Balık Sosları ve Ezmeleri

Balık sosları insanların yüzyıllardan beri yaptıkları her yemek için lezzet artırıcı (hatta Umami) bir unsur. Binlerce yıldır insanlar bütün haldeki balıkları, bağırsakları da dahil olmak üzere tuzlu sıvılarda fermente ederek değişik balık sosları hazırlarlar.

Romalıların gözde çeşnilerinden olan garum, yağlı balık parçalarının  ve balık bağırsaklarının ortlarla lezzetlendirilmiş tuzlu suda bekletilmesiyle hazırlanan, kesif ve berbat kokulu bir balık sosu çeşnisiydi. Benzer soslar günümüzde de Uzakdoğu’da üretilmeye devam etmektedir. Fransa’daki Nice dolayları da ançüezin fermente edilmesiyle hazırladıkları pissalat sosuyla övünmektedir.

Ancak balık sosları diğer sosların aksine tek başlarına servis edilebilen çeşniler değildir.

Gelin balık sosları ve ezmelerine bir göz atalım;

1. Ançüez Özü (Ezme)

Tuzlanmış ançüezin, çok tuzlu, pembemsi, kahverengi, yoğun bir sosta bekletilmesiyle hazırlanır. Birkaç damlası iştah açıcı yemeklerin lezzetlerine lezzet katar. Yine de ançüez özü çok yoğun bir sos olduğu için yemeğin lezzetinin önüne geçmemek için sadece birkaç damla damlatılmalıdır.

2. Tayland Balık Sosu / Nam Pia

Birkça yıl öncesine kadar Batı’da ismi hiç duyulmamış nam pia, günümüzde tüm öncü aşçıların kilerlerinde yer almaktadır. Uzakdoğu mutfağının ana malzemelerinden biri olan bu sos, Vietnam’da nuco cham olarak bilinir. Bu keskin, tuzlu, kahverengi sıvı, ançüez gibi küçük balıkların tuzlu su dolu varillere alınıp birkaç ay boyunca kızgın güneşin altında bekletilmesiyle hazırlanır. İlginçtir ki, elde edilen sosta balık tadından çok, yoğun bir soya sosu tadı hakimdir. Baharatlı tüm yemeklere ilave edilebilir, banmalık sos hazırlamak için, misket limonu ve acılı çeşnilerle karıştırılabilir. Ayrıca salata soslarına lezzet katmak için de kullanılabilir. Sos, açık ve kehribar renginde olmalıdır. Daha koyu kahverengi olan soslarda yoğun balık tadı hakimdir.

3. Karides Ezmesi

Malezya ve Endonezya’ya özgü bu ezme, tuzlanıp fermente edinmiş karidesle yapılır. Daha sonra bu ezmeler peynir gibi sıkıştırılarak kalıplar halinde satılır. Kızartmalara, çorbalara, baharatlı yemeklere lezzet katmak üzere diğer çeşnilerle karıştırılır.

4. Worchestershire Sosu

Bloody Mary kokteylinin vazgeçilmezi olan bu sosu tadanlar içinde ançüez bulunduğunu öğrenince hayrete düşebilir. Hindistan’da üretilen bu sosun kesin tarifi bir sır olarak saklansa da malt alkollü sirke, melas, demirhindi, sarımsak, soğan, baharat ve ançüez içerdiği bilinmektedir. Tüm baharatlı yemeklere, et ve balıklar için hazırlanan marine sıvılarına lezzet katmak için kullanılır. Worchestershire sosunun Lea ve Peri markaları tarafından üretilen çeşitleri taklitlerinen açık ara daha kalitelidir.