Ana Sayfa YEMEK ANSİKLOPEDİSİ T harfi dökümanlar Tuzun Tarihi ve Tuzun Kullanım Alanları

Tuzun Tarihi ve Tuzun Kullanım Alanları

1206
1
Paylaş
Tuzun Tarihi ve Tuzun Kullanım Alanları

Tuzun Tarihi ve Tuzun Kullanım Alanları

Harbiyiyorum.com’un logosunda tuzluk var. Bugüne kadar bana birçok kişi “Sitenin ismi çok güzel ama biliyorsun tuz zehir/zararlı, bence logonu değiştirmelisin.” diye akıl verdi. Bir de şimdilerde Sabri Ülker Vakfı bir farkındalık kampanyası başlatmış ve “12-18 Mart Dünya Tuza Dikkat Haftası” ile aşırı tuz tüketimine dikkat et demiş! Demiş de hangi tuza dikkat!? Tuzu “tü kaka!”olarak ele alıyoruz ama tuz böyle yüzeysel olarak gerçekten “tü kaka!” bir şey mi?

Lakin ben tuza inancımı asla yitirmedim. Nasıl yitirebilirim ki? 300 milyon yıllık geçmişe sahip, yeryüzünün insanoğlu için en elzem ve en kadim minarellerini biraraya toplayan ve bizdeki karşılığı bir “tat“a eş olan bu mükemmel oluşuma nankörlük olurdu yitirseydim eğer. Hem ayrıca “harbi” olmak, sevdiğin şeyin yanında olmayı gerektirir.

Son on yılda (bir çok şeyde olduğu gibi) kulaktan dolma bilgilerle engizisyona alınan ve bilinçsizce afaroz edilerek en büyük zehirlerden biri ilan edilen tuzu gelin bir de benden dinleyin.

Sonrasında ölüm cezasına çarptırıp çarptırmamak size kalmış.

Neticede bilgi sahibi olmadan, fikir sahibi olanların ülkesi burası.

Dünyadaki İlk Maaş ve Tuzun Etimolojisi

İşin biyolojik boyutuna değinmeden evvel tuzun sosyolojik etkilerinden bahsetmemde yarar var.

Çok önceleri tuz, para yerine geçerdi. Roma İmparatorluğunda askerlere günlük bir tuz tayını verilirdi. Yani askerlere tuzla ödeme yapılırdı. Bugün batı dillerinde “maaş” anlamına gelen İngilizce “salary” ya da Fransızca “salarie” gibi kelimeler Latince “salarium-tuz” kelimesinden türemiştir. Ortaçağ Fransız parası “sol” ve asker anlamına gelen İngilizce “soldier” ve Fransızca “soldat” hep tuzun “salarium” türetmeleridir.

Pek çok dilde aşağı yukarı ortak olan “salata” kelimesi de tuzun Latince etimolojisinden gelir. Demek ki ilk yapılan salatalar oldukça tuzlu hazırlanıyormuş. Salata tuzlu yenen bir şeymiş :)

Devam edelim…

Yemeğe Lezzet Veren İlk Madde: Tuz

Madem etimolojiden başladık tarihte bilinen ve ilk kez Romalılar tarfından yapılan “garum” ve “liquamen” gibi ilk yemek soslarının temel maddesi de tuzdu. “Sos” kelimesi bize Fransızca’dan geliyor. Latince kökeni ise “salsus“. Yani “tuzlanmış” demek. “Salsa” ve bizdeki “salça” da bu kökten. Hepsi tuzdan vücut bulma.

Anladınız değil mi durumu? Öyle “Tuzu azaltalım! Ömrümüz uzasın. Hele hele! Ne güzel.” diye post modern söylemleri ortalığa fışkırtmakla olmuyor o işler…

Yeri gelmişken Romalıların ağır sosu “Garum” dan bahsedelim. Hamsi, sardalya, uskumru boyunda balıklar önce güzelce bir tuzlanıyor, bir gün sonra toprak kaplara alınıp güneş altında çürümeye bırakılıyor, bir süre sonra oluşan sıvısı alınıyor ve sos olarak kullanılıyordu.

Garum – İlk sos

Gördüğünüz gibi modern mutfaklarda (Sos, Fransız ekolüdür. Yemekleri lezzetsiz olduğu için soslarlar. Fransız mutfağında sossuz bir yemek düşünülmediği gibi, Fransız mutfağı demek bizzat sos demektir.) lezzet artırıcı sosların başlangıç noktası yine tuz. Hadi bunu da geçip direk yemeğin kendisine gelelim.

Tuz, Türklerde tat ile birlikte anılır. Keyfimiz yoksa “Tadım, tuzum kalmadı.” deriz mesela. Ya da yemeği beğenmediysek “Bunun tadı, tuzu yok.” deriz. Bir yemekte tat için önce tuz ararız. Tuzu olmayan yemeğin lezzeti de kokusu da ortaya çıkmaz. Evet, yanlış duymadınız. Tuz, tadı ortaya çıkardığı kadar, kokuyu da ortaya çıkarır. Pişirilen bir yemeğe tuz ilavesi o yemekten daha fazla nem bırakır, bu da pişirdiğiniz yemeğin malzemesindeki doğal koku aromalarını ortaya çıkarır. Koku ise bildiğiniz gibi tat almanın %60’ıdır.

Yani lezzet eşittir tuz demektir.

Daha da çok tarihi örnek var ama ben burada bir tanesinden daha bahsedeyim ve bu başlığı kapatayım; Araplar tuzunu yedikleri adamın kardeşi olur mesela. Varın artık gerisini siz düşünün.

Buraya kadar okuduysanız, son on yıldır çokça duyduğunuz ve oldukça saçma olan “Tuzu hayatınızdan çıkarın!” emir cümlesini inceden sorgulamaya başlıyorsunuzdur diye düşünüyorum.

Ticaretin Direği: Tuz

Dediğim gibi tuz zamanında altın gibi kıymetli bir madde. Venedik, lagünlerinden tuz çıkaran ve bunu işlemesini bilen bir kent olduğu için ticaretinin ve güçlenmesinin temelinde tuz var. Kendisine rakip olmaya kalkışan komşularına savaş açarak her daim tuz tekelini sürdürmüş bir kent.

Afrikalılar içinse tuz, bundan bir önceki yüz yıla kadar altından daha değerli bir halde. Tam bin beş yüz yıl deve kervanları Sahra’nın güneyine tuz taşıdı, karşılığında altın, fildişi ve kölelerle döndü. Düşünün, bu ticaret ancak 100 yıl önce sona erdi. Öyle ki birçok ünlü ressam hep bu tuz kervanlarının tablolarını yapmıştır.

Eugene Alexis Girardet – Çölde Tuz Kervanları | Kaynak: İstanbul Sanat Evi

Tüm Zamanların Vergi Rekortmeni: Tuz

Tekrar edeyim. Tuz bundan yüz yıl öncesine kadar oldukça kıymeti bir madde. Tarihte tuzdan vergi alma yöntemine başvurmamış bir devlet de neredeyse yok. Hatta bu vergi alma durumu öyle uzun yıllar sürmüş ki tuz, tüm zamanlar için devletlerin en büyük gelir kapısı olmuş.

Tuz gibi temel bir ihtiyaç maddesinin hazine doldurma amacıyla saçma bir şekilde kullanılması pek çok ayaklanmaya yol açmış tabii. Temelinde tuz vergisi yatan bu isyanlar zamanla evrenselleşmiş. En büyük örnek Fransız Devrimi. Ortaçağ’dan itibaren “gabelle” adıyla tanınan tuz vergisi ancak Fransız İhtilali’nden bir yıl sonra kalkmış. Yine de birkaç yıl sonra Napolyon yeniden tuz vergisi koymuş (ancak bu seferki hafif olmuş) ve bu da İkinci Dünya Savaşı sonuna kadar devam etmiş

Tuz Vergisi Toplayıcıları

Fransızlar bu vergiyi İspanya Emevileri’nden alıp, kendi ülkesine musallat etmiş. Provence’da Charles d’Anjou 1259’da Emevilerin tuz vergisi uygulamasını ve ismini -Arapça “kabale“- resmen ithal etmiş ve bu vergiyi yüz yıllarca Fransız halkı üzerinde “gabelle” uygulamış.

Dünyada tuz vergisini ilk kaldıran ülke İngiltere. Yıl 1825. Ama kendi halkı üzerinden kaldırdığı bu vergiyi sömürgesi Hindistan’a koymuş (şaşırmadık!) ve vergisini de iki misli almış. Hindistan tarihinde tuz vergisi büyük önem taşır. Gandhi’nin de tuzla imtihanı büyüktür.

Osmanlı devleti de Tanzimat’ta Batı’dan aldığı yüklü borçların teminatı olarak yıllık tuz gelirlerini gösterirmiş.

Tuzun vazgeçilmezliğinin devletlerin nasıl işine geldiğine örnekler bunlar…

Gelelim “tü kaka!” tuzun biyolojik yararlarına.

Tuzun Faydaları

İnsan bedeni için su ne kadar önemliyse, tuz da o kadar önemlidir. Vücudumuzun sıvı dengesini tuz sağlar. Tüm canlı hücrelerinin tuza ihtiyacı vardır. İçerisinde yaşam için elzem minareller barındırır. Hücreler bu minarellere ihtiyaç duyar. (Enerji üretmek, kasılmak, sinyal iletmek ve hücre içerisindeki sıvıyı korumak için) Günde sağlığımız için önerilen -tüketmemiz gereken- tuz miktarı ise 6-8 gram arasındadır. (Buna farklı görüşler 3 gram, 4 gram, 5 gram da der. Hepsi sallama! Sanki gramla yiyoruz her gün yediklerimizi.)

Tuz ayrıca mükemmel bir koruyucudur. Buzdolabının olmadığı yıllarda avlanan balıkların, etlerin uzun ömürlü saklanmasının yolu onları tuzlamaktan geçer. Bu sayede bugün sofralarımızda olan harika lezzetlere tuz vesile olmuştur diyebiliriz.

Peynir, turşu, lakerda, zeytin, kuru et, çiroz, sucuk, pastırma ilk çırpıda sayabileceğim bazı lezzetler… Bu sebeple “tuzu hayatınızdan çıkarın!” sözleri bana fazla beyhude geliyor. Bunu söyleyenlerin de sağ duyulu insanlar olduklarını zannetmiyorum.

Maalesef “Tuzu hayatımızdan acilen çıkaralım! Çok feci zehir.” cümlesi çağımızın endüstriyel gıdacılarının goy goylamasından başka bir şey değil.

Peki tuzun kötü repütasyonu nereden geliyor?

Rafine Tuzdan Yapılacak En Güzel Şey: Tuzdan Kum Saati

Endüstriyel Gıda İkilemi ve Sofra Tuzu (Rafine Tuz) – İyotlu Tuzun Nedense!? Aşırı Faydaları-

Sanayii devrimi sonrası şu anki modern kentler ve metropoller oluşunca önce şehirli sofralar oluştu ve üzerine de “sofra tuzu” kavramı geldi. Rafine tuz, İngilizce “Re-fine, yeniden iyileştirme” den gelir. Anlayacağınız, zaten hali hazırda iyi olan birşeye bir takım müdaheleler ve takviyeler yapılacak ve o madde farklılaşacak demek oluyor. (Zaten bir yerde rafine kelimesi görüyorsanız bunun endüstriyel gıda jargonu olduğunu ve bu gıdanın bariz bir takım kimyasal müdahelelere maruz kaldığını bilin.)

İşte sofra tuzunda da tam olarak bu rafine (Re-fine) edilme hali uygulanır. Yüksek ısı ile işlenen tuzun kristal yapısı bozulur ve farklı bir molekül yapısına geçmesine sebebiyet verilir. Ayrıca çok küçük parçalar haline geldiği için de topaklanmasın diye tuzun için birçok farklı kimyasal eklenir. Bu kimyasalların içerisinde Alüminyum vardır. (Tahmin edersiniz, alüminyum vücudunuzun ihtiyacı olan bir mineral değil. Öyle ki Alzheimer’e neden olur.)

Hımm, Alzheimer mi? Çağımızın hastalığı.” diye düşündüğünüzü biliyorum.

Demek ki buradan çıkarılacak sonuç şudur. Birileri sizin algılarınızla oynayıp, hastalanmanızı istiyor. (Ki sonra tedavi edebilsin!)

Sofra Tuzu

İkilem

Son olarak yine bir “Endüstriyel Gıda Sektör İkilemi” olarak bahsetmem gereken bir durum daha var. Tuzda onlarca mineral var ama iyot olmadığı için iyot ekstra eklenir. Zaten endüstriyel gıdacılar bunu hep yapıyor. Bir şey eksikse birileri (yüksek merciler) onunla ilgili karar çıkarıyor, endüstriyelciler de onu tamamlamaya yönelik hareket ediyor. Eksik varsa ekle, devam et! Yani tuzda normalde iyot yok. Hiç bir zamanda olmadı. Ama eklenebiliyorsa neden olmasın ki? Neticede üç tarafı denizlerle çevrili ülkemin insanlarının (?!) iyota ihtiyacı var. Balıklarımızın da %70’i sofralarımıza gelmeden ihraç edildiği için ihtiyacımız olan iyot sofra tuzuna girmeli! Mantık bu. Yani kısaca; iyotlu sofra tuzu yemek zorundasınız!

…Ve hazırsanız. Sloganı endüstriyel tuz üretecileri şöyle evirir. “Tuz çok zararlı! Sakın yemeyin! Farkında olun lütfen. Neyin farkında olun ama biliyor musunuz? İyotlu tuzun. Çünkü iyotlu tuz vücudunuz için çok gerekli ve faydalıdır efendim! Tuz yemeyi azaltın, iyotlu sofra tuzu yiyin. Ama bakın günde 5 gramı geçmeyin. Lütfen ve lütfen. Çünkü sizi düşünüyoruz!

Şimdi biraz daha tuz üzerindeki algı operasyonunu anlamaya başladığınızı düşünüyorum.

Demek istediğim süper marketlerde, bakkalarda gördüğünüz, en çok tükettiğiniz, işlenmiş, rafine, iyotlu, sofralık tuzların hepsi kimyasal işlemlere maruz kalmış son derece zararlı tuzlardır. Uzak durmanız gereken tuzlar işte aslına bunlardır!

Bu tuzlardan olsa olsa kum saati olur. Maalesef sofralarımıza gelmesi de büyük bir utanç kaynağıdır.

Semt Pazarında Bir Çankırı Kaya Tuzu Satıcısı

Öyleyse Hangi Tuz?

Uzmanların önerdiği milyonlarca yıl içinde oluşmuş kaya tuzları.

Son yıllarda ülkemizde de aşırı pompalanan (Öyle ki geçtiğimiz yıl Tuz Gölünü ziyaret ettim. İroniye bakın ki orada bulunan bir sürü tezgah Himalaya tuzu -Evet, Tuz Gölü’nde Himalaya tuzu!- satıyordu. Saçmalığın daniskası. Yani şu pembe, turuncu, sarı renkli tuzları Tuz Gölü’nün önünde satmak gerçekten bir şeylerin kusurlu gittiğinin göstergesi.) Himalaya tuzu mineral açısından zengin (60 mineral diyorlar) ama Çankırı’nın tuz mağaralarından çıkarılan kaya tuzları mineral değerleri açısından Himalaya’dan daha da üstün. (84 mineral demişler)

Ayrıca ülkemizde Türkiye’nin en iyi tuzları Tunceli Pülümür, ardından Erzincan Kemah ve onun ardından da Çankırı. Hepsi mineral yönünden oldukça zengin. Doğal, sağlıklı ve kaliteli. Patlayan şekerler gibi rengarenk değiller. Cam gibi arslanlar gibi kaya tuzu hepsi. Sadece kaya tuzu değil, milyonlarca yılda oluşmuş, tüm canlıları var eden en elzem minareleri içinde bulunduran sihirli yıldız tozları bunlar…

Lakin burada da yozlaşma var. Tuz Gölü’nde gördüklerimden sonra tüccarların kaya tuzlarını Himalaya Tuzu gibi görünsün diye boyadıklarına dair duyumlar aldım. Yani aksi halde Himalaya Tuzu bu denli trend olmasa Tuz Gölü’nde işi ne. Değil mi ama?

Gördüğünüz gibi ortada her alanda olduğu gibi ne kadar çok bilgi kirliliği ve tuz konusunda da ne kadar çok dejenerasyon var.

Sonuç olarak;

Yaz kızım! Tuzun beraatine, ama her zaman olduğu gibi burada da her işin içine eden insanoğlunun ömür boyu müebbet hapsine karar verilmiştir!

Tuz temizdir. Her şeye yaptığımız gibi onu da kirleten bizleriz arkadaşlar.

Maalesef, durum bu.

Uyanık olun!

Vesselam.




1 Yorum

  1. Çankırı kaya tuzu sadece mineral zenginliği açısından yemeklik olarak değil insan vücudunda da şifa dağıtıyor. Bir çok hastalığı iyileştirdiği de kanıtlanmış durumda örneğin cilt rahatsızlıkları, eklem ağrılarına birebir geliyor. Diş beyazlatmaya da yarıyor. Bilimsel olarak araştırılırsa bir çok faydası çıkacağını düşünüyorum. Devletimiz bence kesinlikle böyle bir zenginliğe sahip çıkmalı ve bütün dünyada tanıtımını yapmalıdır.

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here