İskoç (Scotch) Whisky Nasıl Yapılır?

Whisky yapımı aromalar, lezzetler ve renklerden oluşan bir debdebeye sahiptir. Fakat hepsi İskoç malt whisky imalatçılarının uyguladığı sürecin sonucudur; onlar da whisky yapımında başat olan üç maddeyi kullanırlar: Arpa, su ve maya.

1.Malting (Maltlaştırma – Çimlendirme)

Arpa sıcak bir su içerisine yatırılır ve bir hafta boyunca çimlenmeye bırakılır. Bu işlem arpanın içindeki nişastayı çözülebilir şekere dönüştürür. Bu şeker de ilerleyen aşamalarda alkole dönüşecektir. Farklı arpa türleri single malt whisky yapımında kullanılır. (Örn: Golden Promise, Optic ve Chariot) Çimlendirme işlemi ısıtma ve sonrasında kurutma ile sona erdirilir. Arpalar büyük seramik fırınlarda ısıtılarak kurutulur.  Geleneksel olarak bu fırınlar turba kömürü (yer tezeği) ile beslenir. İşte whisky’ye bu ayırt edici isli tadı veren işlem aslında budur.

2.Mashing (Ezme)

Kurutulan malt daha sonra bir değirmende öğütülür, ardından da sıcak suda -bira yapımındakine benzer şekilde- karıştırılır. Maltdaki şekerler karışımda çözünürler. (Buna arpa mayası ya da kısaca ŞIRA) denir. Suda çözünemeyerek kalan madde daha sonra büyükbaş hayvan yemi olarak kullanılır.

3.Fermentation (Fermentasyon)

Ortaya çıkan arpa mayası tekrar yıkama “washback” teknelerine gönderilir ve burada bu karışıma ekstra maya eklenir. Böylece “wash” olarak adlandırılan alkollü bir içki ortaya çıkar. Usta damıtıcılar farklı maya türlerinin kombinasyonlarını kullanır; (bira mayası ya da damıtıcı mayası karışımı v.b.) böylece hem verim hem de kaliteyi tetiklerler.  İskoçlu whisky damıtıcıları verimi artırmak ve arpadaki alkolü maksimize etmek için “damıtıcı mayası” kullanır. Amerikalı whiskey damıtıcıları farklı maya türlerini harmanlar. Maya şıradaki şekeri alkole çevirir. Bu da yaklaşık %8 ABV’ye denk gelmektedir.

4. Distillation (Damıtma)

“Wash” denen alkollü karışım daha sonra bakır imbiklerde iki kez damıtılır. Bu imbikleri büyük çaydanlıklar gibidir. Kaynatılarak buharlaştırılan sıvı imbikten diğer alana aktarılır ve burada soğuyarak “Low wines” olarak bilinen imbik damıtımına dönüştürür. Arpanın ruhu böylece çıkarılmış olur. (Spirit kelimesi de buradan gelmektedir.) “Low wines” için aynı işlem bir kez daha ama bu sefer yavaşça uygulanır. Son aşamada “Spirit Safe” e alınan ve alkol yoğunluğuna göre 3 bölüme ayrılan bir damıtım oluşur. (Arpanın 3 tane ruhu var yani) Orta kısım özenle ayrıştırılır ve işte İskoç whisky’si de tamamen bu kısımdan oluşur.

4. Maturation (Yaşlandırma)

Bu temiz arpa ruhu “new make” olarak adlandırılır ve içinde ABV % 60-75 oranındadır. Birçok malt whisky meşe fıçılara alkol %63,5 oranına indirgenip konur. İşte bu whiskynin yaşlandırma aşamasıdır. Normalde bir İskoç whisky’sinin tam anlamıyla İskoç Whisky’si olması için en az üç yıl İskoçya’da yaşlandırılması lazımdır. Bazı whiskyler daha uzun süre de yaşlandırılır. Belirgin renk ve aromalarını da bu yaşlandırmadan alırlar. İskoç whiskysine ayrıca şişelemeden önce karamel renklendirme eklenir. Böylece görünüşü zenginleştirilir. Bu renk kararlılığı büyük whisky markaları ve blend whiskylerde daha çok uygulanır.

Bir whiskynin üzerinde 12 ya da 15 yaşında yazıyorsa o meşe fıçıda o süre boyunca yaşlandırılmış demektir.

*Whisky yapılışına dair yorumlarınızı aşağıda bırakarak bu yazıya katkıda bulunabilirsiniz.