Mumbar Dolması Nedir? Lezzetin Tarihi ve Ev Yapımı Tarif Rehberi
Mumbar Dolması Nedir?
Mumbar dolması, özellikle Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin mutfağında önemli bir yere sahip olan, bağırsak dolması olarak da bilinen geleneksel bir yemektir. İster Adana’da şırdan olarak ister Gaziantep’te mumbar olarak anılsın, bu lezzet, yüzyıllardır sofralarda kendine yer bulmuştur.
Büyükbaş ve küçükbaş hayvanların hemen her bölgesinden yemek yapmak, sakatat kültürünün önemli bir parçası olmuştur. İşte bu geleneksel yemekler arasında yer alan ve özellikle Anadolu mutfağının vazgeçilmezlerinden biri olan mumbar dolması, kendine has lezzetiyle öne çıkmaktadır.
*Not: Bu yazı 19 Ekim 2024 tarihinde içeriği genişletilerek güncellenmiştir.
Mumbar Kelimesinin Kökeni ve Anlamı
Mumbar dolmasını anlamak için önce “mumbar” kelimesinin kökenine bakmak gerekir.
- Farsça kökenli bir sözcük olan “būn” dışkı anlamına gelirken, “būnbār” ve “mūbār” kalın bağırsak anlamında kullanılmaktadır.
- Türk Dil Kurumu’na (TDK) göre ise mumbar, sığır, koyun veya keçi gibi hayvanların kalın bağırsağına verilen isimdir. Bu yemek, özellikle Doğu Anadolu ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerinde bilinirken bazı yörelerde “bumbar” olarak da adlandırılmaktadır.
Mumbar Dolması Hangi Bölgelerde Yaygındır?
Mumbar dolması, özellikle kış aylarında tüketilen bir yemek olarak bilinir. Soğuk iklimlerin etkisiyle enerji ihtiyacını karşılamak için tercih edilen bu dolma, genellikle Güneydoğu Anadolu, Doğu Anadolu ve Akdeniz Bölgelerindeyapılır. Adana’da buna benzer bir lezzet olan şırdan dolması yaygındır ve mumbar ile sıkça karşılaştırılır. Son yıllarda özellikle büyükşehirlerin restoranlarındda da yaygınlaşmıştır. Elazığ’da iç harcına bolca kuyruk yağı konur ve yağdan ötürü daha lezzetlidir.
Mumbar Dolmasının Önemi: Lezzet mi Temizlik mi?
Mumbar dolmasının yapımı kadar temizlik süreci de büyük önem taşır. Kalın bağırsak kullanılarak yapıldığı için temizlenmemiş mumbar yemeği cazibesinden uzaklaştırabilir. İşte bu yüzden doğru hazırlık ve hijyen, bu yemeğin lezzetini ortaya çıkaran en kritik aşamalardan biridir. Temizlenmiş mumbarlar, içlerine özel bir harç doldurulduktan sonra haşlanır ve servis edilir.
Püf Noktası: Mumbarın iç yüzeyi beyazlayana kadar iyice yıkanmalı ve gerektiğinde limonlu ya da sirke ile ovularak temizlenmelidir.
Mumbar Dolması Tarifi: Adım Adım Hazırlanışı
(Ortalama Kalori: 2510 kcal, bir porsiyon: 836 kcal)
Malzemeler:
- 1 dolmalık mumbar
- 1 koyun akciğeri (veya 1,5 kuzu akciğeri)
- 70 gram pirinç (1 kahve fincanı)
- 2 tatlı kaşığı karabiber
- 4 yumurta
- 220 gram rafine çiçek yağı (1 bardak)
- 10 bardak su (haşlamak için)
- Tuz, tarçın, bahar
Hazırlık Aşaması
- Mumbarın Temizlenmesi:
- Dolmalık mumbarı 5 eşit parçaya kesin.
- Her parçanın bir ucunu musluğa bağlayarak içinden su akıtın ve iyice temizleyin.
- Mumbarın içini ters çevirin ve bıçak tersiyle kazıyarak kaygan yüzeyleri çıkarın.
- Mumbarları birkaç kez ılık ve ardından soğuk su ile yıkayın.
- Süzgece koyarak fazla suyunu süzdürün. (Ters çevirmeyi kolaylaştırmak için sopadan yardım alabilirsiniz.)
- İç Harcın Hazırlanması:
- Koyun veya kuzu akciğerini yumurta büyüklüğünde parçalara doğrayın ve iyice yıkayın.
- Akciğerleri et makinesinden geçirerek kıyma haline getirin.
- Bu kıymaya, ayıklanmış pirinç, tarçın, bahar, karabiber ve tuz ekleyin.
- Tüm malzemeleri yoğurarak homojen bir harç elde edin.
- İç harcı 6 eşit parçaya bölün.
- Mumbarları Doldurma:
- Temizlenmiş mumbarların bir ucunu sıkıca bağlayın ki iç harç çıkmasın.
- Diğer ucuna bir huni yerleştirin ve harcı mumbarın içine doldurun.
- Doldurma sırasında harcı eşit dağıtmak için mumbarı sıvazlayın.
- Doldurduktan sonra mumbarın açık ucunu da bağlayarak kapatın.
- Mumbarların Haşlanması:
- Geniş bir tencerede 10 bardak su ve 2 çorba kaşığı tuzu kaynatın.
- Doldurulmuş mumbarları kaynar suya atın ve 1 saat boyunca haşlayın.
- Haşlama işlemi bittikten sonra mumbarları süzerek bir süzgeçte bekletin.
- Soğuması ve sıkılaşması için mumbarları buzdolabında veya serin bir yerde 1-2 saat bekletin.
- Kızartma ve Servis:
- Soğumuş mumbarları uzun parmak boyutunda parçalara kesin.
- Yumurtaları çırpın ve mumbar parçalarını bu yumurtaya bulayın.
- Bir tavada ısıtılmış 1 bardak rafine çiçek yağı içinde mumbarları kızartın.
- Mumbarlar altın sarısı renk alana kadar kızartmaya devam edin.
- Kızartılan mumbarları delikli kepçe ile alıp fazla yağını süzdürerek tabağa dizin.
- Sıcak olarak servis edin.
Sunum Önerisi:
- Yanında acı biber turşusu ve yoğurt ile servis yapabilirsiniz.
- Mumbar dolması, yanında şalgam suyu veya ayran ile mükemmel uyum sağlar.
Püf Noktaları:
Kızartma işlemi sırasında yağın iyice kızgın olmasına dikkat edin; aksi halde mumbarlar yağı çeker.
Mumbarların iyice temizlenmesi lezzetin anahtarıdır. Sirke veya limon kullanarak kokuyu giderebilirsiniz.
Şırdan ve Mumbar Arasındaki Farklar
Mumbar dolması ile sıkça karıştırılan bir diğer yemek, Adana mutfağının ünlü lezzeti olan şırdan dolmasıdır. Her iki yemek de sakatat kullanılarak yapılır; ancak:
- Mumbar dolması, kalın bağırsaktan yapılır.
- Şırdan, işkembe bölümünden hazırlanır ve şekil olarak mumbar dolmasından farklıdır.
Her iki yemek de oldukça sevilen, ancak temizlik ve kokusu nedeniyle seçici damaklara hitap eden lezzetlerdir.
Mumbar Dolması Hangi Yemeklerle İkram Edilir?
Mumbar dolması, genellikle yanında acı biber turşusu, taze soğan ve yoğurt ile ikram edilir. Bazı bölgelerde üzerine pul biber serpilir ve ekmekle birlikte tüketilir. Ayrıca, yanında şalgam suyu gibi fermente içecekler de tercih edilir.
Sakatat Kültürünün Bir Parçası!
Mumbar dolması, sakatat kültürünün bir parçası olarak hem kültürel hem de gastronomik açıdan önemli bir yere sahiptir. Özenle temizlenip hazırlandığında, her lokmada Anadolu’nun derin lezzet mirasını hissettiren bir yemektir.
Bu geleneksel lezzeti evde denemek isteyenler için temizlik ve tarif adımlarını dikkatle takip etmek büyük önem taşır. Deneyimlerinizi paylaşmak ve bu lezzeti daha fazla kişiye tanıtmak için siz de yorumlarınızı ekleyebilirsiniz!
*Bu lezzetli mumbar dolması tarifini denediyseniz, yorumlarda deneyimlerinizi paylaşın!