Osmanlı Mutfağında Sebze Yemekleri ve Osmanlı Sebzeleri

Göçebe olarak yaşadıkları Orta Asya’da sebze ve meyve yetiştirmeleri söz konusu olmadığına göre, Türklerin bu yiyeceklerle tanışmaları büyük ölçüde Anadolu’ya yerleşmelerinden sonra olmuştur.

Anadolu’da yüzyıllardan beri yetiştirilen pırasa, salatalık, kabak, kuşkonmaz, soğan, sarımsak, lahana, marul, pazı, pancar, turp, havuç, kereviz, börülce, bakla, hatta kuşkonmaz gibi “yerli” sebzeleri, İran yoluyla gelen Hindistan kökenli patlıcan ve daha geç dönemde Güney Amerika’dan gelen yeşil biber, fasulye ve domatesi Osmanlılar çok çabuk benimsemişlerdir.

Sebzeler hem halkın, hem de Sarayın bolca tükettiği gıdalardı. Saray mutfak defterlerinde yazılı sebze çeşitleri ve miktarları hiç de yabana atılacak gibi değil. Sultan III. Murad döneminde, Matbah-ı Amire’nin 12 aylık (Nisan 1573-Mayıs 1574) harcama listelerinde 27.190 adet patlıcan, 47.605 deste pazı, 119.650 deste ıspanak, 9.125 deste kereviz, 605 deste pırasa, 11.845 kilo lahana, 680 kilo taze bakla, 40.218 kilo kabak, 10.773 adet hıyar, 23.580 adet marul, 281.327 deste maydanoz ve 20.200 tane asma yaprağı kayıtlı.

Sebzeler vazgeçilmez şölen yemekleri olmamamış ama…

Bu defterlerden, saray mutfaklarına, mevsimine göre, en çok satın alınan sebzelerin ıspanak, lahana, kereviz, pazı, semizotu, bakla, kabak, havuç, hıyar, patlıcan ve etli sarma için asma yaprağı olduğunu öğreniyoruz. Gerçi sebze yemekleri, belki hiçbir zaman et ve pilav gibi vazgeçilmez şölen yemekleri olmamış ama yine de 1539 yılının sünnet ziyafetlerinde “Kabak dolması”, “Patlıcan dolması” ve “Ayva kalyesi” ikram edilmiş.

1720 yılındaki sünnet şenliği ziyafetleri için 39.437 adet patlıcan ile 1.000 kilo kabak satın alınmış ve bunlarla herhalde etli yemekler ve dolmalar yapılmış. Bu konuda pek kuşkum yok; çünkü, elimizdeki tarifler, Osmanlı mutfağında, neredeyse 19. yüzyılın sonuna kadar, sebzelerin etle veya sade yağla pişirildiğini gösteriyor. D’Ohsson’un yazdığı gibi: “[Türkler] Millet olarak kıymalı sebze yemeklerini severler; lahana, enginar, kereviz, asma yaprağı gibi.”

İstanbul ve civarında üretilen tek bir yiyecek maddesi vardı: sebze.

İstanbul’un çevresi, özellikle sur dışı, bahçe, bağ ve bostanlarla çevriliydi. Padişahların bile özel bahçeleri ve bostanları vardı. Buraları bostancıların denetiminde acemioğlanlar ekip biçer: saray mutfağı için gerekli meyve ve sebze ayrıldıktan sonra ürün fazlası, şehrin dört bir yanında tezgah açmış manavlara satılırdı.

Zamanla kent çevresindeki sebze üretimi ihtiyacı karşılamayınca başka eyaletlerden başkent İstanbul’a doğru sebze ve meyve ticareti başladı. Büyük sermayeye gerek olmadan yapılabilen bu ticaret, üreticisinden perakendecisine çok sayıda insanın geçim kaynağı oldu. İstanbul’a her gün denizden ve karadan gelen sebze ve meyveler önce sebzehanede toplanır, oradan memurların gözetimi altında manavlara ve seyyar zerzevatçılara dağıtılırdı.

Yoksul kesimlerin beslenmesinde önemli yer tutan sebze, Osmanlı başkentinde mevsiminde bol bulunan ucuz bir yiyecekti. Devletin bu ürünlerden aldığı vergi azdı ve ucuz satılmalarını sağlamak için, lüks maddelere kıyasla daha sıkı denetliyordu.

Sebzenin ancak turfandası pahalı olurdu, bu yüzden de turfanda sebze yemek bir ayrıcalık sayılırdı.

Ürün çoğaldıkça fiyat ucuzlardı. Örneğin 1502 kanunnamesine göre Osmanlı mutfağında en çok tüketilen sebzelerden biri olan patlıcanın turfanda iken 10 adeti 1 akçeye satılırken; bir hafta sonra 24 adedi 1 akçe, bollaşınca da 80 adedi 1 akçe olurdu. Kabağın turfandası 3 okka 1 akçeye, haftasında 4 okkası 1 akçeye, bollaşınca da 8 okkası 1 akçeye düşerdi.

Hem salata, hem turşu, hem de meyve niyetine yenilen hıyarın ise turfanda iken 4 tanesi 1 akçeye satılır; bir hafta sonra 8 tanesi 1 akçe, ikinci hafta 16 tanesi 1 akçe, üçüncü hafta 24 tanesi 1 akçe, dördüncü hafta ise 32 tanesi 1 akçeye alınabilirdi. Yoksul halkın en çok tükettiği sebzenin salatalık olduğunu söylemeye bilmem gerek var mı?

Osmanlı mutfağının sebze yemeklerini tarih içinde izleyince, yüzyıllar arasında önemli farklılıklar görülür.

15. ve 16. yüzyılda patlıcan, kabak, pazı ve ıspanak gibi sebzelerin yanı sıra bazı meyveler de yaygın olarak sebze muamelesi görürdü. Meyveler, et tariflerinde gördüğümüz gibi, pek çok yemeğe tatlandırıcı olarak girmenin ötesinde başlı başına etli yemek olarak da pişiriliyordu. Kabak ve patlıcan dolması gibi “Ayva dolması” ve “Elma dolması” yapılıyor ya da “kalye”denilen etli kayısı, etli ayva yemekleri pişiriliyordu.

Bert Franger’e göre, İran’ın Saray mutfağında eti meyvelerle pişirmek, çok eski ve güçlü bir gelenekti. Klasik dönem Osmanlı mutfağında İran mutfağının etkisiyle gelişen bu meyveli yemekler iki yüz yıl boyunca rağbet gördükten sonra -özellikle Şirvâni’nin tarifleri bunu gösteriyor- 17. yüzyılda ortadan yok oldular.

15. ve 16. yüzyılın sebze yemeklerinde gördüğümüz diğer bir özellik, genellikle yeşil yapraklı ve renkli sebzelerle pişirilen ve borani denilen yemeklerin bolluğudur. Borani, Orta Doğu kökenli bir yemektir ve birçok çeşidi olmasına rağmen, en klasik olanı, pirinçle pişirilen ve yoğurtlu yenen ıspanak ve pazı yemeğidir. Pazı boranisi, Fatih’in sevdiği yemeklerden biriydi. O dönemin muhasebe defterlerinde sık sık “… pazû be-cihet-i borani-i Hassa” kaydına rastlıyoruz. Ayrıca kabaktan ve başka sebzelerden de borani yapılırdı:”. kedû (kabak) ve gure [korukJ be-cihet-i borani-i Hassa.”

Borani, adını, bir rivayete göre Abbasi halifelerinden Harun el Reşid’in gelini Boran Hatun’un çeyizinde bulunan incilerle bezenmiş yeşil halının renk ve manzarasından almıştır. Pek çok borani çeşidi artık unutulduysa da, en ünlüsü olan pirinçli ıspanak günümüzde de varlığını sürdürüyor. lspanak, yeşilliğini korumak için önce suda şöyle bir haşlanır, sonra soğanla kavrulur ve sıcak suda yumuşatılmış pirinçle, ağır ateşte sadeyağla pişirilirdi.

Eldeki 17. ve 18. yüzyıla ait kaynaklar, sebze yemekleri açısından pek zengin sayılmazlar. Bu yüzyıllarda ayvalı, elmalı yemek ile dolmaların yerini patlıcan, kabak, ıspanak gibi sebzelerle yapılan yemekler ve dolmalar alıyor. Ayrıca sebze pişirme yöntemleri ve adları da değişiyor. Kalye ve borani adlarına kaynaklarda pek rastlanmıyor. Sebzelerden artık kavurma, kızartma ve bastı yapılıyor. Dolma, sadece sebze yemekleri arasında, zamana karşı en dayanıklı ve tahtını hâlâ kimseye kaptırmayan tek çeşit olarak kalıyor.

Dolma konusunda size bir açıklama borçluyum: Osmanlı yemek kitaplarında kendi başına bir birim olan ve bazı mutfak yazarlarının doğru tespitine göre, Saray mutfağının bir başyapıtı sayılan dolmalar, tabii ki sadece sebzelerle sınırlı değil. Osmanlı Saray mutfağının, tüm büyük mutfaklar gibi, “Kuzu dolması”, “Tavuk dolması”, “Hindi dolması”, hatta çeşitli “Balık dolması” tarifleri var. Fakat Osmanlı sebze dolmaları, tüm dünya mutfaklarındaki diğer dolmalardan çok daha özgün. Bu nedenle dolmalar, ayrı bir bölüm olabilecekken, sebzeler başlığı altında ele alındı. Simdi gelelim 19. yüzyıla…

Mehmed Kâmil’in 1844 tarihli Melceü’t Tabbahin’de pek çok yeni sebze yemeğinin tarifi var. Kitapta, “Bastı tabir olunur sebze taamları” bölümünde on üç etli sebze yemeği; ‘Zeytinyağlı ve sade yağlı dolmalar” bölümünde ise sekiz adet sebze dolması, ayrıca geleneksel etli patlıcan, şalgam ve kavun dolmalarının yanı sıra ilk kez etli domates dolması tarifi de yer alıyor: “Domates ve Frenk Patlıcanı Dolması. Çünkü domatesin yeşiline frenk patlıcanı derler ikisinin dahi tabhları müsavidir.”

Osmanlılar, Güney Amerika kökenli domatese -kırmızısına da, yeşiline de- ilk başta “Frenk patlıcanı” dediler. Bu patlıcan-domates benzetmesi ilginçtir. Macarlar da patlıcana Török paradicsom, yani “Türk domatesi” derler.

Kitaptaki sekiz dolma tarifinden ikisi zeytinyağlıdır: “Asma yapraklı yalancı dolma” ile “Patlıcan yalancı dolması”. Yazar, “Sebzevât” başlığı altında toplu olarak verdiği enginar, hindiba, ebegümeci ve pırasa tariflerinde ise, ilk kez ilginç bir öneride bulunuyor: “…. iş bu sebzelerin ekserine et suyu mahalline domates suyu konulur ise pek leziz olur. Rugan-t zeyt [zeytinyağı] dahi konulsa fena olmaz.”

Yıl 1844 ve Mehmed Kâmil ihtiyatlı bir şekilde, ev hanımlarına ve aşçılara zeytinyağı kullanmalarını öneriyor.

Mehmed Kâmil’in sebze tariflerindeki diğer bir “ilk” ise İmambayıldı. Turabi Efendi ise Priest fainted dediği İmambayıldıdan sonra Musakka’nın da tarifini veriyor. Demek ki bugün Türk mutfağının klasikleri arasında sayılan bu iki yemeğin geçmişi; geriye doğru 19. yüzyıla kadar gitmekte.

Mehmed Kâmil’in 21 tarifine karşın Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı” adlı kitabındaki 49 adet sebze yemeği tarifi, aradan geçen elli yılda Türklerin beslenme alışkanlıklarında önemli değişiklikler olduğunu göstermekte. 19. yüzyılın ikinci yarısından sonra, İstanbul halkının beslenmesinin, et ağırlıklı olmaktan çıkıp sebzeye yönelmesini, büyük bir olasılıkla ekonomik nedenlere bağlayabiliriz. Bu durum Osmanlı Sarayı ve zengin mutfaklar için elbette geçerli değil.

Nedim bin Tosun’un kitabında sade yağ, et ve kayma ile pişen sebze yemeklerinin yanı sıra çok sayıda zeytinyağlı sebze tarifi de var.

Kaynak Kitap: Osmanlı Mutfağı
Yazar: Marianna Yerasimos

*Yayına giren videolarımızdan haberdar olmak için Harbi Yiyorum Youtube kanalımıza abone olmayı unutmayın!