Mehmet Yücel ile Çikolata Şefliği ve Giano Çikolata Üzerine…

Giano Çikolata’nın kurucusu olan ve aynı zamanda Chocolate Academy ve Bilgi Üniversitesi’nde eğitmenliği birlikte yürüten çikolata şefi Mehmet Yücel ile çikolata ve kendi kariyeri üzerine keyifli bir sohbet yaptık.

Sözü fazla uzatmadan röportajımıza geçiyoruz…

B.Ö. : Bizim patron (Salih Seçkin Sevinç) size Türkiye’nin Willy Wonka‘sı diyor. Neden çikolata işine girdiniz, bu aşk nereden geliyor?

M.Y. : Sizin patron sağ olsun, iltifat ediyor. Bu tarz şeyleri duymak çok memnun ediyor beni tabii ki…

Çikolata işine girmem abimin aldığı bir kitapla başladı. O da benim ilgimi farketmiş olacak ki o kitabı alma ihtiyacı duymuş. Kitabı çok hızlı bir şekilde bitirdiğimi hatırlıyorum. Sonra çikolata hakkında bir çok şey öğrenmek istediğimi farkettim ancak istediğim bilgilere maalesef ülkemizdeki basılmış kitaplarla ulaşamayacağımı anladım. Her yurtdışı seyahatimden kitaplarla dönüyordum. Sanıyorum Türkiye’deki en kapsamlı çikolata kütüphanesine sahip olan kişi benimdir. 1940’larda ilk basımı yapılmış kitaplardan, 2 ay öncesinde çıkmış kitaplara kadar çok geniş ve değerli bir arşivim var.

2010 yılında Bağdat Caddesi Suadiye’de kuruyemiş üzerine bir mağaza açmıştık. O zaman ki çikolata bilgimin elverdiği kadarla kuruyemişli tabletler yapıyordum. Derken tabelaya ‘El Yapımı Çikolata’ ibaresini de ekledik. Hiç unutmuyorum, bir gün iki genç bayan gelip ‘El Yapımı Çikolataları’ görmek istediler, tabletleri görünce de gülüp mağazadan çıktılar. İşte o gün hayatımın dönüm noktası oldu diyebilirim. O kadar içerledim ki olaydan çok kısa bir süre sonra Belçika’ya çikolata eğitimine gittim.

Orada aldığım eğitimden sonra yaptığım farklı çeşitlerde ki çikolatalarla çok büyük satış rakamları yakaladık. İnsanların duyunca burun kıvırdığı rokfor peynirli çikolatam, en çok satılan ürün haline geldi. Mağazayı çikolata taşımaya başlamıştı. Sonrasında kiraların yüksekliği ve kendimi bu alanda geliştirmek istemem nedeniyle mağazayı tasfiye ettik. Giano’yu kurup online olarak satış yapmaya karar verdik. Kısa bir süre içinde ise Giano Chocolate olarak bir mağaza açma düşüncemiz var.

Aynı zamanda dünyanın en büyük çikolata fabrikası olan Belçika menşeili Callebaut’un Türkiye Chocolate Academy’sinde ve de mezun olduğum okul olan Bilgi Üniversitesi’nde çikolata üzerine eğitimler veriyorum.

B.Ö. : Aileniz kuruyemiş sektöründe siz ise çikolatayı tercih ettiniz neden? Bu planlı bir gelişim mi, yoksa ansızın gelen bir ilham mı? Ayrıca Giano çikolatanın ismi nereden geliyor?

M.Y. : Ailem endüstriyel kuruyemiş sektöründe 45 yıldır faal. Hatta bu sektörün en iyi bilinen şirketi konumunda. Benim çikolatayı tercih etmem kuruyemişe sırtımı dönmem gibi algılanmasın, hiçbir zaman kuruyemişi bırakma gibi bir planım olmadı. Aksine en az çikolatayla ilgilendiğim kadar onunla da haşır neşirim. En büyük şansım ailemin çikolata konusunda her zaman destek vermesidir. Zaten kuruyemiş-çikolata ikilisi birbirine çok da yabancı değil. Aynı zamanda sahip olduğumuz kuruyemiş fabrikası bana çikolata hammaddesi konusunda sonsuz esneklik sağlıyor. İstediğim ürünü, istediğim şekilde elde etmek benim için inanılmaz bir avantaj.

Hedefim kuruyemiş ve çikolatayı beraber yürütüp ikisini de hak ettiği noktalara taşımak.

Giano adını bulan kişi benim. Giano klasik Roma’da bir tanrı. Görevi kapılardan giren ve çıkanları kontrol etmek. Bunu rahatça yapabilmek için bir kafada zıt yönlere bakan iki yüze sahip.

Felsefi olarak da Giano, devirler arası geçişi ifade ediyor. Biz de bu felsefeden yola çıkarak farklı lezzetteki çikolatalarımızla bir devri kapatıp, çikolata severlere tamamen farklı bir çikolata tecrübesi yaşatacak yepyeni bir devir başlatacağımızı düşünüyoruz.

B.Ö. : Ne çeşit çikolatalarınız var? Nasıl bir ürün gamı geliştirdiniz?

M.Y. : Trüf ağırlıklı bir koleksiyonumuz var. Şu an halihazırda 21 farklı trüf çeşidimiz var. Bunlara ek olarak da 5 farklı pralin ve de 6 farklı çeşit tabletimiz bulunuyor. Çok kısa bir süre içinde koleksiyonumuzun çeşitliliği de artacak.

B.Ö. : Siz mesela Giano‘dan çikolata alacak olsanız hangi çeşitlerden sipariş verirdiniz?

M.Y. : Bu bence en zor soru. Ama Giano’dan ilk kez alışveriş yapan bir kişinin kendisine ‘Klasik mi yoksa sıra dışı mı?’ sorusunu sorması lazım. Vereceği cevaba göre zaten seçim kendiliğinden gelecektir. Tüm çikolataları yaratan kişi benim, birini diğerinden ayırt etmek pek mümkün değil benim için, dolayısı ile hepsini çok seviyorum.

B.Ö. : Bir çikolatanın iyi bir çikolata olup olmadığını nasıl anlarız?

M.Y. : Bu soru belki de en çok sorulan çikolata sorusu. Özellikle internette o kadar çok bilgi kirliliği var ki bu konuda yanlış yazılan yazıları okudukça rahatsız oluyorum. Kimisine göre ele değer değmez erimeli, kimisine göre ağızda acımsı tat bırakmamalı, kimisine göre ise pürüzsüz olmalı… Bu verilen cevaplar maalesef kulaktan dolmanın ötesine geçmiyor benim için.

Şu kadarını söyleyeyim bu saydıklarımın hepsi çikolata kalitesinden çok daha başka sebeplerden dolayı kaynaklanıyor olabilir. Bu sorunuza teknik bir cevap vermektense, “yiyen kişinin tadını beğenip, mutlu olduğu çikolata bence en güzel çikolatadır” diyeceğim. Tüketiciler için çikolata kalitesinin göreceli olduğuna inanıyorum.

Yoksa fazla alkalize olmamış, orijin haricinde konçlama süresi kısa tutulmuş, iyi kristalize edilmiş, bitter için kakao yağı oranı %36larda olmalı, toz kakao eklenmemiş olmalı desem kafa karıştırmaktan öteye gitmemiş olurum.

B.Ö. : Çikolata üretiminin handikapları neler? Tedarikten üretime ne gibi zorluklarla karşılaşıyorsunuz?

M.Y. : Çikolata üretimin en büyük handikapı üst düzey çikolata bilgisi gerektirmesidir. Ben ekibimi ilk olarak teorik, ikinci olarak da pratik olmak üzere uzun bir eğitimden geçiririm. Bir de üretimdeki hijyen çok önemli bir kriterdir.

Bizim atölyemiz ISO 22000 Gıda Güvenliği, OHSAS 18001 İş Sağlığı Güvenliği, ISO 14001 Çevre Güvenliği, ISO 9001 Kalite Yönetim Sistemi sertifikalarının dayattığı üretim anlayışı içindedir ve tüm bu belgelere de sahiptir. Tüm çalışanlarımız da bu bilinçle üretim yapmaktadırlar.

Tedarik konusunda ise çikolatalara ulaşmak çok kolay olmuyor maalesef. Çikolata olarak Fransız Cacao Barry kullanmaktayız, fakat istediğimiz her seriyi getirtemiyoruz.

Örneğin; Türkiye’de Cacao Barry’nin 4 farklı bitter çikolatası bulunurken, bu rakam Fransa’da 18’dir. Çikolata pazarını da düşünürsek aslında bu rakamın Türkiye için en az 10 olması gerekirdi. Bu konuyu da yakın zamanda aşarak farklı tedarik yöntemlerine yöneleceğiz.

B.Ö. : Çikolata dışında yeme-içmeye ilginiz nasıl? Hangi yemekleri seversiniz?

M.Y. : Hem ticari hem de sosyal olarak yeme-içme kültürü hayatımın bir parçasıdır. Bundan da çok zevk aldığımı söylemeliyim. Mutfak Dostları Derneği’nin bir üyesiyim, yeni tat ve lezzet keşifleri yapmak beni her zaman çok heyecanlandırıyor. Kendimi ise gurme olmaktan ziyade iyi bir gurman olarak tanımlayabilirim. Sırf deniz mahsülleriyle hayatımın kalanını geçirebilirim.

B.Ö. : Dışarıda yeme-içme ile aranız nasıl? Sokak lezzetlerini sever misiniz mesela? Bize vereceğiniz tüyolar var mı?

M.Y. : Evden çok dışarıda yemek yiyoruz sanırım. Sokak lezzetlerine hem çok saygılıyım, hem de çok meraklı. Fine dining mi sokakta kokoreç mi deseniz kesinlikle tercihim ikincisi olur. Sokak lezzeti tüyosu vermek sizin işiniz. Ama Beşiktaş Çilekli Tesisleri’nin köşesindeki simitçinin özenle hazırlanmış maydanozlu, domatesli, ezine peynirli simit sandviçini saymazsam haksızlık etmiş olurum.

B.Ö. : Ailenizde kim iyi yemek yapar? Bu kişinin en sevdiğiniz yemeği nedir?

M.Y. : O açıdan çok şanslıyım. Ailemin bir tarafı Yunanistan, diğer bir tarafı Orta Anadolu’dan geliyor. Babanem, annem ve teyzemler inanılmaz lezzetli yemekler yaparlar. Kayınvalidem ise Lübnanlı. Onların mutfağını da anlatmaya zaten gerek yok. Ailemin tüm fertleri çok yetenekliler yemek konusunda, ama sanırım annemin yağ mantısı ve de etli yaprak sarması için en sevdiğim yemeklerdir dersem kimse kusura bakmaz.

Konusu gelmişken yeme içmenin bir kültür olduğunu ve bu kültürümüzü her geçen gün yitirdiğimizi düşünüyorum. Bu yüzden ailemin aşçılarından belirli bir formatta hazırladığım kağıtlara, akıllarına geldikçe bildikleri tarifleri yazmalarını istiyorum. Başta zorlansalar da şu an sistem tıkır tıkır işlemekte. Umuyorum ben de onlardan aldığım bu emanetleri yeni nesillere aktarabilirim. Ancak bu şekilde o kültüre gereken değeri verir, yok olmaktan koruyabiliriz.

B.Ö. : Son olarak bu işe yeni başlamak isteyenlere tavsiyeleriniz neler? Kimler çikolata şefi olabilir? Çikolata şefi olmanın gereklilikleri nelerdir? Nasıl bir yol izlemeliler?

M.Y. : Çikolata şefi olmanın olmazsa olmaz kuralı çikolataya karşı duyulması gereken sevgi ve tutku. Bu, işin altın kuralı. Sonrasında çok okumalı, çok araştırmalılar. Yeniliklere açık olup iyi bir mutfak disiplininden geçmeleri ise kendileri için büyük bir avantaj olur. Son olaraksa yabancı dil bilmek, yabancı şeflerle çalışabilme açısından çok önemlidir. Çünkü ancak bu yolla yeni metotlara ulaşabilirler.

B.Ö. : Bizimle bu kıymetli bilgileri paylaştığınız için çok teşekkür ederiz. Umarız bu konuya meraklı gençlere faydası dokunur. Size de kariyerinizde başarılar dileriz.