Lakerda Nedir?
Lakerda, makbulu Torik olan balık etinin uzunca bir süre saklanabilmesi için çeşitli işlemlerden geçirilerek sofraya sunulan halidir. Palamut balığının 55-65 cm’ye ulaşanlarına Torik ismi verilir. Bu yüzden Palamut iyice yağlanıp da büyüdüğü zaman palamuttan da (Kasım, Aralık, Ocak) lakerda yapımı tercih edilir.
Ayrıca pulsuz balıkların hepsinden benzer yöntemle lakerda yapılabilir. Palamut, Torik, Kılıç Balığı v.b.
Doğru balık seçiminden sonra Lakerda‘nın lezzetinin ve başarısının sırrı, dikkatli bir şekilde temizlenmesinden geçer. Sinirden ve kandan iyice ayrıştırılması, defalarca yıkanması, iliklerinin ve tüm pıhtılarının temizlenmesi gerekir.
İkinci aşama ise balığı tuzla kimyasal bir tepkimeye sokarak pişirmektir. Bunun için sofra tuzu yerine, iri parçalı kaya tuzu kullanılır. Lakerda yapmanın çeşitli yöntemleri vardır. Balık parçaları kavanozda takoz şekilde (yuvarlak) salamura yapılabileceği gibi, fileto olarak çıkarılıp içi tuzlanıp yağlı kağıt, havlu v.b. malzemelere sarılıp bekletilerek de yapılabilir. Lakerda olacak balık etlerinin tuzda pişme süresi yaklaşık 15-20 gündür. Bu süre sonunda derisinden ve kemiklerinden ayıklanarak löp et olarak önce üzerindeki fazla tuzu bırakması için soğuk suda 2-3 saat bekletilir ve sonrasında üzerine zeytinyağı dökülerek servis edilir.
Bu şekilde 2-3 günde tüketilmezse tuzlu salamura suda 1 aya yakın turşu gibi saklanabilir.
Oldukça klas bir rakı mezesidir.
Balığın bu şekilde işlenmesi her ne kadar Grek orijinli gibi düşünülse de aslında etimolojik olarak bakıldığı zaman İspanyolca “La Kerrida” kelimesinden gelmektedir. “La Kerrida” istenince olan şey manasındadır ve Türkler bu şekilde balık saklamayı İspanyol musevilerden öğrenmiştir.
Bakınız “La Kerrida” kelimesinin çıktığı yerin hikayesi de şöyledir;
“Behmuaras İspanya’ nın Malaga kentinde yaşayan fakir bir balıkçıdır. Ailesini geçindirmek için yapabileceği başka bir iş yoktur. 1326 yılında, Musevilerce kutsal atfedildiği için çalışmanın yasak olduğu bir Şubat ayı ve cumartesi günü balığa çıkar. Küçük oğlu için onun çok sevdiği ton balıklarından avlamak istemektedir. Karısının itirazlarını bir türlü dinlemez. Bu olaydan sonra aylarca balık için açıldığı denizden eli boş dönünce hata yaptığını anlar.
Af diler, yeniden ağlarının balıkla dolması için dua eder. Duası kabul olunan Behmuaras sonraki aylarda ağlarına takılan ve oğlunun çok sevdiği ton balıkları ile döner. Kutsal saydığı aylarda ava çıkamayacağı için, tuttuğu balıkları tuza yatırıp uzun süre dayanacak şekilde salamura yapma yolunu geliştirir.” Kısacası “La kerrida” (istenince olan şey) kelimesi balıkçının bir şekilde yolunu bulma hikayesidir :)
*İstanbul’daki En İyi 7 Lakerdayı yiyebileceğiniz mekanlar listemiz için tıklayın.
*Lakerda hakkında sizin de ekleyeceğiniz bilgiler varsa lütfen yorum kısmına yazarak bu yazıya katkıda bulunun.
Lakerda dendiğinde akla ilk gelen, ağızda pamuk şeker gibi erimesi ve o tarif edilmez tuzlu balık aromasını hissetmektir.
Şarkuterılerde satılanlar genelde facia olsada, ewde yapılanlar Altından değerlidir.
Hocam bir tarif verin de altından değerli olan lakerda neymiş bilsin insanlık tarihi :)
Geri bildirim: En İyi 7 Lakerda | İstanbul - 2015 - Harbi Yiyorum - Harbi Yiyorum
20 gun tuzda tuttum..fakat oyle tereyag gibi olmadi biraz sert..acaba nerede hata yaptim..
Geri bildirim: Lakerda Nedir? Hüseyin Kankaya ile Lakerda İlmi Üzerine - Video- | Harbi Yiyorum
Geri bildirim: İstanbul'un En İyi 7 Lakerda Adresi - 2019 | Harbi Yiyorum
Yazarin genel kultur eksikligine bagliyorum hatasini LEKERDA YUNANCA Bir kelimedir ispanyolca veya safarat kulturuyle alakalandirmak icin yahudiligi bilmemek lazim Yahudiler pulsuz balik yemezler dinen kaser deyildir Lutfen duzeltin yazinizi yanlis bilgilendirmeyin insanlari
Geri bildirim: Balığın En Güzel Halleri: Somon Füme, Lakerda, Balık Pastırma | Harbi Yiyorum
Geri bildirim: Rakı Balık Diyoruz Ama...Balıkla Rakı İçilir Mi? | Harbi Yiyorum ®
Geri bildirim: Yılbaşı Sofranız İçin İnternetten Satın Alabileceğiniz En İyi 5 Gurme Ürün
Geri bildirim: Evde Sucuk Nasıl Yapılır? | Harbi Yiyorum
Geri bildirim: Kefalonyalı Lakerdacı Niko Kimdir? - Harbi Yiyorum