Mutfak Personelini Tanıyalım!

Hepimiz bir restoranda yemek yerken yemeğimizin mutfaktan geldiğini elbette biliyoruz. Peki bu lezzetli yemekler kimlerin elinden çıkıyor?

Bir çok siparişin hatasız bir şekilde müşteriye ulaşması için mutfak personeli olarak sadece aşçı yeterli değil. Çünkü mutfak, gerçek bir ekip çalışması gerektirir. Aşçının görevini layığıyla yerine getirebilmesi için yükümlülüklerini hafifletecek bir ekibe ihtiyacı olduğıu bir gerçek. Üstelik bu ekip son derece uyumlu çalışmalıdır. Çünkü mutfaktan çıkan yemeklerin prestiji, kalitesi, lezzeti mutfak ekibine bağlıdır. Mutfak ekibi sistemi ilk kez Fransız şef Auguste Escoffier (1846-1935) tarafından keşfedilmiştir.

Biz de Harbiyiyorum olarak her başarılı yemeğin arkasında yatan aslan gibi bir ekip vardır diyoruz ve sizlere onları takdim ediyoruz :)

Birinci Şef (Executive Chef)

Mutfak personelinin eğitim ve koordinasyonunu sağlamak, personel seçimi yapmak, hijyen prosedürlerinin uygulanmasını sağlamak, menü planlamak, tedarikçilerle muhatap olmak, erzak ve ekipman satın almak, tüm makine ve aletlerin uygun koşullarda kullanılmasını sağlamak, üretim aşamasına ait standartları belirlemek, personelin çalışma programını ve izin çizelgelerini hazırlamak, iş güvenliğine dikkat etmek, mutfakta geçerli olan tüm talimatları okumak, okutmak ve uygulatmak Birinci Şefin görevidir. Yani mutfaktaki tüm faaliyetten sorumludur. Aynı zamanda baş aboyeur de odur.

İkinci Şef (Sous Chef)

Birinci şefin altında çalışır ve mutfakta ki en yetkili ikinci kişidir. Servis esnasında aboyeur* olarak da görev yapabilir. Mutfaktaki günlük iş akışını sağlamak, mutfakta çalışan tüm personelin verimli çalışmasını sağlamak, kısımlar arası koordinasyonu sağlamak, mutfak şefine günlük işleri ve olayları yazılı olarak rapor etmek, misafirlere sunulan yemekleri mutfak şefi gözetiminde denetlemek, arızalı ekipmanların onarılması ve çalışır hale getirilmesini sağlamak, sunum yapılacak tüm üretim sonu yiyeceklerin tarihlenmesi ve depolanmasından sonra sunum yapılacak düzenin kurulmasından sorumlu olup aşçı başına rapor vermek, kendi dışındaki bölümler ile diyalog ve bilgi alışverişinde bulunmak İkinci Şefin görevleridir.

Aboyeur

Fransızca “çağırıcı” anlamına gelen aboyeur, mutfağa garson tarafından yönlendirilen siparişleri okuyan kişidir. Hazırlanan yemeklerin tabaklardaki son kontrolünü yapar. Sunum hatalarını düzeltir ve servis elemanlarıyla koordinastonu sağlar.

Kısım Aşçısı

Tüm kısımlarda çalışma yeterliliğine sahip olan kişidir.

Kısım Şefi

Belli bir alanda uzmanlaşmış (Rosto, kızartma,sote, ızgara balık, sebze) kısımdan sorumlu olan kişidir.

Soğuk Büfe Şefi (Garde Manger)

Müşterilerin beğenisine sunulan soğuk büfenin tam olarak hazırlanmasını sağlayan kısım şefidir. Soğuk sebze ve et ürünlerinin hazırlanmasını sağlamak, bütün soğuk meze, salata, sos, zeytin yağlılar, çiğ yenilebilen deniz mahsulleri gibi soğuk yiyeceklerde uzman olmak, soğuk demi şeflerinin eğitilmesinden sorumlu olmak Soğuk Büfe Şefinin görevidir.

Aşçı Yardımcısı

Mutfaktaki malzemeleri ölçmek, et ve deniz mahsullerini kesip aşçı için hazırlamak, çorba ve soslara göz kulak olmak, sebze, meyve ve salataları hazırlamak görevleri arasındadır.

Pasta Şefi

Ekmek, pasta ve tatlılardan sorumlu olan kişidir. Özel günler için her türlü pasta ve tatlı siparişleri ve çeşitli dekor mamullerinin hazırlığını sağlamak, üretimin en üst düzeyde kaliteli olması ve misafirlerin memnuniyetinden birinci derecede sorumlu olmak, acil durumlar için hazırlıklı olmak, her zaman uygun miktarda ön hazırlık yapmak, alt kadrosunun eğitim programını yaparak ilgili eğitimleri vermek, her türlü pasta desert ve meyve büfelerini organize etmek Pasta Şefinin görevleri arasındadır.

*Mutfak Personeli ve Görevleri hakkında sizin de ekleyeceğiniz bilgiler varsa lütfen yorum kısmına yazarak bu yazıya katkıda bulunun.