Krem Tartar Nedir? Kullanım Alanları Nelerdir?

Fransızlar ekşi, keskin tatlar arayışları sırasında şaraba olan büyük tutkularını tatmin ederken bir şey fark ettiler. Şarap yapımı sırasında şarabın fıçılarda olgunlaştırılması aşamasında bu sürecin doğal bir yan ürünü olarak beyaz, kristal bir madde oluşur. Bu gizemli maddenin limon suyu kadar ekşi, keskin olduğu anlaşıldığında bu madde Fransız mutfaklarında kullanılmaya başladı.

Krem tartarın merak uyandırıcı başka bir yan etkisiyse, Fransız pastanelerinde beze yapımında ortaya çıktı. Bu sihirli maddenin, çırpılmış yumurta akını kabartabileceği ve katılaştırabileceği anlaşıldı.

Özellikle az sayıda reçetede kullanıldığı düşünüldüğünde krem tartar, lezzetinden çok, katılaştırıcı özelliklerinden ötürü kullanılır. Krem tartar, bazı kurabiye türlerinde ekşi bir lezzet elde etmek için kullanılabiliyor ama bu kurabiyelere şeker de katıldığından şeker, krem tartarın ekşiliğini hafifletiyor. Kimyasal olarak krem tartar, bazen argol olarak adlandırılan ve özgün haliyle şaraphanelerde oluşan, potasyum bitartarattır.

Bu zayıf asit, kabartma tozu yapımında kullanılır; saf haliyleyse yumurta akındaki proteinler gibi proteinlerle birleşerek karmaşık moleküller oluşturarak dikkate değer bir katılaşma sağlar. Bu değişmiş moleküller, havayı içine daha kolay hapsederek suflelere ve yumurta akının kabarık halde olmasını gerektiren başka yiyeceklere hacim kazandırır.

Kaynak: Kokulu Ot ve Baharat Ansiklopedisi

İlginizi çekebilecek diğer yazılarımız:
Bagel Nedir? Tarihi Nereye Dayanır?
Rezene Nedir?
İran Mutfağı Nedir? Bir Bakışta İran Mutfağı
Tarihe Işık Tutan Tatlı: Kavut – Hikayeli Yemekler