Osmanlıda Hamur İşi

İmparatorluk yılları boyunca Osmanlı başkentinde en çok tüketilen tahıl buğdaydı. Kentin kalabalık nüfusunun buğday ihtiyacını sağlamak, Bizans’ta olduğu gibi Osmanlı döneminde de yöneticilerin en önemli görevi olmuştur.

İstanbul’un ekmeği, 18. yüzyıl ortalarına kadar çoğunlukla has beyaz buğday unundan yapılırdı. Hamur işlerinde ve diğer yemeklerde de kullanılan “dakik-i has”, yani has buğday unuydu. Arpa ve çavdar çok az, belki yalnızca kıtlık döneminde kullanılırdı. Durum böyle olunca, 17. yüzyılda yaklaşık 700.000 nüfuslu bir kent olan İstanbul’un günlük buğday ihtiyacı 500.000 kiloyu buluyordu.

Merkezi yönetim, halkın temel gıda maddesi olan ekmeğin her zaman bol ve ucuz olması için, buğday ticaretini denetim altında tutmaya çalışırdı. Her yıl, başkente buğday gönderecek eyaletler belirlenir ve bu eyaletlerden çıkan buğday, yerel ihtiyaçlar ayrıldıktan sonra zorunlu olarak İstanbul’a gönderilirdi. Buğdayı başka kente ya da ülkeye satmak yasaktı. İç pazarda ise keyfi fiyat artışlarını önlemek için sabit gramaja sabit fiyat, yani “narh” saptanırdı.

Devlet planlıyor, fiyat saptıyor, denetliyor, ancak satın alma ve taşıma işini toptancı tüccarlara bırakıyordu. Böyle olunca da tüm denetim ve yasaklara rağmen kaçakçılığın ve fiyat artışlarının, aynen etlerde olduğu gibi önü alınamıyordu. 16. yüzyılın başında 700 dirhemlik (2.275 gr.) bir ekmek 1 akçeyken, 17. yüzyılın ortasında 1 akçeye ancak 150 dirhemlik (480 gr.) bir ekmek alınabiliyordu. Fiyatı artırmaktansa gramajı düşürme taktiği, o gün bu gün devam etmekte.

Ekmek çeşitleri…

18. yüzyıl sonuna kadar İstanbul’un fırınlarında üç çeşit ekmek yapılıyordu. Halkın en çok tükettiği, kaliteli, yuvarlak ve yassı fodula (Yunanca pidecik anlamına gelen pitula’dan); daha az kaliteli, yuvarlak ve şişkin somun (Yunanca psomos’tan) ve Saray fırınında pişen, hepsinden üstün has ekmek. Saray halkı için pişirilen has ekmeği, üst düzey görevliler de satın alabiliyordu. Ayrıca simitçi, çörekçi ve börekçi esnafı, yağlı ve yağsız hamurdan çeşit çeşit çörek, poğaça, simit ve börek pişirip dükkânlarında ve sokaklarda satıyordu.

Osmanlı mutfağında un, başta ekmek yapımı olmak üzere çeşitli hamur işi, yemek ve börekler için de kullanıldığından büyük miktarda tüketilirdi. Hamur işi yemekler ve et yemekleri, Orta Asya’da olduğu gibi Osmanlı yemek kültüründe de önemli bir yere sahipti. Hatta diyebiliriz ki hamur işleri, Orta Asya’dan Anadolu’ya geçmiş ve Osmanlı döneminde uzun bir gelişme sürecinden sonra bu mutfağın en incelikli ve lezzetli yiyecekleri hâline gelmiştir.

Başlangıçta un, tuz ve suyla yapılan hamur parçalarından; bol yumurtalı eriştelere, etli mantılara, çeşitli harçlarla doldurulmuş pidelere, ekmek hamurlu böreklere ve uzun bir mutfak deneyimi sonunda kat kat ince yufkalı börek ve baklavalara gelindi. Hamur işlerinin tatlı ve tuzlu çeşitlerini bir arada ele alan Osmanlı yemek kitaplarının aksine, “Tatlılar” bölümünde tariflerini bulacağınız kadayıf, kadın göbeği, vertikalar vb. ayırıp bu bölümde tuzlu çeşitleri, yani hamur işi yemekleri, pide ve börekleri aldım.

Beş yüz yıllık Osmanlı mutfak geleneğinde hamur işleri buharda, suda, yağda ya da fırında pişirilirdi. Buharda veya suda pişen yemekler içinde geçmişi en eskilere dayanan, kuşkusuz mantıdır. Çin kökenli bir yemek olan mantı, Orta Asya’da 13. yüzyıldan beri bilinmekte ve büyük bir olasılıkla, oradan göç eden Türklerle birlikte Anadolu’ya gelmiş yemeklerden biridir. Günümüzde tüm Orta Asya dillerinde ve Türkçede kullanılan mantı/manto Çince bir sözcük.

Osmanlıda mantı…

Mantı, 15. yüzyılda Osmanlı mutfağının baş yemeklerindendi. Çok sevilen bir yemek olan mantı, Has Mutfakta neredeyse her gün soğanlı ve sarmısaklı hazırlanır; Fatih Sultan Mehmed’in sofrasında yer alırdı. 1469 yılı muhasebe defterinde en sık görülen harcamalardan biri, ” piyaz (soğan) ve sir (sarımsak), be-cihet-i mantı-i Hassa”dır. Aynı durum II. Bayezid ve III. Murad dönemleri için de geçerli.

Mantı günümüzde genellikle et suyu ya da sade suda pişiriliyor, oysa Orta Asya’da ve 15. yüzyılda Saray mutfağında -bugün Özbeklerin ve Çinlilerin hâlâ yaptığı gibi- buharda pişirilirdi.

Erken dönemde çok kullanılan diğer bir hamur işi eriştedir. Şirvâni, erişteyi şöyle tarif eder: “Kırk yumurta akıyla altı yüz dirhem (1.950 gr.) elenmiş has un yoğurup ince erişte keseler. Güneşte kuruya.”

Erişteyi, mantıyı ve mantının bir versiyonu olan tutmacı, 15. ve 16. yüzyıl Osmanlı mutfağı kaynaklarında sık sık bulabilirsiniz; buna karşılık böreklere, beklenilenin aksine, aynı sıklıkta rastlayamazsınız.

Gerçi ilk “etli börek” tarifi 1502 tarihli Bursa Kanunnamesi’nden çıktı. Evet, doğru okudunuz, kanunnamede etli börek tarifi var. Bakın, neler yazılmış: “Börekçilerin bilirkişilerinden eski narh sorulduğunda dediler ki, geçmişte koyun etinin narhı iki yüz elli dirhem ( 787 gr.) bir akçeye olduğu tarihte bir akçelik böreğe yetmiş dirhem (220 gr.) et ve on dirhem (31 gr.) soğan ve yüz dirhem (314 gr.) hamur toplamı yüz seksen dirhem (567 gr.) olup bir kile (12,5 kg.) un hamuruna bir okka (1.282 gr.) saf yağ ve bir akçelik biber konulurdu. Sonraları bozulmuş… Şimdi eskisi gibi bırakıldı.”

Osmanlıda börek…

Anlaşılan 1502 yılında, hatta daha da önce, Bursa ve İstanbul börekçilerinde 1 akçeye satılan 567 gramlık etli börek, yağlı hamurdan yapılan, ayaküstü yenilebilen, doyurucu ve ucuz bir “bohça” böreğiydi. Yani günümüzde ince açılmış kat kat yufkadan yapılan tepsi böreğiyle ilgisi yoktu.

16. yüzyıl kaynaklarında ıspanaklı ve peynirli pideden ve iki çeşit börekten söz ediliyor: Bunlardan biri tatlı olan “şeker börek”, diğeri de pazarlarda satılan, yağlı ekmek hamurundan yapılan bohça böreği türünden olduğunu düşündüğüm “Bazar börek”tir.

17. yüzyılda börek çeşitleri çoğalıyor: Kapak börek, bohça börek, fincan böreği, ufak börek, ufak kapak böreği vb. Adlarından belli olduğu gibi, bunların çoğu, yağda kızartılan küçük böreklerdi.

Sohbetname’nin mönülerinde, hamur işi yemeklerle tatlı ve tuzlu börekler iç içe sıralanıyor ve galiba Faroqhi’nin dediği gibi, o dönemde börekler “Ekmek hamurundan dörtgen şeklinde yapılır, içlerine et ya da sebze konulur, sonra yağda kızartılır ya da fırında pişirilirdi”. Bunlara, 16. ve 17. yüzyılda, bugün de kullandığımız “börek” adı verilirdi.

Çeşit çeşit pilavların, kebapların ve yahnilerin pişirildiği erken dönem Osmanlı mutfağında, dillere destan, Nasrettin Hoca hikâyelerindeki, bolluk ve zenginlik simgesi olan kocaman tepsi böreklerini bulamadım. Bu böreklerden ilk kez D’Ohsson, 1788 yılında yayımlanan kitabında söz eder: “Bir hamur işi olan börek, bu halkın [Türklerin] çok sevdiği bir
yemektir. Sebzeli, etli, meyveli ve reçelli olarak muazzam büyüklükte yaparlar. Bu yemek, güzellik ve hafifliği bakımından Avrupa’da yapılan kat kat yapraklı pastalara [gateaux feuilletes] benzer. Çoğu Arap olan aşçılar bu gibi yemeklerin ustasıdır” (Cilt II, s. 108).

Kaynak: Osmanlı Mutfağı – Marianna Yerasimos

İlginizi çekebilecek diğer yazılarımız:
Osmanlı Mutfağında Yahni
Osmanlı Mutfağında Kebap
Osmanlıların Tatlı Düşkünlüğü
Osmanlı Mutfağında Sebze Yemekleri ve Osmanlı Sebzeleri
Osmanlı Mutfağında Pilav Ve Önemi