği göz nuru reçeller saklanıyor.

Yani sözün özü; yazımın başında bahsettiğim. “Şekerci”, “Lokumcu”, “Ezmeci” diye adlandırdığımız kategorinin şu anda en doğru temsilciliğini bu tek şubeli “Üç Yıldız” yapıyor.

Ve Üç Yıldız her zamanki vakurluğu ve beyefendiliği ile Beyoğlu Dudu Odaları sokağında keşfedilmeyi bekliyor.

Gidenler Altuğ Bey’e ve Feridun Amca’ya bizlerden çok selam götürsün.

Salih Seçkin Sevinç