Osmanlıların Tatlı Düşkünlüğü

Osmanlıların tatlılara olan düşkünlükleri Orta Asya beslenme alışkanlıklarından kaynaklanmıyor. Orta Asya Türkleri, Çinliler gibi tatlı yemezlerdi, hatta “erkek adam”ın tatlı şeyler yemesi ayıp bile sayılırmış.

Tatlılar ve şerbetler Osmanlı mutfağında et ve pilav kadar önemli olup tatlısız bir Osmanlı sofrası düşünülemezdi. Sıradan, günlük yemeklerde bile mutlaka bir tatlı yenilir, ziyafetlerde, özellikle Ramazanda sofralar helva, lokma, kadayıf, zerde, aşure, muhallebi, sütlaç, pelte, elmasiye, reçel, hoşaf, şerbet gibi çeşitli tatlılarla donatılırdı.

Tatlı kültürü ve sevgisi Türklerde Arap etkisiyle, Müslümanlıkla birlikte başladı ve hızla gelişti. Bu yüzden Osmanlıların tatlı yeme alışkanlıklarında dinin etkisi büyük olmuştur. Dini inanç ve âdetlerde tatlının ayrıcalıklı bir konumu vardı: İftarı açan hurma, -gerçi zamanla hurmanın yerini zeytin aldı, bu da Anadolu’nun etkisi sayılabilir- Ramazan boyunca yenilen kadayıflar, güllâçlar, baklavalar, muharrem ayında pişen aşure, ölülerin ruhları için pişirilen helvalar, dökülen lokmalar gibi…

Osmanlıların tatlı düşkünlüğü…

Osmanlıların tatlı düşkünlüğü ve pişirilen tatlıların nefaseti, hiçbir batılı seyyahın gözünden kaçmamıştır. İyi bir Hristiyan olarak, Müslümanlara ait her şeyi eleştirmeye gayret gösteren, ancak çoğu kez -özellikle yemek konusunda-çelişkiye düşen Dernschwam, iştahla yediği tatlılardan övgüyle söz eder.

“İstanbul’da özel bazı aşevleri var; buralarda her türlü şekerlemeler, yumurtalı tatlılar ve diğer tatlılar yapılıyor. Bazıları yağda kızartılıyor. Bunlar nefis şeyler. İçlerine çeşitli otlar ve yumurta konulur. Bilhassa dört hafta boyu oruç tuttukları zaman, akşamları böyle yiyecekleri tercih ediyorlar. Bu tür yiyecekler şeker veya bal ile yapılıyor. Bir yediklerini bir kere daha arka arkaya yiyorlar. Bu tatlıların arasında beyaz biri var ki, buna halva diyorlar. Sözünü ettiğimiz tatlı, badem, bal ve yumurtanın beyazı ile yapılıyor. Bu maddeleri kızgın ateşte bir arada eritip pişiriyorlar. Bu tatlı, tutkal gibi bir şey; bir tahta parçası ile karıştırınca sertleşiyor. Sonra büyük ve keskin bir bıçakla kesmek gerekiyor. Çok lezzetli ve tatlı, kurabiye gibi nefis bir şey. Elle dokununca sert, fakat ağza alınca dağılıveriyor. Sanki tatlı tebeşir yeniyor sanırsınız.”

Osmanlı başkentine gelen yabancı seyyahların tanıklıklarından, şölenlerde yapılan ikramlardan, saray muhasebe defterlerinden ve yemek tariflerinden; 15. yüzyıldan 18. yüzyılın sonlarına kadar Osmanlı mutfağın-da en çok üretilen tatlıların helvalar, meyveli şekerlemeler, reçeller, hoşaflar ve şerbetler olduğu anlaşılıyor. Bu dönemde, sütlü tatlılardan muhallebi, hamur tatlılarından ise kadayıf yaygındı. Günümüzün ünlü baklavası ise ancak 18. yüzyıldan sonra önem kazanmaya başlamış.

1539 tarihli sünnet şefliği, tam bir şekerleme cennetiydi. Ziyafet Defteri’nde 57 çeşit tatlı adı geçiyor ve satın alınan malzeme kayıtlardan, toplam 850 kantar (47.946 kilo) şeker ile 140 kantar (7.897 kilo) bal harcandığı anlaşılıyor. Her ne kadar bu şekerin bir miktarı şekerden bahçelerin, çiçeklerin, ağaçların, meyvelerin, kuşların, aslanların, develerin yapımı için harcandıysa da büyük bir bölümü tatlı yiyecekler için harcanmış. Ziyafetler için pişirilen tatlıların çoğu helva (15 çeşit) ve reçeldi (22 çeşit). Ayrıca, davetlilere, düğünlerin geleneksel tatlısı zerde, meyve şekerlemeleri; sütlü tatlılardan muhallebi; hamur tatlılarından da lokma, “şeker börek”, “şeker boğaca” ve “şeker gurabiye” ikram edilmiş.

Osmanlı sarayında Helvahane…

Osmanlı Sarayının tatlıları ve reçelleri, mutfağın Helvahane bölümünde ve onun bir yan birimi olan Reçelhane’de pişirilirdi. Helvahane’de her türlü helva, reçel, meyveli şekerleme, murabba,” pâlüde, şurup ve şerbet yanı sıra; hekimbaşının nezaretinde, hem padişah ve yakınları, hem de sarayın hastanesinde tedavi görenler ve sarayda çalışanlar için gerekli tüm ilâçlar ve her derde deva mis kokulu macunlar da üretilirdi.

Macunlar ve tatlılar için satın alınan malzemelerin kayıtlı olduğu Helvahane Defteri’nden, saraydaki ilâç ve reçel üretimi konusunda çok şey öğreniyoruz. Örneğin 1608 yılında, Helvahane’de öksürük, sıtma, inme, kabız, ishal, saç dökülmesi, kalp hastalıkları ve cinsel gücü artırıcı ilâç ve macunlar dışında 17 çeşit reçel de pişirilmiş ve her çeşit için yaklaşık 50-60 kilo şeker kullanılmış.

1608 yılında pişirilen reçeller şunlar: Elma, armut, limon, turunç, (50 kilo şeker ile 25 kilo bal kullanılmış); ceviz, vişne, kızılcık, şeftali, kavun, karpuz, kabak (56 kilo şeker ile 25 kilo bal kullanılmış); patlıcan (56 kilo şeker ve 38 kilo bal kullanılmış); ağaç kavunu, ayva, muşmula, mürekkeb (karışık) reçel ve 323 kilo balla pişirilen gülbeşeker (gül reçeli).

Aynı yıl, bayram helvası için 205 kilo şeker, 52 kilo bal, 600 yumurta, 77 kilo badem, 25 kilo sade yağ ve 25 kilo susam yağı harcanmış, un miktarı belirtilmemiş.

Helvahane’de padişah ve ailesi başta olmak üzere, sarayın ileri gelenleri ve önemli konuklar için büyük miktarlarda vişne, limon, dut, karabaş, gül, menekşe ve nilüfer şerbetleri de hazırlanırdı.

Şeker, pahalı bir ürün olduğundan reçeller ve şerbetler, Osmanlı döneminin seçkin yiyecekleri ve ikramları arasında yer alırdı. 1640 tarihli İstanbul narh defterinde dört çeşit şeker kayıtlı. En ucuzunun okkası (1.282 gr.) 40 akçeydi, orta kalitelisinin okkası 60 akçe, dirhemle satılan en kalitelisinin okkası da 100 akçeydi. Aynı dönemde balın okkası 14 akçeye, çok kaliteli sayılan ve padişahların tükettiği Atina balı ise 16 akçeye satılırdı.

Şekerin okkasını 60 akçeden sayarsak, kaba bir hesapla 17. yüzyılda sarayın ya da bir konağın helvahanesinde 40 okka (51.280 gr.) şekerle pişirilen vişne reçelinin ya da şerbetinin maliyeti (meyve hariç) 2.400 akçeydi. Bu da 200 tavuk fiyatına eşitti.

Kaynak: Osmanlı Mutfağı – Marianna Yerasimos