Kekik Nedir?

Kokulu ot bahçesinde kültüre tabi tutulmuş en eski bitkilerden biri olan ke-kik, mutfakta kullanılan bitki ailelerinin en kalabalıklarından biri haline gelmiştir. Avrupa mutfağında çok yaygın olan kekik, Avrupa’da en çok İspanya ve Fransa’da yetiştirilir; bu iki ülke ayrıca bol miktarda kekik tüketilen ülkelerdendir. Uluslararası mutfak terminolojisinde herbes de Provence adıyla bilinen ve çeşitli kokulu otlardan yapılan demet, kekik olmadan çok farklı olur; İspanyol mutfağındaysa neredeyse hemen her tapas* menüsünde körpe kekik dalları kullanılır.

Kekiğe kokusunu veren ana koku bileşeni…

Kekiğe kokusunu veren ana koku bileşeni olan timol, elzem yağ olarak satılır. Amatör bahçıvanların yetiştirebileceği sayısız kekik çeşidi mevcuttur. Limon kekiğinden tutun da, zufaotu kekiği ve portakal kekiğine kadar sayısız kekik çeşidi, bu bitkinin, damağı hoşnut etme yetisine özünde sahip bir bitki olduğunu gösteriyor. Orman bitkilerinin o toprağımsı temel, yabani bitki tadını çağrıştıran, ancak otsu bir inceliğe doğru meyleden bir tada sahiptir kekik. Kekiğin her biri birkaç milimetre olan uzun yapılı, binlerce minik yaprağı, kırmızımsı dallara tutunur. Bu yapraklar, daldan elle sıyrılarak kolayca ayıklanabilir. Aynı temel koku özelliğinin daha yakıcı bir versiyonuna sahip olan ve yaz sonunda açan kekik çiçekleri de mutfakta kullanılabilir.

Kekiğin en iyi uyum sağladığı yemek malzemeleri, av etleri, kök sebzeler ve mantar çeşitleri gibi kekiğin damakta neden olduğu kuvvetli etkiyi yansıtacak yemek malzemeleridir. Saksıda yetiştirilen kekik, mutfakta alet olarak da kullanılabilir. Saksıdaki kekikten birkaç sap koparılıp bağlanarak bir “fırça” yapılır, bu fırça büyük bir havana konarak kekik yaprakları dövülebilir. Zeytinyağı, tuz ve sarımsak eklendikten sonra kekik “fırçası”yla en sevdiğiniz fırınlanmış eti ya da kök sebzeleri fırçalayarak lezzetlendirebilirsiniz. Kalan kekik yapraklarıysa et suyunun içine atılıp kaynatılabilir, böylece hiçbir şey ziyan edilmemiş olur.

Ortadoğu’da kekik…

Kekik, Ortadoğu ülkelerinde yapılan zahter adı verilen baharat karışımına hafif bir acılık vermek amacıyla katılır. ABD’deki daha tatlı kekik çeşitleriyle karşılaştırıldığında Ortadoğu’da yetişen kekik çeşitlerinin tadı hafif acı gibidir. Fas ve Mısır önemli kekik üreticisi ülkelerdendir, bu da kekiğin Kuzey Afrika’nın yerel mutfağında kullanılan bir kokulu ot olduğu anlamına gelir. Kazablanka’daki mangallarda kekik, sarımsak ve sıvı yağla oyulmuş kuzu pirzolaları, kömür ateşinde yavaş yavaş pişirilerek kokuların birbirine sinmesi sağlanır.

ABD’de hem Cajun hem de Creole etnik yemeklerinde kekik kullanılır; bunun muhtemel nedeni Louisiana topraklarında yerleşim başladığında yabani kekik çeşitlerinin kolayca bulunabilmesi olabilir. Kekik, gumbo ve jambalaya çeşitlerinde defne ve hardalla birlikte kullanıldığında, ABD’nin güney eyaletlerinden olan aşçılar, o yemeğin güneyli bir aşçının elinden çıktığının göstergesi olan bol miktarda acı kırmızı biber ekleseler bile kekiğin karabiberimsi otsu lezzet özelliği hissedilir.

Özel Kekik Çeşitleri

Özel kekik varyasyonları arasında önemlileri saymak gerekirse, önceleri ev bahçelerinde yaygın olarak yetiştirilen ama artık ticari olarak da yetiştirilmekte olan limonlu kekik ile kökeni İspanya’nın tepeleri olan yabani kekik ya da pebrella çeşidi kekik belirtilebilir. Limonlu kekik, adının çağrıştırdığı üzere kekiğe has acı tat özelliğinden önce hissedilen belirgin bir limon tadına sahiptir. İpanya’nın tepelerindeki eşsiz mikroklimadan yararlanılarak uzun süre yetiştirilebilen pebrella ise, yağlı etlere ve fırınlanmış etlere, hatta klasik paella’ya çok yakışan daha karabiberimsi tatta bir kekiktir.

Kekik çeşitlerinin bolluğu, her kekik çeşidini ayırt etmeye çalışan aşçıyı zora sokmaya yetmezmiş gibi Ortadoğu’da yetiştirilen ve bildik kekikle yakınlığı bulunan uzun yapraklı bir versiyon daha vardır: Thymbra spicata! Bu ot, Ortadoğu’da zahter ya da kara kekik adıyla bilinir. Ortadoğu’da susam ve sumak da katılarak yapılan bir çeşit baharat karışımını tatmış olanlar, zahterin kuvvetli kokusunu ve ardıç meyvesinin lezzet özelliklerini hemen hemen taşıdığını hatırlayacaklardır, çünkü zahter aynı adla anılan bu baharat karışımına da çoğunlukla katılır.

Kaynak: Kokulu Ot ve Baharat Ansiklopedisi

*Yayına giren videolarımızdan haberdar olmak için Harbi Yiyorum Youtube kanalımıza abone olmayı unutmayın!