Yunus Emre Çetin ile Şef Olmak Ve Aşçılık Üzerine

Geçtiğimiz haftalarda Harbiyiyorum olarak Özsüt’ün Türk ve Dünya mutfağının bütün inceliklerini öğreteceği Sakademi’de Uzakdoğu Mutfağı Workshopuna davetliydik.

Oldukça keyifli ve bilgilendirici olan eğitimimizde bize Özsüt’ün Profesyonel Aşçılık Eğitmen Şefi Yunus Emre Çetin eşlik etti.

Workshop için Sakademi’ye ilk ulaşanlardan biri olmama rağmen içeri alındığımızda 8 istasyondan birine bile yerleşemeyerek istasyonsuz kaldım. Büyük başarı değil mi? Organizasyon o kadar iyiydi ki orta alanda hemen bize bir yer açtılar birkaç mutfak aleti, bir kesme tahtası verdiler. Tüm malzemelerle bizi sürekli desteklediler. Yani olmayan yerde bize bir istasyon yaptılar. Yalnız tek eksik ocağımızın olmayışıydı ki en büyük sorunda bence buydu…

Ne yapabileceğimizi düşünürken şefimiz “Şanslısınız, benim istasyonumda birlikte çalışacağız!” dedi. Herşeyde bir hayır vardır değil mi? :)

Böylece Yunus Emre Şefi çalışırken yakından izleme ve soru sorma olanağı buldum;

B.Ö.: Aşçı olmaya ne zaman karar verdiniz? Her zaman hayalinizde mutfakta olmak var mıydı? Yoksa hızlıca ve radikal bir şekilde mi gelişti?

Yunus Emre Şef: Aslında aşçı olmaya küçük yaşlarda karar verdim. Çünkü güzel yemek yemek ve bunların pişirilme şekillerini öğrenebilmek benim en büyük uğraşlarımdan biriydi. Ama aşçılığın gerçek anlamda para kazanılabilecek ve geçim kaynağı olarak görülebilecek bir iş olduğunu üniversite yıllarımda anladım.

B.Ö.: Biraz geçmişinizden ve mutfak tecrübenizden bahsedebilir misiniz?

Yunus Emre Şef: 2008 yılında 9 Eylül Üniversitesi Endüstriyel Tasarım bölümünde okurken hobim olan ve bu hayatta en çok zevk aldığım şey olan yemek pişirmeyi mesleğim haline getirmek için üniversiteyi bırakıp İstanbul’a geldim. Mutfak Sanatları Akademisi’ne başlayarak profesyonel mutfak hayatına adım attım. Okul mezuniyetimden sonra sırasıyla İzmir Home Store, İstanbul Radisson Sas Bosphorus Otel, İstanbul Titanic Business Otel, İstanbul Doors Restoran grubunun birçok ‘fine dining’ restoranında çalıştıktan sonra Türkiye kariyerimi İngiltere serüvenine çevirdim.

B.Ö.: Bir aşçı olarak mutfakta çalışmanın zor yanları ve kolay yanları sizce nedir?

Yunus Emre Şef: Aslında bu mesleğe hayatınızı adamadıysanız hiçbir kolay yanının olmadığını açık yüreklilikle söyleyebilirim. Bugüne kadar yaptığım kariyerimin içerisinde deniz seviyesinin altında 55 dereceyi bulan sıcaklıklardaki mutfaklarda da, 1.000 kişinin önünde bulunan açık mutfaklarda da, günlük 18 saati bulan aylarca izin yapılamayan şartlarda da çalıştım. Çünkü bizim sektörümüzde insanların tatil yaptığı özel günlerde çalışıyor olmak mecburiyettir. Ama yine de bu mesleğin aşıklarındansanız bu söylediğim zor yanların yanı sıra mutfakta sizi büyüleyebilecek apayrı bir dünya var.

B.Ö.: 2008 yılında MSA’da aldığınız profesyonel aşçılık eğitimi sonrası hayatınız ne yönde değişti?

Yunus Emre Şef: 180 derece değişti diyebilirim. O güne kadar önem verdiğim özel hayatımı ikinci plana atıp, iş hayatımı birinci plana atmak çok zor oldu benim için… İzmir’den İstanbul’a geçiş sürecim de bu dönemde olduğu için eğitim sonrası meslek hayatına atıldığım zamanlarda çok zorlandığımı söyleyebilirim. Daha sonra gelişen süreçte adaptasyonum ve meslekten aldığım keyif beni hobisinden para kazanan şanslı bir insan haline getirdi.

B.Ö.: MSA eğitimi sonrası yurt dışı deneyimi için neden İngiltere’yi tercih ettiniz?

Yunus Emre Şef: İngiltere dünyanın en iyi restoran zincirlerini bulabileceğiniz, Michelin Yıldızlı Restoranlarda yemek yiyebileceğiniz, diğer bütün Avrupa ülkelerinden farklı bir sisteme ve düzene sahip olan özel bir ülkedir.

B.Ö.: Şu anda Özsüt’te eğitmen şef olarak neler yapıyorsunuz? Bu süreç nasıl başladı?

Yunus Emre Şef: İngiltere’den Türkiye’ye döndükten sonra kariyer planlarım İstanbul üzerine kuruluydu. İstanbul özelinde yaptığım iş görüşmelerini olumlu sonuçlandırıp yeni bir serüvene başlamadan önce İzmir’e tatile geldim. İzmir’e geldiğim bu tatil sürecinde uzun yıllardır görüştüğüm, Özsüt’te çalışan bir arkadaşım yeni iş yapılanmalarında benim niteliklerimde birine ihtiyaçları olduğunu söyledi ve çok hızlı gelişen bir süreçte çok keyifli bir mülakat geçirdim. Özsüt’ün bana uzun vadede vadettikleri, kariyerime katacağı yepyeni tecrübeler ve 7 yıllık aile özlemi bu teklife evet dememi kaçınılmaz hale getirdi.

Eğitmen şef olarak çalıştığım bu yeni görevimde Türkiye genelinde 60’ı aşkın restoranın mutfak çalışanlarının eğitilmesi ve bu eğitimlerin sürekliliğinin sağlanması, devam eden süreçte bu restoranların denetlenmesi ve yeni açılan restoranlarımızın açılış organizasyonlarının yapılması gibi İzmir’den Van’a uzanan bir alanda görev alıyorum.

B.Ö.: Hem İzmir’de yaşıyorsunuz hem de Özsüt’ün 67 şubesini idare ediyorsunuz, bu kulağa bile pek kolay bir işmiş gibi gelmiyor. Yönetimi nasıl kim bilir? Nasıl idare ediyorsunuz?

Yunus Emre Şef: Aslında bakıldığında ‘İzmir’de yaşıyor’ yerine ‘Türkiye’de yaşıyor’ ifadesini kullanmak daha doğru olur. Zaman zaman kontrolü çok zor olsa da sahada bulunan ekip arkadaşlarımızın destekleri hayatımı kolaylaştırıyor. Bu operasyonlarda o bölgelerde yaşayan ekip arkadaşlarımız gerekli altyapıyı hazırladıktan sonra son dokunuşlar için ziyaret etmem yeterli oluyor. Ekip olarak çalışıldığında aslında çok zor olmayan bir süreç haline dönüşebiliyor.

B.Ö.: İyi bir aşçı olmanın sırrı nedir? Kimler aşçı olabilir? Ya da kimler aşçı olsun?

Yunus Emre Şef: Yemek yapmaktan zevk alabilmek için ilk önce güzel yemek yemekten zevk almak gerekli. Damak tadınızı ne kadar geliştirirseniz yemeğe verdiğiniz lezzet de o yönde gelişir. Bunun yanında ağır çalışma koşullarına alışkın olmak ve sağlam bir sinir sistemine sahip olmak gerekli. Bu mesleği rahatlıkla yapmak için fiziksel yönlerin yanı sıra psikolojik yönlerinizin de gelişmiş olması gerekir. Erkek ağırlıklı bu sektörde cinsiyet ayrımı elbette yok ama çalışma koşullarının ağırlığından dolayı erkeklerin fiziksel özelliklerinden dolayı daha rahat yapabildikleri bir meslek haline dönüşmüş durumda.

B.Ö.: Yemeklerinizde kullandığınız olmazsa olmaz bir baharatınız ya da gizemli bir malzemeniz var mı?

Yunus Emre Şef: Sarımsak favorilerim içerisindedir. Mitolojik dönemlerde sarımsak için tanrısal bir baharat kavramı kullanılırmış. Hiçbir baharat yoktur ki, dozunda kullanıldığında sarımsak kadar yemeklere tat versin. Ufak tefek diğer sırlarım da bende kalsın isterim.

B.Ö.: Yapmaktan en çok zevk aldığınız yemek nedir?

Yunus Emre Şef: Etler üzerine çok çalıştım. Net bir yemek ismi vermektense, bir tabakta bütün besinleri karşılayabileceğimiz yemek karışımlarını yapmayı çok severim. Hiçbir zaman bir yemekten iki tabak yemem; yenmesinden de hoşlanmam. Hem kişisel beslenmemde hem de tabak sunumlarımda bu mantalite ile hareket ederim.

B.Ö.: Evde yemekle aranız nasıl? Ailenizde kim güzel yemek yapar?

Yunus Emre Şef: Evde çok fazla yemek yeme fırsatı bulamıyorum. Gerek iş hayatım gerekse özel hayatım genelde akşam yemeklerini kaçırmama sebep oluyor. Annemin yaptığı lezzetlere hiç karışmam. Evde basit ve sade yemeklerden yanayımdır. Her zaman bu doğrultuda gelişen akşam yemeklerini keyifle yemişimdir. Evimizin şefi annemdir.

B.Ö.: Annenizin en sevdiğiniz yemeği nedir?

Yunus Emre Şef: Sırasıyla tarhana çorbası, arpa şehriye pilavı ile kuzu etinden yaptığı tas kebabı kıvamındaki yemeği… Yanında da kendi yaptığı yoğurdu ile bu benim için spesiyal menüdür.

B.Ö.: Harbiyiyorum Türk yeme-içme kültürü için gelecek nesillere aktarmak üzere 5 yılı aşkın süredir çalışmalar yapıyor, içerikler üretiyor. Sokak lezzetleri, yemek ansiklopedisi, yeme-içme kültürü v.b. Sizin sokak lezzetleri ile aranız nasıl?

Yunus Emre Şef: Sokak lezzetleri içerisinde en büyük favorim kokoreç ve midyedir. Yalnız bu iki ürününde İzmir versiyonları ile İstanbul versiyonları arasında ciddi farklar vardır. Benim tercihim alıştığım lezzet İzmir versiyonlarıdır. Bu arada kokoreç yediğim tek sakatat türüdür.

B.Ö.: Bize önerebileceğiniz ve mutlaka gidilmesi lazım diyeceğiniz yerler söyleyebilir misiniz? (İzmir, İstanbul ya da Gaziantep v.b.)

Yunus Emre Şef: Mesleğim gereği bütün Türkiye’yi geziyorum. Her gittiğim yerde farklı lezzetler tatma fırsatım oluyor. Birbirinden güzel bu lezzetleri akılda tutmak çok zor benim için. İzmir’de deniz ürünleri ve ege otları denemek isterseniz, Urla’da Akın’ın Yeri gerçek bir lezzet ustasıdır. İzmir’de sokak lezzetleri denemek istersek, farklı bir kokoreç deneyimi için Şemikler’de Baki Usta denenmelidir. İstanbul’da akılda kalan Türk damak tadına uygun bir yer ararsanız, Horhor’daki Has Kral Hatay Sofrası’nı denemenizi şiddetle tavsiye ederim. Hazır oraya kadar gitmişken Fatih’deki tarihi Karadeniz Pidecisi’ne uğramadan geçmeyin derim. İstanbul’da dünya mutfağı derseniz Londra’dan da tecrübe ettiğim Tom’s Kitchen’ı deneyebilirsiniz. Balık yemek ve meze çeşitleri denemek isterseniz Cibalikapı Balıkçısı Balat’ta hizmet vermektedir.

B.Ö.: Genç aşçılara, şef adaylarına ne gibi tavsiyeler vermek istersiniz?

Yunus Emre Şef: Bu mesleği derinlemesine incelemeleri ve deneyimli şeflerin tavsiyelerini, meslek hakkındaki yorumlarını almaları çok önemlidir. Bu mesleği yapmaya karar verdikten sonra hayatlarının uzun yıllar bundan ibaret olacağını ve özel hayatlarını ikinci plana atmaları gerektiğini göz önünde bulundurmalılar. Her şey kafalarında oturduktan sonra kesinlikle İngilizce öğrenmeleri gerekli. Sürekli yapacakları araştırmalarda yabancı kaynaklara ulaşmaları ve dünyadaki trendleri takip edebilmeleri adına  bu çok önemli bir detaydır. İnsan ilişkilerini iyi yönetebilmeleri çok önemli. Uzun yıllar itaat üzerine dayalı bir sistemde, askeri düzende çalışacaklarını göz önünde bulundurmaları gerekli. Gerçek anlamda tutkuyla bağlandıklarında başarılı olmamaları için hiçbir sebep yoktur. Hayatın her alanında olduğu gibi, temel prensip olarak, bizim meslekte de misafirlerimizle empati kurabilirlerse, bir başarı hikayesi yazabilirler.

B.Ö.: Son olarak sizce işin eğitim kısmı mı, yoksa mutfak kısmı mı daha zevkli?

Yunus Emre Şef: Meslekten zevk aldıktan sonra bizim işimizde hem eğitim kısmı hem mutfak kısmı çok keyiflidir. İki kısmını da bir arada götürebilmek, aktif olarak mutfaktan kesinlikle uzaklaşmamak çok önemlidir. Ben boş zamanlarımın çoğunu fabrikanın altındaki restoranımızda aktif çalışarak geçirmeye özen gösteriyorum.

Son sorumuzun ardından samimi cevapları ve keyif dolu eğitimi için kendisine teşekkür ederek ve sertifikamı alarak oradan ayrıldım.

Ayrıldıktan sonra aklımda kalan Yunus Emre Şef‘in, tüm eğitim boyunca nasıl inanılmaz sakin, güler yüzlü oluşuydu. Yaptığı işten ne kadar keyif aldığı gözlerinden okunabiliyordu. Bir ara tüm işlerin yolunda gidiyor oluşundan hoşnutluğunu ifade edercesine yumruğunu sıkıp kolunu salladı. “İşte bu!” dercesine… Kimse belki farketmedi ama bu adam doğru yerdeydi ve ne yaptığını çok iyi biliyordu. Umarım başka bir eğitimde yine kendisinden bir şeyler öğrenme şerefine nail olurum.

Röportaj olayını çok sevdik demiştik değil mi?

Bir sonra ki ne zaman mı? Süpriz ;)

Hoşçakalın…

[polldaddy rating=”8084340″]