Salgından Sonra Başımıza Neler Gelecek…

Geçtiğimiz hafta Koronavirüsün yeme-içme sektörüne son iki hafta yaptığı etkilerden bahsetmiş ve bu hafta salgın bitip de süreçler normalleşmeye başladığında (enkaz kıyıya vurduğunda) bizi nasıl bir manzaranın beklediğini yazacağımı söylemiştim.

Hiç şüphesiz Koronavirüs’ten en çok ve en hızlı etkilenen restoranlar oldu. Bu restoranlarda çalışan milyonlarca insanın da işsiz ve kazançsız kaldığını belirtmeme gerek yok sanırım. Sadece İstanbul’da on binlerce restoran bir hafta içerisinde kepenklerini indirdi ve yaklaşık üç haftadır restoran sahipleri çaresizce restoranlarının tekrar çalışır hale geleceği günleri bekliyor. Fakat maalesef tünelin sonu hala karanlık. 

Geçtiğimiz hafta Donald Trump bir basın toplantısında Amerika’daki restoranların bir ay daha kapalı kalması halinde %11’nin bir daha asla açılamayacağını; eğer açılacak olurlarsa da muhtemelen yeni sahipleri ile yola devam edeceklerini söyledi. 

Bu da restoranların birçoğunun kolay kolay geri gelemeyeceği anlamına geliyor.

PEKİ, GEÇTİĞİMİZ HAFTADAN BU YANA NELER OLDU

Öncelikle Koronavirüs sonrası ilk ay başımızı geçirmiş olduk. Yani hesaplar dürüldü, kiralar ödendi/ödenemedi, işten çıkarılanlar çıkarıldı, ücretsiz izine gönderilenler gönderildi, bir kısım borçlar kapandı/kapanamadı, bazı restoranlar havlu attı. Kısacası halk ekonomik anlamda birbirinin üzerine ilk kez Nisan itibariyle basmaya başladı. Bu ayın sonuna kadar gelecek iyi/kötü bütün haberler, sektörün yazgısını ve restoran sahiplerinin umutlarını belirlemiş olacak.

Geçtiğimiz hafta içinde Kadıköy Esnaflar Derneği devlete çağrıda bulunarak bir bildiri yayınladı. Hükümetin açıkladığı ekonomik pakette esnaf ve çalışanların gözetilmediğini, ekonomik sıkıntılarının hafifletilmediğini belirttiler. Ayrıca büyük içki/içecek firmalarının hepsinin bu süreçte borç ertelemektense tahsilatlara öncelik verdiklerini, bankaların kredi taksitlerini kredi faizlerini değiştirmeden atlatmalarının restoranların menfaatine olmadığını savundular. Kendilerine rasyonel kolaylıklar sağlanmazsa, “Önce ben!” diyerek günü kurtarmaya çalışan içki/içecek firmaları dahil herkesin çok büyük zarar göreceğinin bir kez daha altını çizdiler. Ayrıca bildirilerinde ne gibi önlemler alınırsa, anlamlı adımlar atılmış olacağını da açıkça beyan ettiler.

Kanımca birçok restoranın en büyük ve sabit gider kalemlerinden biri de mekanların kiraları. Kiralar konusunda mal sahipleri adına belirleyici bir yasa getirilmesi, Koronavirüs sonrası restoranların ayakta kalabilmesi için atılması gereken en büyük adımların başında geliyor. 

Restorancılık çok kırılgan bir sektör. Kira ve çalışan gideri en büyük sabit iki gider ve bu iki giderin maalesef bir akar olmadan karşılanması imkansız. 

Bu iki konuda ivedi destek şart!

İnsanların bir daha güvenle restoranlara gelip yemek yemesi aşılması gereken en büyük engellerden biri. 

Gelelim Koronavirüs sonrası sürece. Bu süreci aştık ve tüm enkazımızla birlikte kıyıya vurduk diyelim. Başımıza neler gelecek? 

Belki denk gelmişsinizdir. Büyük market zincirleri, ne kadar hijyenik taşıma, transfer operasyonlarının olduğunu, çalışanlarının emek gücüne de atıfta bulunarak reklamlar yayınlamaya çoktan başladılar bile. Çünkü Koronavirüs korkusu ve yasaklar derinleştikçe insanların bir daha asla eski davranışlarına geri dönmeyeceklerini biliyorlar. Hijyen konusunun en büyük handikap olduğunun farkındalar. 

Önümüzde bu konuda ilk adımlarını atmakta olan Çin var. Biliyorsunuz Çin’de Koronavirüs vakaları son iki haftadır yok denecek kadar azaldı. Bu yüzden Çin’in başkenti Pekin’de insanlar tekrar dışarı çıkmaya, hayat belirtileri göstermeye ve restoranlara gitmeye başladılar.

FAKAT NASIL GİTMEYE BAŞLADILAR

Öncelikle eskiden olduğu gibi öyle dört arkadaşınızla beraber gidip de aynı masaya çökemiyorsunuz. Getirilen yönetmelikler gereği bir masaya bir, hadi bilemediniz en fazla iki kişi oturtuluyor. Ayrıca restoranlar masa aralarını açarak masa sayılarını eskisine nazaran azaltmış durumdalar. Her restoranda önce hijyen kuralları ve politikaları gösterilir, izletilir olmuş.

Aşağı yukarı bütün restoranlarda paket servis yeni norm haline gelmiş durumda. Pekin’de meşhur bir restoran zincirinin sahibi geçtiğimiz hafta insanların tekrar restoranlarına gelmeye başladığını ama kazanç olarak %70 paket servis, %30 restoran masa müşterisi olarak devam ettiklerini söylemiş. Koronavirüs öncesi %15, %20 bandında olan paket servis müşterisi şu anda %30 oranlarına seyrediyormuş. Yani paket servis teslimatı gözle görülür bir biçimde artmış. İnsanların yeme-içme alışkanlıkları bu süreçte paket servise doğru kaymış. 

NAKİT ÖDEME TARİHE KARIŞIYOR

Şu günlerde yine Pekin’de birçok restoran kapıda ateşinizi ölçüp sizi restorana öyle alıyor. Bazı restoranlar da kapılarına bir QR kod yerleştirmiş durumda. Sizi içeri almadan önce yeni sipariş, hijyen ve hizmet politikalarını okumanızı ve siparişinizi telefonunuz üzerinden vererek yemeğinizi kapıda el değmeden teslim almanızı sağlıyor. El değmeden mobil ödeme ise tüm restoranlarda sektör standardı haline gelmiş. Eskiden sadece nakit ile çalışan restoranlar da bu bağlamda tarihe karışmış durumdalar. 

Yine Pekin’de daha önce müşterilerine kurabiyelerini elden uzatan bir pastane şimdi aynı kurabiyeleri sosyal mesafeyi koruyarak yeni icat ettikleri bir kaydırak vasıtası ile el değmeden uzatıyor. 

Lüks restoranlar daha önce sundukları servisleri sunamadıkları için fiyatlarını düşürmüş durumdalar. Fine dine, lüks yemek gibi post modern dünyanın zevkleri olan restorancılık akımları da tarihe karışmış. 

Çünkü artık herkes eskisine göre daha fakir ve elbette daha dikkatli harcıyor.

Son olarak, geçtiğimiz hafta her yıl açıklanan ve dünyanın en zenginlerini ve yemek sevdalılarını çok yakından ilgilendiren “Dünyanın En İyi 50 Restoranı” töreni Koronavirüs yüzünden iptal edildi. Yani bu yıl bırakın dünyanın “En iyi 50 Restoranı”nı, etrafta gidip değerlendireceğimiz salaş bir restoran dahi kalmadı.

Kısacası Koronavirüs post-modern dünyanın tüm kutsallarını bir bir yok ediyor!

Salih Seçkin Sevinç