1. Elazığ Lezzet Çıkartmamız Nasıl Geçti?
Geçtiğimiz hafta ilk kez Elazığ’a gittim. Elazığ Gastronomi Derneği Başkanı Harun Seyran ve Okan Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı İlkay Gök hocamızın uzun zamandır (3 yıl) üzerinde durduğu, fikir birliği edip geliştirdiği Gastro Elazığ projesinin gerçekleşmesine tanık oldum.
Üstü tozdan bir battaniye ile örtülmüş Elazığ’ın gastronomisi ile bir cevher kesifliğinde yüzleşince, bir kez daha Anadolu’nun ne kadar zengin bir miras üzerinde olduğunu idrak ettim ve bunları gün yüzüne çıkarmak için uğraşan bir avuç gönüllü Anadolu insanının iyi niyetine, samimiyetine, misafirperverliğine şahit oldum.
Elazığlı kadın kooperatifleri ve Avrasya Gastronomi ve Aşçılar Federasyonu inisiyatifleri ile Elazığ yöresine ait yüzlerce lezzet arasından sunulan 72 yemeği görme, belki hepsini olmasa da bir çoğunu tatma fırsatını yakaladım.
Hangi birini sayayım; Kelecoş, Palu Tava, Aluçalı İşgene, Kaburga Dolması, Etli Kofik Dolması, Işkın Mıhlaması, İçli Köfte, Kakırdaklı Patila, Mukaşerli Çorba, Lobik Çorbası, Harput Köfte, Nahna Sarması, Üsküre Kebabı, Yağlı Ekmek, Peynirli Ekmek, Orcik, Ağın Leblebisi, Vişne Dondurması, Badem Şekeri, Öküzgözü Üzümü, Boğazkere Üzümü, Kösetevek Üzümü, Çedene Kahvesi…
Düşünün! Daha Elazığ lezzetlerinin onda birini sayamadım.
Dediğim gibi üstü tozdan battaniye ile örtülmüş bir “cevher” Elazığ gastronomisi. Üzerindeki tozun süpürülüp, isminin konulmasını parlatılmasını bekliyor. Bunun için de Elazığ’daki yetkili tüm kurum ve kuruluşların elbirliği yapması şart.
PEYNİRLİ EKMEK, AĞIN LEBLEBİSİ, ORCİK…
Mesela bir peynirli ekmeği var; siz onu fotoğraflarına bakıp tuzlu bir yiyecek sanırsınız ama aslında o pide görünümlü üzerine şeker serpilen az tuzlu peynire hazırlanan bir ekmek. Üstelik Elazığlılar için öyle geçiştirilecek bir lezzet de değil hani; direk ana öğün! Aynı şekilde bir yağlı ekmekleri var; sadece tulum peyniri ve o ekmek ile kralları, saray sofralarını kıskandırırsınız.
Türkiye’de cevizli sucuğa isim veren tek yer yine Elazığ mesela. Herkes cevizli sucuk gibi jenerik bir isim kullanırken onlar cevizli sucuğa “Orcik” derler. Düşünün, nasıl içselleştirmişler. Çünkü üzümleri o kadar belirgin tada sahip ki “cevizli sucuk” denemeyecek kadar özel bir ürün ortaya çıkardıklarının farkındalar. Zaten “Orcik” Elazığ’a ait coğrafi işaretli biri ürün olarak çoktan tescillenmiş bile.
Aynı şekilde bir diğer coğrafi işaretli ürünleri de “Ağın Leblebisi”. Elazığ’ın Ağın ilçesinden ismini alan “Ağın Leblebisi”nin çok farklı bir hazırlanma yöntemi var. Öncelikle nohutlar meşe odunu ateşindeki küllü su içerisine atılıp haşlanıyor. Daha sonra bu haşlanan nohutlar %87’si karbonattan oluşan kızıl/morca renkli ve yine sadece Ağın’dan çıkan bir kumda genişçe bir saç üzerinde kavruluyorlar.
Ancak haşlanmış nohutlar kuma boca edilmeden önce bu özel kum yine sacda odun ateşinde ısıtılıyor. Böylece haşlanan nohutlar olduğu gibi bu ısıtılmış kumun üzerine dökülüp, kumla birlikte karıştırılarak dakikalarca kavruluyor. Saca doğrudan temas etmeyen ve karbonatlı kızgın kum içerisinde pişen nohutlar, bu sayede ısıyı eşit şekilde alarak yanmıyor ve çok adil bir kavrulma biçimine ulaşıyorlar.
Kavurma aşamasından sonra pişen Ağın Leblebileri bir elek yardımıyla içinde piştiği kumdan arındırılıp, kum tekrar kavurma işlemi için geri kazandırılıyor. 6 kilogram nohutun haşlanması sonucu 3-4 kilogram leblebi elde ediliyor ve leblebiler daha sonra kabuklarından da arındırılarak servise sunuluyor.
Ağın Leblebisi olacak bu nohutlara rayihasını veren de hem bu kavurma biçimi, hem de içlerinde kavruldukları bu incecik karbonatlı kumdur.
Bu bakımdan Ağın Leblebisi eşsizdir. Elazığ sofralarının, davetlerinin, ikramlıklarının vazgeçilmezidir. Üstelik son derece de lezzetlidir.
BOĞAZKERE, ÖKÜZGÖZÜ
Elazığ’ın dünya arenasında ismini tanıtan yine coğrafi işaret almış şaraplık iki üzümü var. Boğazkere ve Öküzgözü. Bu iki üzüm çeşidi o kadar iklim karakteristik üzümler ki Elazığ dışında başka yerde yetişmeleri mümkün değil. Fırat havzasında sadece Elazığ’da üretiliyorlar.
Boğazkere üzümü, yenildiğinde boğazda yanma-ekşime tadı bıraktığından bu isim ile (Boğazkere, “boğazı kermek” ten geliyor) anılıyor. Elazığ yöresinde yetişen Boğazkere üzümünde otsu aroma tadı baskın. Dengeli bir burukluğa sahip. Yenildiğinde ağızda hafif füme bir lezzet bırakıyor. Üzümün hem şıralık hem de şaraplık kullanımı var. Üzümün kabuklarında bulunan ve şaraba burukluk katan tanen oranı bu üzüm cinsinde çok fazla. Burukluğun yanı sıra, aromalı tadı, şarap üretiminde Boğazkere üzümünün değerini artıran unsurların başında geliyor.
Aynı şekilde, Öküzgözü etli, sulu ve iri bir üzüm. İsmi, büyüklüğünden geliyor. (Bir öküzün gözü kadar büyük.) Orta kalın kabuklu, bol şıralı şaraba oldukça uygun bir üzüm. Sofralık, şaraplık ve kurutulmuş olarak tüketiliyor.
Bunların dışında yine şaraplık kullanımına ilk kez şahit olduğum bir üzümle daha tanıştım: Kösetevek. Boğazkere ve Öküzgözü gibi keskin ve belirgin tatlara sahip üzümlere göre beni fazlasıyla şaşırttı diyebilirim. Yumuşacık, dengeli, rengi oldukça koyu, kadifemsi, bitimi kısa, meyvemsi notaları baskın, keyifli bir üzüm. Beni Toscana’da Chianti ile çok sevdiğim Cabarnet üzüm bağlarının arasında yeni bir bölgeye taşıdı diyebilirim.
Kösetevek benim için çok anlamlı bir keşifti. İlerleyen yıllarda daha çok isiminin duyulacağına eminim.
Gelelim Elazığ’ın diğer coğrafi işaretli ürünlerine… Şu anda yemek kategorisinde tescile giden “Vişne Dondurması” ve “Peynirli Ekmek” onay bekliyor. Bir an evvel hepsinin tescilden geçeceğine ve Elazığ’dan yeni coğrafi işaretli birçok ürünün listeye gireceğine inancım tam.
Elazığ’ın genel gastronomi arenasındaki yazımın sonuna gelmeden evvel Elazığ için kuyruk yağının öneminden bahsetmeden olmaz. Kuyruk yağı Elazığlılar için neredeyse kıymadan daha önemli, hemen hemen her et yemeğinde lezzet artırıcı bir unsur olarak kullanılıyor. Bunun haricinde Elazığ’daki ortak kullanımlı mahalle fırını kültürü Gaziantep, Afyonkarahisar, Hatay gibi sini yemekleri yapan kentlerimize çok benziyor.
Bu yukarıda bahsettiğim şehirlerin hepsi bugün UNESCO tarafından tescilli “Dünya Gastronomi Şehri” ilan edilmiş durumdalar.
Ben aynı potansiyeli Elazığ için de görüyorum.
Bir sonraki hafta “Elazığ’da Nerede Ne Yenir?” listemizde buluşmak üzere, afiyetle kalın!
Salih Seçkin Sevinç – OdaTV Yazıları