Defne Nedir? Defne Yaprağı Nerelerde Kullanılır?

Defne ailesi, hem Hint hem de Anglosakson mutfaklarında acı tat veren elzem malzemelerdendir. Aşçı, defne kullanarak üzerine tam bir tat yelpazesi oluşturacağı temeli atar.

Mutfakta çok yaygın olarak kullanılan defne, Laurelus nobilis türü defnenin kurutulmuş yapraklarıdır. Öteki defne türlerinin yapraklarından daha yuvarlak ve daha geniş yaprakları olan bu tür, görünüş, koku ve yağ içeriği gibi özelliklere göre “elle toplanmış”ından “endüstriyel”ine kadar çok çeşit satılıyor. Düşük kaliteli çeşitler, öğütülerek ya da ticari yiyecek işleme amacıyla kullanılıyor. Konsantre hazır çorba üreticilerinden biri bana, 3700 litrelik domates çorbası kazanına 5 kiloluk bir defne paketi attıklarını söylemişti. Ciddi bir soğuk algınlığına yakalanmadıysanız içine daha kaliteli defne katılmış daha küçük bir porsiyon çorba öneririm.

En kaliteli defne, bir avuç defne yaprağı alındığı zaman içinde kırık yaprak sayısı en az olan ya da rengi solmuş yaprak sayısı en az olandır. Avuçtaki yaprakların genel rengiyse, uçuk, soluk ya da yeşilin farklı tonları olmamalı, muntazam bir koyu zeytin yeşili olmalıdır. Yine de aşçının defne seçerken en önemli kılavuzu, defnenin kokusudur. Eğer bir defne ambalajını açtığınız zaman, pek çok şeyde duyulan hafif bir çam kokusuyla kâfur kokusunun karışımı kokuyu almıyorsanız, bu ambalajdaki defne bayattır. Harcayacağınız emeğe yazık, taze olan başka bir paket bulmaya çalışın.

Tarihte defne…

Defne yaprağına, antik çağda çok önem verilirdi. İmparatorların başına takılan ünlü defne taçlarından kolezyumda şampiyonluk kazananlara, benzer biçimde bilgelik ve zafer göstergesi olarak takılan taçlara kadar pek çok yerde kullanılırdı. Aşk, aldatma ve fetih konulu mitsel hikâyelerde defne hep görülür; Homer, anlatılarında defneyi sık sık kullanır.

Budama mevsimi geldiğinde, çok değerli müşterilerimin yaptığı bağışlar sayesinde dükkânımda taze defne yaprağı düzenli olarak bulunur. Bir keresinde, dükkânımda çalışanlarım, Latince şiirlerde anlatıldığı gibi, defne yapraklarından taç yapmayı hayal ederlerken bir müşterimiz bize kocaman bir torba defne yaprağı getirdi.

Yoğun kokusu nedeniyle kuru defne yaprağı, mutfakta taze defne yaprağından daha iyi sonuç verdiğinden taze yaprakları temiz bir kurutma telinin üstüne serdikten sonra birkaç gün boyunca sıcak hava üfleyen vantilatörü yapraklara doğru çalıştırırım, böylece defne yaprakları kurur ve gevrekleşir. Kurutma işlemini kendiniz yapmışsanız, genellikle siyah lekeler ya da dantelimsi bir ağ şeklindeki böcek yenikleri veya mantar içeren yaprakları attıktan sonra kalan yapraklar gevrekleşir gevrekleşmez kaldırıp saklayın.

Yaygın inanışın tersine, defne yaprağının kendisi yenebilir. Defne yaprağı katılmış bir çorba ya da sos servis edilmeden önce yaprağın çıkarılması, kolaylık ve estetik kaygıları güdülmesindendir. Defne yaprağı yemenin kimseye zararı olmamasına karşın, iyice pişmiş olsa bile kimse kalın, sert, derimsi bir şey yemek istemez.

Laurelus nobilis türü defne, yemeğe ilk katıldığı anda başka defne türlerine göre yoğun bir tat vermese de pişirildikçe, zamanla kokusunu veren bir yaprak olduğundan çorba, et suları ve soslar gibi uzun pişirme tekniği gerektiren yiyeceklerde kullanılmaya uygundur. Defne yaprağı öğütülüp toz halinde de kullanılabilir ama öğütme işlemi çok kolay değildir. Yapraklar çok hacimli olduklarından geleneksel baharat öğütücüler işe yaramayabilir, öğütücünün bıçakları arasından yaprak parçaları fırlayabilir.

Defneyi öğütmek için püf nokta…

Bu işi kolaylaştırmanın yollarından biri defne yaprağını öğütürken içine kuru pirinç ya da ekmek kırıntısı gibi bir madde eklemektir. Bu ek malzemeler, yapacağınız yemeğin tadını etkilemez, çünkü kullanılacak öğütülmüş defne miktarı zaten çok az olacaktır. Bir tatlı kaşığı öğütülmüş defne, yaklaşık 12 defne yaprağına denk gelir.

Nadiren, defnenin küçük bir zeytin tanesi büyüklüğündeki meyveleri mutfakta kullanılmak üzere toplanır. Yaprağa göre kokusu çok daha kuvvetli olan ve iki katı kadar yağ içeren defne meyvesi, ev mutfağında kullanımdan çok ticari uygulamalarda kullanılmak üzere işleme tabi tutulur. Hazır, konsantre deniz mahsülleri haşlamalarında defne yağı çok miktarda kullanılıyor, ancak üreticiler konsantrenin epey bir miktar su katılarak seyreltileceğini bilerek böyle yapıyorlar. Defne meyvesinin tat özelliği defne yaprağınınkiyle aynı olduğundan meyvenin, turşu ya da chutney gibi daha yoğun tada gereksinim duyulan yerlerde kullanılmasını öneririm.

Defnenin fiyatlandırılması…

Defnenin, perakende baharat piyasasında tutturulabilen fiyata satılan ürünlerin en iyi örneklerinden olduğunu düşünüyorum. Meşhur markalı baharat şirketleri, bir düzine defne yaprağını zeki bir aktarın bir çuval defne yaprağına ödediği toptan ücrete satabilir. Meşhur markalı baharat şirketlerinin defneye böylesine bir fiyat farkıyla müşteri bulabilmesinin nedeni, başka malzemelere göre defnenin kuruduğunda hacim-ağırlık oranının çok düşük olmasıdır. 85 gram defne 1 litrelik kavanozu ağzına kadar doldurur, bu kadar defneye bir kâse çorba parasından fazla ödemeye hiç gerek yoktur.

Cicili bicili cam şişelere ambalajlanmış defneyi bir tarafa bırakıp açık baharat satan aktarlara gidin. Dört litrelik bir kavanozu dolduracak miktarda kuru defne yaprağını üç kuruşa alabilirsiniz; elinizde bu kadar defne yaprağı varken birazını da yerfıstığıyla birlikte paketleyebilirsiniz, böylece hem sevdiklerinize armağan verebileceğiniz bir şey hazırlamış olursunuz hem de fazla defne yapraklarınızı elden çıkarmış olursunuz.

Defneli reçeteler saymakla bitmez ama bunlardan bazılarında gerçekten de en kaliteli defne kullanılmalıdır. Fransız mutfağından dana bourguignon, Amerikan mutfağından yengeç haşlamaları ve tavuk suyu, içine katılan defnenin özenle seçilmesini gerektiren yiyeceklerdir. Defne, yemeğin suyunda en az 20 dakika kaynatıldığında defnenin acımsı lezzet özelliği yemeğin suyuna geçer.

Defne, Avrupa’da yaygın olarak bilinen kokulu ot karışımlarının çoğunda yer alır. Fransız mutfağının bouquet garni’sine acılık veren, İtalyan domates soslarına acımtrak bir karakter kazandıran, hep defnedir. Hindistan alt kıtasında defne öğütüldükten sonra garam masala’ya katılır, Türkiye’deyse çoğunlukla et yemeklerinde ve balıkta kullanılır.

Kaynak: Kokulu Ot ve Baharat Ansiklopedisi

İlginizi çekebilecek diğer yazılarımız:
Kekik Nedir?
Dereotu Nedir?
Karanfil Nedir? Tarihe Nasıl Yön Vermiştir?
Meyankökü Nedir?

*Yayına giren videolarımızdan haberdar olmak için Harbi Yiyorum Youtube kanalımıza abone olmayı unutmayın!