Moda’nın Parlayan Mekanı Morn Cafe’nin Sahibi Melis Aydemir ile Röportaj Yaptık
“Dedem dükkanın önünde kazanda süt kaynatırmış sabahları, bir de pandispanya çıkarmış her gün. “
HY: Melis selamlar, bize biraz yemek yapmaya başlangıç hikayenden, biraz da geçmişinden bahseder misin?
Melis: Yemek işi çocukluğumdan beri hayatımın içinde aslında. Ailemizin içinde yani. Dedem pastacıydı, dükkanın bitişiğinde kardeşinin de ekmek fırını vardı Giresun’da. Ben İstanbul’da büyüdüm ama neredeyse tüm yaz tatillerim Giresun’da geçti. En çok da dükkanda vakit geçirirdik. Esnaf çocuğu olunca tüm zamanın esnafla , dükkanlarda geçiyor haliyle. Sabahları çok erken kalkardım, ele ayağa dolaşmayayım diye beni karşıdaki köfteciye gönderirlerdi, sabahları işkembe çıkardı orada. İşkembeyle kahvaltı yapardım, daha beş altı yaşlarındaydım. Bana neredeyse hiçbir yemek ağır, yağlı vb. gelmez. Sabah işkembelerine bağlıyorum bu özelliğimi. Köfteciden dönüşte de çocuk işleri yapardım. Ufak tefek işler verirlerdi. Ellerim yana yana fırından yeni çıkmış ekmeklerin altını süpürürdüm. Pastanede çalışanların bembeyaz, tertemiz önlüklerini, keplerini, tezgahta hamur yoğuruşlarını izlerdim hep. Pastanenin arkada küçük bir penceresi vardı, bizim evden gözükürdü. Tüm gece boyunca herhangi bir saatte kalkınca çalışan birileri olurdu orada. Tabi ben çok küçüktüm çok fazla şey öğrenemedim, usta-çırak ilişkisi olamadı hiç. Ama işin tadı, ruhumuza dokundu bir kere tabi.
HY: Peki mekan açma, bir kafe/restoran açma fikri nasıl doğdu?
Melis: Dedem vefat ettikten sonra pastane kapandı. Bizim de bağımız koptu bu işlerle haliyle. Babam ve amcam da devam etmeyip farklı alanlara yöneldiler. Yazdan yaza arada uğradığımız ekmek fırını kaldı sadece. Bir de dedemi tanıyan insanlardan, müşterilerinden ya da esnaftan duyduklarım. Hikayelerin büyük bir kısmı yazın Giresun’a giderken otobüste bana anlatılandır. Muavine nerede ineceğimi söylediğimde illa ki Tirebolu’dan birileri olurdu dedemi tanıyan. Dedem dükkanın önünde kazanda süt kaynatırmış sabahları, bir de pandispanya çıkarmış her gün. Biz Osman Amca’dan pandispanya-süt alır, kahvaltımızı yapar okula öyle giderdik, diye anlatırlar. Bir de hep duyduğum, dedemin dondurması var. Aslında dükkan için dondurma yapmazmış. Bir düğün için dondurma yapmış, hala anlatırlar, unutamıyoruz o dondurmayı diye. Bu hikayeleri farklı farklı insanlardan dinledim ben yıllarca.
HY: Kadıköy Moda’daki Morn çok şık ve ferah atmosfere sahip bir kafe, Morn Kadıköy ismi nereden geliyor, burayı açma hikayeni de dinleyelim biraz.
Melis: İnsan neyin içinde büyürse dönüp dolaşıp aynı yere, ilk öğrendiği şey neyse ona dönüyor sanırım. En azından sistem bende böyle çalıştı. Yemek yapmayı hep çok seviyordum ama hep bir hobi olarak kalır diye düşünmüştüm. Meslek olarak aklımın ucundan bile geçmemişti açıkçası. Bize öğretilen şey doktor, öğretmen, avukat vb. olmak ya… Ben de öyle yaptım işte. Marmara Üniversitesi Türk Dili ve Edebiyatı Öğretmenliği mezunuyum. Bir süre öğretmenlik de yaptım, yaptım da içimden de diyorum ki bu değil, yani bu güzel seviyorum ama başka bir şey var, artık içindeki ses mi dersin ne dersen de o işte. Bilen bilir… Başka ne yapabilirim diye düşünürken profesyonel pastacılık eğitimi almaya karar verdim. Sonra ailece bir yer açtık bizde İstanbul’da. Yaklaşık 6 senedir de oradaydım. Sonra bu sefer kendim başka bir şey yapmaya karar verdim. Morn da bu şekilde doğdu.
Kahvaltı için kullandığımız ürünleri yerel üretici, köyde çiftçi, ve kadın kooperatifleriyle kurduğumuz iş birlikleriyle tedarik ediyoruz.
Melis Aydemir, Morn Cafe, Kadıköy
HY. Morn Kadıköy’de ne gibi lezzetler bizleri bekliyor?
Melis: Morn aslında Morning’in Morn’u… Kuzey İngiltere’de daha çok İrlanda’da kullanılıyor. Top of the Morning ise yine bu bölgede ‘’Günaydın’’ anlamında kullanılan bir kalıp. Hatta ‘’top of the muffin’’ de bu anlamda kullanılıyor. Bizim sabahları fırından ilk çıkan ürünümüz çok sevilen tuzlu muffin’lerimiz, ben sabah tuzlusu diyorum onlara… Her sabah ‘’Günaydın’’ diyerek karşılıyoruz misafirlerimizi.
“Morn her sabah kapılarını yerel malzemelerle hazırlanan taze ürünlerle açar” bu bizim ana mottomuz. Bu düşünceyle farklı coğrafyalardan bilinen ya da bilinmeyen ürünleri misafirlerimizle buluşturuyoruz. En popüler ürünümüz de Portekiz Tatlısı Pastel de Nata. Türkiye’de bilinirliği çok olmayan, hem hamur işi hem üstü yanık kremamsı yapısıyla aslında bizim damak tadımıza uygun olduğunu düşündüğümüz bir ürün. Hem kahvaltıda kahve ile birlikte hem tatlı olarak tüketilmesi de ayrı bir özelliği.
Kahvaltı için kullandığımız ürünleri yerel üretici, köyde çiftçi, ve kadın kooperatifleriyle kurduğumuz iş birlikleriyle tedarik ediyoruz. Bu sayede her zaman lezzetli tabaklar hazırlayabiliyoruz. Kahvaltı tabaklarımızı da; farklı zevk ve beklentileri olan müşterilerimize hitap edecek şekilde; gelenekselden – vejetaryena farklı seçeneklerle hazırladık.
Tabi hem sabah kahvaltıda hem de günün geri kalanında yiyebileceğimiz çeşitli tost ve sandviçlerimizi de menümüze ekledik. İçeriklerinde yine; Urfa’dan acuka, Erzincan’dan tutum peyniri, Kars’tan kaşar gibi bölgesel tatları kullandığımız için müşterilerimizden olumlu dönüşler alıyoruz.
Genel anlamda şunu söyleyebiliriz ki; burada bir zeytin dahi yediğinizde o zeytin ya Edremit’ten ya Hatay’dan bir üreticiden geliyordur.
Buradaki amacımız tabi ki müşterilerimize iyi hizmet verebilmek ama arkasında yine çok önemsediğimiz bir konu olan; üreticinin emeğinin karşılığını bulması isteği var. Ek bir aracı kullanmadan doğrudan çiftçiye, özellikle kadın üretici ve kooparatiflere dokunmak çok önemli.
HY: Pandemi zorlu bir dönem, bu zamanda yeni bir mekan açma fikri zor olmadı mı, bu inanç ve gücü nereden elde ettin?
Melis: Pandemi gibi tüm işletmelerin çok zorlandığı bir dönemde açıldık. Tabii ki bu dönemde dükkan açmak çok zor. Tam kapanma geldiğinde biz tadilattaydık. O kadar arada kaldık ki, bırakıp çıksak mı yoksa devam etsek mi diye. İşin finansal kısmına, içinde bulunduğumuz ortama baktığımızda çok da mantıklı değil tabi yeni bir yer açmak. Bana hala daha mantıklı gelmiyor ama ben hayatta bazı şeylerin mantıkla, matematikle, bilimle açıklanamayacağı düşüncesindeyim. Romantik hayaller içinde de değilim tabi. Bazen sadece sana doğru geliyordur ve yaparsın. Benim için bu kadardı işte. Bu inanç ve gücü nereden elde ettin diye sordun ya, çok açıklanabilir bir şey değil galiba benim için. Zor olmadı mı peki, açıkçası çok zor oldu. Ne kadar zorluğa dayanabilirim diye düşünüp onu 10’la çarptım, bu riski almakla ilgili.
Bir de bu sektöre girerken aklınızda ne kadar bir zorluk derecesi varsa, onu onla çarpın ve en azından bir-iki sene kadar tüm hayatınızı bu işe vereceğinizi düşünün.
Melis Aydemir, Morn Cafe, Kadıköy
MeHY: Bu mesleğe yeni başlamak isteyenlere tavsiyelerin neler olur?
Melis: Mesleğe yeni başlamak isteyenlere de söyleyebileceğim şey şu; eğer bu işi yapmak istiyorsanız mutlaka bir yerlerde çalışıp süreci görün, sizin misafir olarak vakit geçirdiğiniz yerlerde neler oluyor, neler bitiyor. Zaten bir gün bile yeter bakış açınızın değişmesi için. Bir de bu sektöre girerken aklınızda ne kadar bir zorluk derecesi varsa, onu onla çarpın ve en azından bir-iki sene kadar tüm hayatınızı bu işe vereceğinizi düşünün. Her iş dışarıdan daha kolay görünür fakat inananın bu sektör daha da farklı. Herkes tatil yapacak siz çalışacaksınız, herkes işten çıkıp bir yerlere gidecek siz yine çalışacaksınız, hatta yoğun zamanlarda yemek yemeye vakit bulamayacaksınız. Biz bunu çok konuşuruz aramızda herkesi doyuruyoruz ama biz aç kalıyoruz diye. Tüm bunları göze almak lazım. Gün gelecek yemeğini deterjan bidonunun üstünde yiyeceksin. Bunu söylerken abartmıyorum, sektördeki birçok kişi anlar beni, kaç defa yemek yenmiştir böyle. Hatta bir ara bir foto dolaşıyordu sosyal medyada, deterjan bidonunun üstünde yemek yiyen bir aşçı vardı. Ona bakıp da kendini görmeyen yoktur. (Tabi bunlar da sektörün apayrı sorunları, değişmesi gereken çok şey var.)
HY: Son olarak senin eklemek/söylemek istediğin şeyler var mı?
Melis: Her bir işletmenin üzerine düşün görevler olduğunu düşünüyoruz. Gerek çevreye, gerek topluma olan bazı sorumluluklarımız var. Biz tedarik sürecinde de olduğu gibi diğer yapılanmalarımızı da yakın zamanda sürdürülebilir kılmayı planlıyoruz. Geri dönüştürülebilir ekipmanlar, sıfır atık gibi projeleri kendi işletmemizde uygulanabilir kılacağız. Bu konu ile ilgili de işbirliği ve görüşmelerimiz devam ediyor. Hali hazırda Giresun’da kurulmuş bir kadın kooperatifinde de kurucu üye olarak bu gibi konuların üzerinde bir değer oluşturmaya çalışıyoruz.
HY: Çok teşekkür ederiz, bu keyifli röportaj için. Başarılarınızın devamını dileriz.