Halkalı’da En İyi Büryan ve Avşor Nerede Yenir? Fevzi Baba’nın Yeri, Küçükçekmece, İstanbul
Avşor’a çorba demeye de gönlümüz razı gelmiyor vallahi. O da tıpkı Gaziantep’in beyranı gibi etine dolgun sulu bir yemek. Büryan ve Avşor: Bu iki yemeği de biz kent soylular (İstanbul’da doğup büyüyenler yani) Fatih’te Kadınlar Pazarı’nı mesken tutan Siirtliler’den tanıdık. Hal böyle olunca “Büryan” denen ve kuzudan yapılan kuyu kebabını Siirtliler’in sandık. İyi ki de bizlere tanıtmışlar gerçi. Yoksa böylesine kadim bir pişirme tekniği ile saatlerce kuyularda pişen bu mukavvi ve lezzetli kuzu yemeğini hiç tanımamış olacaktık.
Dolayısı ile bugüne kadar yediğimiz tüm büryanları da -ki hep Fatih Kadınlar Pazarı’nda yedik- Siirtlilerin sandık. Heyhat! Öyle değilmiş meğer. Bitlisliler de bu işin bi’fiil içindeymiş. Hatta öyle ki Büryan’da iki ekol varmış. Birincisi: Bitlis Ekolü Büryan. İkincisi: Siirt Ekolü Büryan. Her yiğidin yoğurt yiyişinin ayrı olması gibi bu iki ilimizin de basit bir yoğurt yiyiş farklılığı varmış.
Halkalı’da Kenan Onuk Parkı içerisinde adeta bir kafe gibi pozisyon almış Fevzi Baba’nın Yeri Bitlis ekolü büryan yapıyor ve bizi son derece şaşırtıyor. (Hem parkta yer almasından hem de Bitlis ekolü büryan yapmasından ötürü.) Salaş, keyifli, doğal gelişmiş bir aile işletmesi. Bariz şekilde keşif değeri taşıyor. Keşif ve kuvvetli yemek amaçlı gidenleri üzmez.
Peki Nedir Siirt Ekolü Büryan ve Bitlis Ekolü Büryan?
Şöyle izah edelim: Normalde büryan Bitlis ve Siirt’te kahvaltı yerine geçen, tüm gün tok tutmalık yağlı bir yemek. Yani kuşluk vakti kuyuya verilen yarım gövde kuzular, kahvaltılık olarak kuyudan çıkarılıp afiyetle yeniyor. Siirtliler kuyudan çıkan büryanları dışarı asıp, kuzu dışarıda soğuyunca servis ederken lahmacun fırınlarına verip tekrar ısıtıyorlar. İşte bu Siirt Ekolü Büryan. Bitlisliler ise kuyudan kuzuyu çıkardıkları halde her serviste kuzuyu tekrar kuyuda ısıtıp veriyorlar.
Hangisi evla diyecek olursanız, açıkçası biz bu bilgi sonrasında Bitlis ekolü büryanı tercih ettik. (Bitlis Büryan Kebabı diye coğrafi işaret almış.)
Fevzi Baba mekanın sahibi ama kendisi işi oğlu Vedat’a devretmiş ve kendisi arada sırada uğruyormuş. Fevzi Baba 2005 yılında Kenan Onuk Parkı içindeki bu mekanı bir kafe olarak tutmuş. Önce büfe/kafe gibi işletmişler. Fakat Bitlisli Fevzi Baba bir Bitlis ziyareti sonrasında “Buraya büryancı yapacağım!” diyerek ilhama gelince derhal Bitlis’ten ustasını getirmiş ve kafe içine bir kuyu kazdırarak büryan servisine başlamış.
Fevzi Baba’nın oğlu Vedat, Bitlis ve Siirt büryan ekolleri için şöyle diyor; “Bizimkisi orijinal, onlarınki (Siirtlilerinki) bizden kopya, lahmacun fırınlarında ısıtıp veriyorlar. Hem 1923 yılında Siirt Bitlis’ten ayrılıp il oldu. Daha ne diyeyim?“
Vedat haklı. Lakin Siirtlilerin de bu ürünün pazarlamasını daha iyi yaptığını kabul edip her iki ekole de hakkını teslim etmek lazım.
Gelelim Avşor’a…
Hani yukarıda yarım gövde kuzunun büryan olmak için kuyuya girdiğini yazmıştık ya; işte dikkatli bir okuyucu kuzunun kol ve butunun kuyuya girmediğini hemen anlayacaktır. İşte kuyu girmeyen bu kol ve but (kaslı etler) Avşor isimli yemek olurlar. Av-şor, yani suyu tuzlu demek. Yani tam bizlik. (logomuza bakın) Bu da tıpkı büryan gibi sabah erken saatlerde yenen ve bütün gün tok tutan bir yemek. Büryan’ın saatlerce kuyuda pişerken altındaki tepsiye akan yağları ziyan edilmez ve Avşor’a katılarak suyu zenginleştirilir.
Kısacası yağlı, etli, biberli son derece kuvvetli bir nefaset.
Fevzi Baba’nın yerinde zaten sadece bu iki çeşit yemek var. Avşor yerseniz Büryana, büryan yerseniz Avşor’a yer kalmaz. Eğer her ikisini de yerseniz yarım saat içinde kanınızda dolaşan yağ yüzünden göz kapaklarınızın ağırlaştığını hisseder ve uyumak istersiniz.
İşte büryan ve avşor böyle…
Fevzi Baba’nın Yeri’ne giderseniz bizden de selam götürün. Bu kadar et yemeğinin olduğu bir yerin biraz maskülen izler taşıdığını da unutmayın.
Bazı mekanlar vardır. Siz onların İstanbul’a ayak uydurmasını istersiniz ama o mekan sizi atmosferi ile kendi diyarına ve başka şehirlere götürür. Bir an için büyükşehir İstanbul’da olduğunuzu unutturur. Mesela bunların bir örneği de Pendik Sapanbağları’ndaki Lipa‘dır. İşte Fevzi Baba’nı Yeri de böyle bir yer.
En azından biz gittiğimizde öyleydi.
Vesselam.
Fevzi Baba’nın Yeri
Halkalı Merkez, 34303 Küçükçekmece/İstanbul
Tel: 02126982262