Özer Şef’den Evde Yeni Nesil Hamburger Tarifi

Evde Hamburger Nasıl Yapılır?

Efendim, iyi günler. Ülkemizde son yıllarda moda olan yeni nesil butik burger kavramına yeni bir boyut getirerek “evde burger nasıl yapılır” sorusunun cevabını vermeye çalışacağız. Evde olduğumuz için istediğimiz kadar abartabiliriz, bunu unutmadan işe koyulalım.

Evet, öncelikle hamburgerin yanında neler olacağını seçerek başlayalım. Bu işin doğduğu yer olan Amerika’da patates kızartması hamburger için en iyi eşlik yiyeceğidir. Eh, Amerika’yı yeniden keşfetmeye gerek var mı? Yok! Patates kızartmasını milletçe çok sevdiğimiz doğrudur ancak biz burgerimizin yanına biraz daha sağlıklı olan fırında kızarmış patatesi tercih ederek vicdan azabımızı bir kerte azaltacağız. Bu kızartma için “yeni” patatese ihtiyacımız var. Kabuklarıyla birlikte kızartarak lezzeti bir kat daha arttıracağız.

Biraz kaya tuzu ve tane kara biber ile lezzeti artırmak size kalmış…

Patatesleri güzelce yıkadıktan sonra dikey olarak ortadan ikiye kesiyoruz. Sonra tekrar ikiye keserek fırına koyacağımız kabın içerisine diziyoruz. (Elma dilim haline geldiler değil mi?) Üzerine biraz zeytinyağı gezdirdikten sonra 200 derece fırında kızartıyoruz. Kızartma işlemi ne kadar uzun sürerse lezzet o kadar artacak o nedenle sabırsızlanıp ısı ayarını yükseltmeyin. Biraz kaya tuzu ve tane kara biber ile lezzeti artırmak size kalmış…

Patatesler kızarırken biz hamburgerin içine koyacağımız soğanları da karamelize etmek için hazırlıyoruz. Bu işlem için ecnebilerin kullandığı beyaz soğan idealdir. Tatlandırmak için biraz limon suyu ve bir tatlı kaşığı bal kullanıyoruz. Soğanlar karamelize oluncaya kadar yüksek ateşte –sürekli karıştırarak- kavuruyoruz… Hamburger yaparken malzemelerin tamamının hazır olmasına ihtiyaç var o nedenle malzemeler anlattığımız sırayla kullanılmalı!

Gelelim hamburger köftesinin hazırlanmasına: 4 kişilik bir ekip için 600gr et kullanmakta fayda var. Gelin biz bunu 800gr yapalım aklımızda kalmasın. Adam başı 2’şer burger götüreceğimizi düşünürsek her bir köfte için 100gr gayet makul olacaktır.

“Bizim evde zırh ne arar arkadaş?” diyorsanız rondo da kullanabilirsiniz.

Yağlı dana etini kasaptaki arkadaşla tartışmadan almanın yollarını arıyoruz, bulduğumuzda paylaşacağız. Maalesef Türkiye’deki kasapların tamamı eti muşta ile dövmek istiyor, buna engel olmanın bir yolu yok, o nedenle “yengen parça olarak istiyor” deyip kasap amcayı kandırarak eti alıyoruz. Dikkat ederseniz “kıyma” değil et diyorum. Eti, sulu kalması için kıyma haline zırh yardımıyla biz getireceğiz… “Bizim evde zırh ne arar arkadaş?” diyorsanız rondo da kullanabilirsiniz. Önemli olan etin çok fazla parçalanarak suyunu kaybetmesini engellemek…

Ancak zırh ile bu işe girişecekseniz bir tane “Duvel” açıp burger için alınan cheddar’ları tırtıklayarak burger yapım sürecini eğlenceli hale getirebilirsiniz.

Eti güzelce yıkayıp satıra yatırdıktan sonra yumuşak hareketlerle zırhı üzerinde gezdiriyoruz. Çapraz hareketler yapmak ve zırhı satırdan hiç kaldırmamak önemli! İstediğiniz kıvama gelene kadar kıyma işlemi devam edebilir.

Daha sonra derince bir kabın içine 3 tatlı kaşığı dijon hardalı, bir tatlı kaşığı bal, 3 tatlı kaşığı pekmez ve bir çay bardağı rondodan geçirilmiş yulaf ezmesi, bir tatlı kaşığı elma sirkesi, biraz karabiber, tuz ve kimyon koyarak karıştırıyoruz. Buradaki bal, pekmez ve sirke toplamı ecnebilerin worchester sosuna eş değer bir lezzet verecek. İsteğe bağlı olarak bir diş sarımsak da kullanılabilir…

Karışımın içine zırhtan geçirilmiş eti ilave ederek 5-10 dakika kadar yoğuruyoruz ve dinlenmesi için buz dolabına kaldırıyoruz. 1 saat beklemesi ve sosların ete karışması çok önemli. Bu arada patatesler soğuyacak demeyin onların kızarması için zaten 1,5 saat gibi bir zaman öngörüyoruz. (fırınlar çeşit çeşittir; patatesleri düşük ısıda uzun süre pişirmemiz gerektiğini anladık değil mi?)

Hamburger ekmeği çok mühim bir konu

Burger harcı dinlenirken biz hamburger ekmeğini, cheddar’ı ve söğüş kesilmiş domatesleri hazırlıyoruz. Hamburger ekmeği çok mühim bir konu olduğu için birkaç kelam da burada etmek gerekiyor; Burger ekmeği ağır olmalı, neredeyse içi boş Uno tarzı ekmekleri tercih etmiyoruz. Güzel bir fırın bulup “burger ekmeği” sorun. Biz Kurtuluş’taki birbirinden güzel fırınlarda en güzel ekmeği bulup aldık. Siz de aramaktan vazgeçmeyin!

Burger harcı dinlenmiş ve çoktan iki Duvel yuvarlamışken son aşama için kolları sıvıyoruz…

Köfteleri kızartmak için döküm tavaya 2 yemek kaşığı zeytin yağı koyuyoruz ve iyice ısıtıyoruz. Tavanın çok iyi ısınmış olması önemli!

Tava ısınırken harcı çıkartıp -tavaya koymadan hemen önce- köfte haline getiriyoruz ve tavaya diziyoruz. “Kırmızı eti fazla pişiren bizden değildir!” kelamını hiç unutmadan 3 dakika bir tarafını 3 dakika diğer tarafını kızartıp köfteleri tavadan alıyoruz. Burgerler hazıııııır!

Son olarak ekmek içi yerleşimi anlatıp ziyafeti sonlandıracağız:

Ekmek, mayonez, cheddar peyniri, köfte, cheddar peyniri, karamelize soğan, hardal, domates, ekmek şeklinde malzemeleri üst üste diziyoruz. Bu işlemi yapmadan önce ekmeği tavada 3 dakika çevirirseniz daha çıtır bir hamburgeriniz olur, tadından yenmez… Şimdiden afiyet olsun!

Malzemeler:

800 gr yağlı dana eti
1 çay bardağı yulaf ezmesi
1 tatlı kaşığı dijon hardalı
3 tatlı kaşığı pekmez
1 tatlı kaşığı bal
2-3 adet beyaz soğan
5-6 adet yeni patates
3 adet domates
8 adet hamburger ekmeği
200-300 gr cheddar peyniri (16 dilim gerekiyor)