Dereotu Nedir?

Dereotu bitkisi, baharat rafında iki ayrı yere sahip. Dereotunun hem yapraklarını hem de tohumlarını mutfakta kullanıyoruz, ama hangisini kullandığımız, elde etmek istediğimiz tat yoğunluğuna bağlı. Dereotunun narin görünümlü, adeta dans eder gibi görünen yaprakları hafif ekşidir; tohumlarının tadıysa daha yoğundur, kuvvetli lezzetlere alışık damaklarda bile iz bırakır.

Kuru dereotunun tadı, içine örneğin, frenk maydanozu konulmuş çok çok hafif bir sirkenin lezzetini çağrıştırır. Dereotunda bu uzaktan hissedilen ekşi tat, pek çok kişinin dereotu tadı olarak hatırladığı tat olsa da, yalnızca çok taze dereotunda ya da yenice kurutulmuş dereotunda hafif bir tatlılık da söz konusudur. Dereotunun yemeklerde tek başına kullanılabilmesini sağlayan ya da karmaşık karışımların lezzet eşiğini yükseltmesini sağlamasının nedeni işte bu tatlı ekşi tat dengesidir.

Dereotu Tohumu…

Dereotu tohumununsa, dövülmeden ya da öğütülmeden çok az bir kokusu vardır. Dereotu tohumunun tadı bana tohum kuzenleri olan frenk kimyonu, anason ve kereviz tohumunu hatırlatıyor. Dereotu tohumu, dereotunun kendisinden biraz daha ekşi; ancak otsu özellik geri planda kalırken dik batan bir tat öne çıkıyor.

“Dereotu”, ince dalların ucunda sallanan narin saplar hâlinde yetişen bitkinin aslında yaprak kısmıdır. Dereotu bitkisinin boyu bazen 1.20 metreye kadar çıkar. Taze dereotu yaprakları, görece kalın saplardan kopartılıyor, kuru dereotuysa ticari olarak satılacaksa kurutma işlemlerinden geçirilerek kokusu ve tadının çoğu korunuyor. Parlak yeşil renkli kuru dereotu, saklama kabında sık sık altüst edildiği taktirde tadını birkaç ay korur.

Dereotu tohumu, dereotu bitkisinin ömrünün son aşamasında, büyük şemsiyemsi kısımlarında açan sarı çiçeklerin olgunlaşmış hâlidir. İnce ve köşeli bir görünümü olan bej renkli dereotu tohumunun kenarları daha açık bejle çevrelenmiştir. Dereotu tohumu, olgunlaşınca kendiliğinden dökülür; bitki kesilmiş olsa bile tohum olgunlaştığında dökülür. Eski hasat tekniğinde, bitkiden kesilen dereotu çiçeği yalnızca bir bezin üstüne gelecek şekilde asılıp bırakılır, tohumlar bir süre sonra kendiliğinden bezin üstüne düşer. Yeni tekniğe göreyse olgunlaşmak üzere olan dereotu tohumları çiçekten makineyle sıyrılarak toplanıyor.

Latince’de Anethum sowa adıyla bilinen dereotu türü, Hindistan’da yetişir. Bu tür, Avrupa’da yetiştirilen dereotu türünden çok daha küçük ölçekli yetiştirilir, tadıysa öteki türden çok da farklı değildir. Hindistan’da yetiştirilen dereotu tohumunun rengi, Avrupa’da yetiştirilen türün rengine benzer, şekliyse Avrupa’da yetiştirilen yaygın türlerden daha uzundur. Dereotu türleri birbirlerinin yerine kullanılabilir.

Kaliteli kuru dereotu seçiminde dikkat edilecek nokta, yaprakların grimsi olmaması ve/veya yaprakların dile batan, “turşu” tadında olmaması, bir de dereotu demetinin tamamının taze görünmesidir. Başka bir nokta da ne kadar küçük olurlarsa olsunlar yaprakların kırık olmaması ya da toz hâline gelmemiş olmasıdır. Dereotu tohumunun kalitesini anlamak daha zor olmasına rağmen kırılmamış tohumların seçilmesine özen gösterilmelidir; bu tohumlar hafifçe ezildiği zaman burnu yakan bir koku yaymalıdır.

Taze, yenebilir ot satılan özel pazarlara yönelik üretimin artması sayesinde ABD’de artık taze dereotu her mevsim bulunuyor. Geleneksel tarım yapılan bahçelerden yaz sonunda yapılan hasat da yerel pazarlara taze dereotu gelmesini sağlıyor.

Taze dereotu satın aldıktan sonra dayanma süresini uzatmak için…

Taze dereotu satın aldıktan sonra dayanma süresini uzatmak için, taze çiçeklere yaptığınızı yapın, dereotunu saplarından suya ıslatın. Kullanacağınız zaman yaprakları parmaklarınızla tutup daldan sıyırın. Dereotunun sapları diriliğini kaybetmeye yüz tutunca yaprakları sıyırıp kurutabilir ya da derin durucuda dondurup birkaç hafta daha dereotunun tadını çıkarabilirsiniz.

Dereotunun yaz sonunda açan çiçekleri turşulara katılabilir. Bunun için, gövdenin alt tarafındaki kalınlaşmış saplar koparılıp atıldıktan sonra dereotunun geri kalan uç kısımları sirkeye ya da turşu salamurasına konularak koku vermesi sağlanır. ABD’deki süpermarketlerde turşuluk salatalık ve başka turşu malzemelerinin bulunduğu reyona dereotu da konulmaya başlandı.

Anavatanı Kuzey Avrupa ve Rusya olan dereotu, bu bölgelerdeki mutfakların hepsinde kullanılır. İngilizce’de dereotu anlamına gelen dill sözcüğünün kökeni, “sakinleştirmek, yatıştırmak” anlamına gelen Nordik dilla sözcüğüdür, çünkü dereotunun sakinleştirici etkisi vardır. Dereotunun şifa bulmak amacıyla kullanılması MS 3. yüzyıla kadar gider. Daha bildik kullanımıysa, İskandinav ülkelerindeki esasen ekşi krema ve yoğurtla yapılan soslar ve Rusya’da borş çorbasıdır. Dereotu ayrıca, Karadeniz ile Hazar Denizi’nde yetişen balıklarla mükemmel uyum gösteren bir kokulu ottur. Baltık ülkelerinde hem dereotunun kendisi hem de tohumu mutfakta bol bol kullanılır.

Kök sebzelerle yapılan yemeklerin hepsine dereotu konulabilir, hatta Baltık ülkelerinde yapılan çeşnili tuzlar ekşi lezzetlerine bölgedeki öteki baharat çeşitlerinin yanısıra içine katılan öğütülmüş dereotu tohumundan alır.

İyi Kehanet Bitkisi

İmparatorluğun çok erken dönemlerindeki fetihler sırasında kolay karayolu ticaretiyle Roma’ya getirilmiş olan dereotu ilk önce, hafif yatıştırıcı ve sindirime yardımcı olarak tıbbi amaçlı kullanılmış, çok daha sonraları yıl boyu kullanılan bir lezzet verici hâline gelmiştir. “İyi kehanet” bitkisi olarak görülen dereotu, ekmek hamuruna katılmış, tanrılara layık bir tat olarak görüldüğünden de defne çiçekleriyle birlikte muzaffer askerlerin başlarını süsleyecek taçların örülmesinde kullanılmıştır.

Daha sonralarıysa dereotu ilk önce Avrupalı yerleşimciler, çok sonraysa Amerika’ya giden Avrupalılar tarafından Kuzey Yarımküre’de çok yayınlaştırıldı. Amerika’ya giden Avrupalılar, dereotunu lahana ve salatalıkla birlikte Yeni Kıta’nın topraklarına ektiler. Doğal olarak, bu yaygın üç bitki de katılarak yapılan yiyeceklerin kış aylarında da talep edilmesi, turşulara söz konusu bu üç bitkinin katılması sonucunu doğurdu.

Kaynak: Kokulu Ot ve Baharat Ansiklopedisi