Yemek Doğrama Şekilleri

Çoğumuz yemek hazırlarken yiyecekleri yemeklik, yarım ay ve küp şeklillerinde doğramayı biliyoruz. Ancak yiyecek doğrarken en sık kullandığımız yöntemler bunlar olsa da uluslararası mutfaklarda kullanılan daha bir çok doğrama çeşidi var. Şimdi bunlara bir göz atalım;

Doğrama şekilleri, temel ve özel doğrama şekilleri olarak ikiye ayrılır.

Temel Doğrama Şekilleri

 

1- Dikdörtgen Doğrama

İnce, hatları belirgin, kibrit çöpü benzeri bir görünüme sahip olan bu doğrama şekli sotelerde veya karıştır-kavur (stir-fry) tekniyiyle pişirilen sebze, et ve balık yemeklerinde kullanılan bir doğrama tekniğidir. Yemek ağıza götürülürken zorluk yaşanmaması için bu kesin tekniği 6 cm’den uzun olmamalıdır. Dikdörtgen doğramanın boyutlarına göre 3 farklı çeşidi vardır.

a) İnce Jülyen Doğrama: 1,5 mm x 1,5 mm x 6 cm uzunluğunda kesilmektedir.

b) Jülyen Doğrama: 3 mm x 3 mm x 6 cm uzunluğunda kesilmektedir.

c) Batone Doğrama: 6,5 mm x 6,5 mm x 6 cm uzunluğunda kesilmektedir.

 

2- Küp Doğrama

Hepimizin bildiği bir kesim tekniğidir. Güveç, çorba yada sebze yemekleri yaparken etleri ve patates, domates, havuç, soğan gibi sebzeleri sıklıkla bu şekilde doğrarız. Boyutlarına göre 3 farklı çeşidi vardır.

a) Brunoise (Küçük Küp): 3 mm x 3 mm x 3 mm uzunluğunda kesilmektedir.

b) Macedonie (Orta Küp): 6,5 mm x 6,5 mm x 6,5 mm uzunluğunda kesilmektedir.

c) Parmentier (Büyük Küp): 1,5 cm x 1,5 cm x 1,5 cm uzunluğunda kesilmektedir.

Özel Doğrama Şekilleri

 

1- Asya Tarzı:

Verev şekilde ince sebzelerin yüzeylerini ortaya çıkarmak için uygulanan doğrama tekniğidir. Bazı yemeklerin yapımında havuç, pırasa gibi sebzeleri bu şekilde doğrarız.

2- Chiffonade :

Yeşil sebzelerin ve otların üst üste konularak deste yapılmasından sonra ince eritler halinde kıyılması şeklinde yapılan bir doğrama tekniğidir. Salata yaparken marul, roka gibi yeşillikleri bu şekilde doğrarız.

3- Verev:

Asya tarzı gibi doğranır; ancak sebze her kesim esnasında yavaş yavaş döndürülür. En geniş yüzey alanını oluşturduğu için rosto etmede ve et-sebze sularında (stok) kullanılır.

4- Peysanne:

Yassı ve kare bir şekilde, 1,3 cm x 1,3 cm x 3,2 mm ebatlarında kesilen bir doğrama tekniğidir. En çok garnitür yapılırken kullanılır.

5- Halka:

Sebze ve meyveleri yassı ve yuvarlak bir şekilde doğrama biçimidir. Bu doğrama tekniği genellikle çorba, salata ve garnitür yaparken kullanır.

6- Tourné:

Terim olarak döndürülmüş anlamına gelen tourné doğrama tekniği, havuç, patates ve diğer kök sebzelerin yuvarlak hatlar verilerek kesilmesine denir. Daha çok bir Amrikan topu yada varil biçimi şeklinde gözükmektedir. Yaklaşık 4 cm uzunluğunda, 1,5 cm genişliğindedir.

 

*Doğrama şekilleri hakkında sizin de ekleyeceğiniz bilgiler varsa lütfen yorum kısmına yazarak bu yazıya katkıda bulunun.