Osmanlı Mutfağında Köfte

Köfte, bir pişirme yönteminden çok, malzemenin hazırlanış biçiminin belirlediği bir yemektir. Farsça bir sözcük olan küfte / köfte ezilmiş, dövülmüş anlamına gelir. Parça etleri, kebap veya yahni yöntemleriyle pişirdikten sonra artan etleri bir şekilde değerlendirme ihtiyacı, köftelerin ortaya çıkış nedeni olabileceğini düşünmek yanlış olmaz. Ayrıca taze etlerin incecik kıyıldıktan sonra çok daha kolay pişeceği ve de yenileceği açık.

Köfteler, Osmanlı mutfağının ünlü yemeklerindendir. Tabii ki eti kıymak yöntemi Osmanlı mutfağının bir keşfi değil; fakat bugün Türkiye’de ve Orta Doğu’da yaygın olan köfte çeşitleri ta 15. yüzyıldan itibaren Osmanlı yemekleri arasında boy gösteriyor. Hatta 14. yüzyıla ait bir beslenme kılavuzunda köfte, insana zindelik veren faydalı bir yiyecek olarak tanımlanıyor.

15.yüzyılda, Şirvani’nin yazmasında hem köfte tarifi var hem de pek çok sulu, nohutlu et yemeğine, parça et yanı sıra yağlı kıymadan küçük küçük köftelerin katıldığı yazılı.

1539 yılındaki şenlikte, padişah sofrasındaki konuklara yahnilerden ve kebaplardan sonra “Has çörek ile köfte” sunuluyor. Sarayda pişen yemekler listesinde ise “Köfteli pirinç çorbası”, “Köfte kebap” ve “Aya köftesi” yer alıyor.

Ve 1640 yılında, İstanbul’da 56 gramlık “halis koyun etinden köfte kebab”ın fiyatı 480 gramlık bir ekmeğin fiyatına eşit: 1 akçe.

18. yüzyıl yemek tariflerinde yer alan köfteler bugün yapılan köftelerden oldukça farklı. Köfteler, çifte bıçakla kıyılmış saf koyun etine çeşitli baharat eklenerek yoğrulurdu. Ekmek konulmazdı, nadiren bulgur ya da pirinç eklenir, sonra da genellikle içyağına yani gömleğe sarılarak şişte ya da fırında pişirilirdi.

19. yüzyılda, bir yandan kıyma makinesinin mutfak araçları arasında yer alması, diğer yandan et fiyatlarının iyice artması ve kent nüfusunun alım gücünün düşmesi, köfte çeşitlerinde bir patlamaya yol açtı. Et, kasaplarda ve evlerde artık bıçakla değil makineyle çabucak kıyıldığından köfte, hem kolay hem de hesaplı –kıyma, parça etten her zaman ucuzdur– bir yemek oldu. Böylece köfteler birinci plana çıktı, yahniler ise giderek unutuldu.

Aynı dönemde Osmanlı Saray Mutfağı, ülkenin güneydoğusundaki mutfak kültürlerinden etkilenerek, yörenin çeşitli köftelerini mönüsüne kattı. “İçli köfte” ve “Kadınbudu köfte” güneydoğu mutfağının İstanbul mutfağına bir armağanıdır.

Bugün bütün Türkiye’de iştahla yenilen ve çokça tüketilen diğer bir et kebabı da ünlü “Döner”dir. Dönerin Osmanlı mutfağına ne zaman ve nasıl girdiğine dair bilgi veren tek bir yazılı kaynak bulamadım. Ancak 1850’lerde Osmanlı başkentinde, bugün olduğu gibi döner yapılıp satıldığını gönül rahatlığıyla söyleyebilirim. Çünkü elimde bu savı doğrulayan, yazılı olmasa bile görsel bir kanıt var.

Kaynak: Osmanlı Mutfağı – Marianna Yerasimos

İlginizi çekebilecek diğer yazılarımız:
Osmanlıda Hamur İşi
Osmanlı Mutfağında Yahni
Osmanlı Mutfağında Kebap
Osmanlıların Tatlı Düşkünlüğü
Osmanlı Mutfağında Sebze Yemekleri ve Osmanlı Sebzeleri
Osmanlı Mutfağında Pilav Ve Önemi

*Yayına giren videolarımızdan haberdar olmak için Harbi Yiyorum Youtube kanalımıza abone olmayı unutmayın!