Keşkek Nedir?

Keşkek, kaynatılan yarma buğday ve etin birlikte dövülerek iyice özdeşleşmesiyle elde edilen geleneksel bir lezzettir. Bayburt’ta “Herse“, Ağrı’da “Hellise” adıyla bilinir.

Batı Anadolu, Trakya, Doğu Anadolu, Karadeniz ve Orta Anadolu’da yapılan keşkek, yörelere göre farklılıklar gösterir. Bazı bölgelerde kuzu eti, bazı bölgelerde dana eti, bazı bölgelerde de tavuk etinden yapılmaktadır.

Kalori bakımından zengindir. Buğdaydan yapılan bir yemek olduğu için de  yedikten sonra uzun süre tokluk hissetmenize sebep olan keşkeğin yapılışı ise bir o kadar zahmetlidir. Keşkek, isteğe bağlı olarak her zaman tüketilebileceği gibi çoğu yörenin geleneksel düğün, sünnet ve bayram yemeğidir.

Nasıl Yapılır?

Yarma buğday bir gün öncesinden ıslatılır. Ertesi gün buğday ve et büyük bir kazanda kısık ateşte 6-7 saat kadar pişirilir. Pişmeye başladığı andan itibaren kesinlikle keşkeğe kaşık sokulmamalıdır. Çünkü kaşıkla karıştırılırsa dibi tutabilir. Ara sıra keşkeğin suyu kontrol edilmelidir. Keşkek suyunu çekmişse azar azar su ilave edilir. Pişme işlemi bitince, pişen keşkeğin üzerinde oluşan zar, tahta kaşık yardımıyla alınır. Tuzu eklenir. Tahta kaşık yardımıyla iyice dövülerek et ile buğdayın iyice özdeşleşmesi sağlanır. Keşkek ne kadar uzun süre ve kuvvetle dövülürse o kadar iyi olur. Çok iyi dövülmüş keşkeğe, “sakız gibi keşkek” diye tabir edilir. Dövme işlemi sonrasında tabağa alınan keşkeğin üzerine ateşte kızdırılmış pul biberli tereyağı gezdirilerek servis yapılır.

Keşkek, güveç, tencere veya büyük kazanlarda odun ateşinde pişirilir. Yöreden yöreye göre değişmekle birlikte kırmızıbiber, salça, soğan ve yağdan oluşan bir sosla servis yapılır. Yöresine göre keşkek, yanında haşlanmış tavuk, salçalı nohut yemeği, pirinç pilavı, bulgur pilavı ve ayran ile servis edilir.

Keşkeğin Hikayesi

Keşkeğe neden keşkek dendiğini anlatan bir de hikayesi vardır. :)

Merzifonlu Kara Mustafa Paşa bir gün eşi ve ailesiyle birlikte köyü Marınca’ya ziyarete gelmiş. Biricik kızı Fatma birden hastalanmış. Fatma Hanım’ın iştahı kapanmış ve hiçbir şey yiyip içemiyormuş.

Günler günleri kovalamış, 1 hafta olmasına rağmen Fatma Hanım’ın durumunda hiçbir düzelme olmamış. Kara Mustafa Paşa tüm doktor ve hekimlere haber ederek kızının hastalığına çare bulunmasını istemiş. Ancak çare bir türlü bulunamamış.

Bu durumda Paşa, “Kim kızımı iyileştirirse ciddi şekilde mükafatlandırılacaktır, kim aynı niyetle gelip başarısız olursa ciddi şekilde cezalandırılacaktır.” diye ferman vermiş.

İstanbul’da yaşayan Uzakdoğulu saray hekimleri bile Fatma Hanım’ın sıhhatini düzeltememişler. Tüm ümitlerin tükendiği bir sırada Merzifon’un yayla köylerinden çobanlıkla uğraşan bir yaşlı çift köşke gelip, “Biz Fatma Hanım’a yemek yediririz” demişler. Zaten çaresi olmayan paşa “Allah’tan ümit kesilmez” diyerek kabul etmiş bu yaşlı çifti.

Yaşlı çift, dibekte dövülerek kabuğu alınmış tane diri buğdayın içine 3 gün aç bırakılan (içinin temizlenmesi acısından) kesilmiş dişi ördeği koyarak fırına vermişler. Paşa ve ailesi dört gözle yemeğin pişmesini bekliyormuş. Uzunca saatler sonra artık hiddetlenen Paşa, “Bre bu yemek nasıl yemek. Saatler olmuş daha pişmedi mi?” diye sorgularken sabaha karşı fırından alınan yemek sıcaklığı ile tahta kaşıkla bir süre vurularak eritildikten sonra Fatma hanımın yattığı odaya getirilmiş. Odanın içinde kömürlü kahve mangalında tereyağı eritilmiş acı biber salçası ile yemeğin sosu yapılmış. Tabii bu esnada odayı tamamen tereyağı kokusu sarmış.

Yaşlı çiften biri tereyağlı acı biber sosunu Fatma Hanım’ın dudaklarına sürmüş ve şans bu ya, o an Fatma hanım kendine gelerek diliyle dudaklarındaki sosu yalamış ve “Rüyam da bir yemek yedim daha önce hiç böyle yemek yememiştim, o yemekten yemek istiyorum” demiş. Yaşlı çobanda hemen buğdayın üzerine sosu dökerek Fatma Hanım’a yedirmeye başlamış. Tabi paşanın kızı yemeğini yiyip iyileşme belirtileri gösterince Paşa ve yanındaki yaverleri sofraya oturmuşlar ve Paşa emir buyurmuş; “Bu yemek nasıl yemektir getirin hele bizde bir tadalım.”

Hemen hizmetli cariyeler tarafından kalan aş sofraya konmuş. Tabi beş kişiden oluşan Paşa ve yaverleri birer ikişer kaşık alınca aş bitmiş. Paşa, “ Getirin hele biraz daha getirin ne de güzelmiş bu aş” deyince üzülerek başka kalmadığını söylemişler. Paşa bu defa içini çekerek; “Keşke biraz daha yapsaydınız.” demiş.

Bu arada paşanın yardımcısı; “Paşam yemeğin adı bundan sonra “Keşke” mi olsun?” diye sormuş. Paşada; “Evet bu yemeğin ismi bundan sonra “Keşkek” olsun” hatta bu konuda fermanımdır diyerek; “Bu yemek bundan sonra “Keşkek” diye anıla, isteyen sabah öğlen akşam yiye, bayramlarda düğünlerde nişanlarda nikahlarda zengin fakir demeden her hanede “Keşkek” yapıla, bu günden itibaren kırk gün konağımda halka “Keşkek” dağıtıla!” lafzıyla o tarihten itibaren uygulanmasını istemiş.

Keşkek, o günden bugüne dek de sevilerek tüketilmeye devam etmiş…