Osmanlı Mutfağından Patlıcanlı Pilav Tarifi

16.yüzyılda Saray mutfağında özellikle ilkbahar ve yaz aylarında çok çeşitli sebzeli pilav pişerdi. Bu pilavlar bazen baklalı, bazen havuçlu, bazen de patlıcanlı olurdu.

Osmanlıların en çok tükettiği sebze, patlıcan olduğuna göre, size patlıcanlı bir pilav tarifi vereceğim. Günümüzde de pişirilen patlıcanlı pilavın domatessiz, safranlı ve sakızlı tarifi 1764 tarihli Risale’den.

Malzemeleri:

4-6 KİŞİLİK
■ 2 bardak pirinç
■ 3 bardak su
■ 3 orta boy kemer patlıcan
■ 2 orta boy soğan
■ 4 kaşık tereyağı
■ 3 parça damla sakızı
■ 1 tatlı kaşığı safran
■ 1 tatlı kaşığı tarçın
■ 1/2 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber
■ tuz

Hazırlanışı:

Pirinci yarım saat tuzlu ılık suda bekletin. Sonra iyice yıkayıp süzün.

Safranı 1 kahve fincanı sirkeli suya koyup bir iki saat demlendirin.

Damla sakızını havanda dövün.

Patlıcanların kabuklarını alacalı soyun ve ceviz büyüklüğünde doğrayın.

Doğradığınız patlıcanları tuzlu kaynar suya atın. 3-5 dakika haşlayın ve çıkarıp süzün.

Soğanları yemeklik doğrayın.

Pilavı pişireceğiniz tencerede yağı eritin.

Önce soğanları güzelce pembeleştirin, sonra patlıcanları ekleyin ve ezmemeye dikkat ederek kavurun.

Sonra tencereye 3 bardak sıcak suyu ekleyin; tuzunu, sakızı ve batı katın. Bir taşım kaynatın ve pirinci salın.

Tencerenin kapağını kapatın. Önce 3-4 dakika kuvvetli, sonra kısık ateşte, pirinç suyunu çekinceye kadar 10-15 dakika pişirin.

Pilava karabiberle tarçını ekleyin. Tencerenin ağzını bezle örtün ve 15 dakika çok kısık ateşte demlendirin.

Tencereyi ateşten alın. Pilavı karıştırmadan yarım saat dinlendirin sonra pişirdiğiniz kapta sofraya götürün.

Eğer tarifte küçük bir değişiklik yapıp patlıcanlı pilavı zeytinyağı ile pişirirseniz soğuk bile yiyebilirsiniz, hatta ertesi gün daha da lezzetli olacağını söyleyebilirim.

Kaynak: Osmanlı Mutfağı – Marianna Yerasimos