Bir Midye Dolmacının Güncesi: Midyeci Eşref

Daha önce İstanbul’un En İyi Midye Dolması’nın Nerede Yendiğini yazmıştık. Bu kişi hiç şüphesiz Midyeci Eşref‘ten başkası değildi. Eşref, Silivri’de kendi midye tezgahı olan bir Mardin’li. (Şaşırdınız mı?) Ancak midyeleri şehirde ya da ülkenin herhangi bir köşesinde yiyebileceğinizden çok farklı. Baharatı dengeli, midyelerin etleri çok belirgin, yediğiniz zaman direk midye yediğinizi anlıyorsunuz. İçinizi büyük bir sevinç kaplıyor. Yani Eşref’e pisboğazlığa değil, doğrudan “Midye Dolma” yemeğe gidiyorsunuz.

Ne zamandır aklımızda bir midye dolmacı ile sıradan bir gününün söyleşisini yapmak vardı. Son Silivri ziyaretimizde bunu bizim Eşref’le gerçekleştirdik.

Harbiyiyorum: Eşref kuzum, sen  her ne kadar Türkiye’de midye dolma sektörünü oluşturan Mardinlilerden biri olsan da midyelerin bizim İstanbul’dakilerden farklı. Neden farklı?

Eşref: Valla abi, adam alıyor parayla toplanmış midyeyi, sonra doldurup satıyor. Yani toplamasını kendi yapmıyor. İlk süreci kayıp mesela. Gözleriyle görmüyor. Onun dışında ben İzmir usülü yapıyorum. Mesela baharatlarımı hala İzmir’den getirtiyorum. Bir de sen kendin topluyorsan şayet, iyi midyeyi zamanla seçmeyi de öğreniyorsun.

Harbiyiyorum: Ben tüm süreci kendim yaşarım diyorsun yani. Peki bize bir günün hikayesini anlat o zaman.

Eşref: Valla abi, sabah 06:00 – 06:30’da Marmara Ereğli’sine, ya da Büyükçekmeceye gidiyorum. Tam 4 saat midye topluyorum.

Harbiyiyorum: Sonraki aşama?

Eşref: Midyeleri eve getiriyorum. Evimin altında bir dükkanım var. Orada kendime küçük bir imalathane kurdum. Hanımla birlikte başlıyoruz. Önce midyelerin bıçakla üzerini temizliyoruz. Daha sonra bu midyelerin ağzını açıyoruz, ağzını kapalı tutan bir bıyığı var onu kesiyoruz, iyice yıkıyoruz. Daha sonra içine pilavını doldurup pişiriyoruz. Bu işlemler de toplam 5 saat sürüyor. Midyeler saat 3:00 gibi hazır oluyor işte. Ben de 3-4 gibi tezgaha geliyorum.

Harbiyiyorum: Pişirmesi nasıl bunun?

Eşref: Aynı et dolması gibi be abi! Hiçbir fark yok.

Harbiyiyorum: İlk parti 3:00’da geliyor sonra?

Eşref: Sonra 3 parti midye daha geliyor evden. Hanım hazırladıkça gönderiyor. Bak bu torbadakiler yeni geldi mesela. Sıcacık be abi.

Harbiyiyorum: Günde kaç tane satıyorsun yani?

Eşref: İyi bir günde (hafta sonları mesela) 1000’i buluyor.

Harbiyiyorum: İstanbul merkezden de sipariş alıyor musun?

Eşref: Alıyorum tabii. Her gün kargoyla gönderdiğim yerler var. İstanbul dışında bile var.

Harbiyiyorum: Sen bu işi kimden öğrendin?

Eşref: Babamdan. İsmi Bedrettin. Bedri derler. 45 yıldır bu işi yapıyor. Mardin’den İstanbul’a gelmiş bu işi Mardin’li akrabalarından öğrenmiş. Onun yeri de Mavi Yelken’de… Kardeşimin de orada bir tezgahı var.

Harbiyiyorum: Nasıl yani, bu işi öğrenen kendi tezgahını açıp kendi sistemini kendi mi işletmeye başlıyor?

Eşref: Evet abi. Bu işi yapmayı öğrenen herkes kendi tezgahını açar. Kendi ailesi ile midyelerini üretir. Gelenek bu yani.

Harbiyiyorum: Yahu Eşref, Mardin’linin Mardin’de midye ile işi olmaz. Bu nasıl olmuş? Yani İstanbul’da bunu hangi Mardin’li atanız öğrenip de başlatmışsa Türkiye’deki midye dolma sektörünü kurmuş resmen. Var mı bu büyükbabadan, atadan haber? Kimdir bu zat?

Eşref: Valla bilmiyorum abi. Ama bizde herkes akrabadır. Gelen bu işi öğrenmiş, kendi tezgahını açmış. İstanbul’a gelince adam ne yapsın, işi gücü yok. Akrabası bunu yapıyor, o da yardım ediyor.

Harbiyiyorum: Eşref’cim. Son olarak senin midye dolmalarının en iyi zamanlarını sorayım.

Eşref: Nisan’da midyelerin etleri kuvvetlenir ve bu Eylül’e kadar sürer. Sonra nasıl oluyorsa ben de bilmiyorum, midyelerin eti zayıflıyor.

Harbiyiyorum: Bye Bye Eşref. Dur gitmeden bir 50 tane paket yapsana bize.

Eşref: Tabii abi. Hemen. Al bunlar da ikramımız olsun.

+5 koyar ve sahneden çekilir :)