Türkiye’nin En İyi 7 Peyniri

Konya Küflüsünden, Ezine Beyaz Peynirine; Kars Kaşarından, Van Otlu Peynirine… Türkiye’nin En İyi Peynirlerini sıralıyoruz.

Peynir, sütün en güzel halidir. Üstünde yaşadığımız topraklar da, geniş meraları sayesinde hem süt kalitesi, hem de onunla üretilen peynir bakımından çok zengin bir coğrafyadır. Öyle ki, her yörenin ayrı lezzette mutlaka bir peyniri vardır. Hollanda, İsviçre veya bir Fransa kadar dünyaya pazarlama başarımız düşük olsa da, Türkiye bir peynir cennetidir. Bu topraklarda Erzincan tulumu, Ezine beyazı, Konya küflüsü, Kars kaşarı… sayısız yörede, sayısız lezzette peynir üretiliyor.

Umuyoruz ki, bizler yazıp çizdikçe, bu coğrafi değerlerimizin kıymeti, bu güzel peynirlerimiz daha çok bilinecek ve belki ilerde bir Hollanda Gouda’sı, İtalyan Parmesan’ı kadar iade-i itibar görecekler. Diliyoruz ve Türkiye’nin En İyi 7 Peynirini sıralıyoruz.

1- Ezine Beyaz Peyniri – Çanakkale

Alametifarikası, asırlık geleneğiyle şirden mayası ile mayalanması. Şirden mayası, otla beslenmeye henüz başlamamış buzağıların ve oğlakların midelerindeki şirden olarak adlandırılan bölgesinden elde edilen bir tür doğal salgı ve canlı bir bakteriyel maya aslında. Ezine peynirinin hası da işte bu mayadan ve sadece koyun sütü ile yapılandır. Şimdilerde, inek ve keçi karışık olanları üretilse de , gerçek bir Ezine Beyaz Peyniri sadece koyun sütünden üretilir. Kendine has sert yapısı, yoğun dokusu, şirdenden gelen ekşi bir aromasıyla sadece Türkiye’nin değil bize göre dünyanın da en iyi peynirleri arasında yer almaktadır.

2- Divle Obruk Tulumu, Konya

Onun tadını bilenler bilir ve asla vazgeçemez. Sezonluk bir peynirdir. Karaman’ın Ayrancı ilçesine bağlı Divle Köyü’nün yaklaşık 1 km güneyinde bulunan bir mağarada yetişen peyniri özel yapan bu mağaranın özel iklimidir. Mayıs ve Haziran aylarında üretilerek olgunlaşmak üzere mağaraya konan bu özel peynirler 4-5 aylık olgunlaşma sürecinden sonra Ekim ayında satışa çıkar. Üretimin kısıtlı olması nedeni ile genellikle 2-3 ay içinde tükenir.

3- Kars Gravyer Peyniri, Kars

Kars’ın bu yerlilerinin bu peyniri zamanında Alman ve İsviçreli ustalardan öğrendiği rivayet edilir. Yörenin yüksek rakımlı meralarında otlayan hayvanların sütleri doğal mayayla olgunlaştıkça ortaya bir sanat eseri peynir çıkıyor. Kars Gravyeri, biçim olarak Fransız gruyereine ama tat olarak İsviçre’nin emmantel peynirine çok yakındır. İyi bir gravyer, toz ya da sıvı mayayla değil mutlaka buzağı şirdeninden elde edilen ” hayvan mayası” ile mayalanmalıdır.

4- Trakya Kaşarı, Kırklareli

Yoğun aroması, sert dokusu ve kendine has kokusu ile 16 cm. yükseklikte, 30 cm. çapında olan klasik bir Trakya kaşarı kellesi ort. 11-12 kg. gelebilir. En bilinen adresi Kırklareli’nin Ağaçlıdevlet Köyü’dür. Çiğ inek, koyun ve keçi sütleri karışık süzülür, yazın 28-30C, kışın ise 35-38 C de mayalanır. Zahmetli üretim süreci 4-6 ayı bulur. Kabuğunun küflenmesi onun iyi bir kaşar olduğunun işaretidir. Talep fazlalığından ötürü şimdilerde daha kısa sürede üretilmeye çalışılsa da, ”kıvırcık koyunlarının” sonbaharda sağılmış sütlerinden mamül, 8-9 ay bekletilmiş bir dilim Trakya kaşarının tadına doyum olmaz.

5- Van Otlu Peyniri, Van

Van otlu peynirinin kuru tuzlamayla yapılan Cacıklısı (Jajik) ayrı bir güzel olur. İlkbaharda hem sütün hem de otun bol olduğu dönemde, genellikle koyun sütünden elde edilir. Keçi ve inek sütü karıştırıldığı da olur. Geleneksel bir Van peynir mayası için, 1 lt. süt ve 1 kg. yoğurt kaynatılır. Kaynayan karışım dinlendirilir. Ortaya çıkan sarımtırak suya çeşitli baharatlar, karabiber, kekik, şap ve tuz katılır, şirden içinde 1 hafta bekletmek yeterlidir. Seveninin vazgeçemediği, sevmeyenin kokusundan sebep eve sokmak istemediği, toprağa veya kuma gömülerek 3 aydan önce olgunlaşmayan efsane peynirlerimizdendir.

6- Mihalıç Peyniri, Bursa

Balıkesir-Bursa hattında, çoğunlukla tam yağlı, çiğ ”kıvırcık” koyun sütlerinden yapılan, beyaz renkte, 3-4 mm. çapında, yuvarlak gözenekli, sert ve 2-3 mm. kalınlığında pürüzlü kabuklu, yağlı, tuzlu ve çok besleyici bir peynir türüdür Mihalıç. Küçük gözeneklisinin aksine, iri deliklisi ”kabarmışı” makbuldür. Balıkesir Savaştepe’deki Enver Erdal Usta babadan mandıracı. Eskiden %100 koyun sütünden, ”çiğdem” mihalıç yaptıklarını ama artık tüketicinin artık ”koyunsu” kokulu peynirlerden pek hoşlanmadığını söylüyor. Ancak bize göre, en iyi Mihaliç koyun sütündendir ve aslını yaşatmak gerekir.

7- Erzincan – Şavak Tulum Peyniri, Erzincan

Erzincan’ın Şavak göçerlerinin genellikle koyun sütünden yaptıkları, kimi zaman da keçi sütü karıştırdıkları efsane Şavak tulum peynirine, Erzincan ve civarı yörelerde ”Şafak Peyniri” de deniyor. En yağlısı da İliç yöresinde yapılanı olarak ün salmıştır. Dişi koyunun işkembesinin şirdeni içinde olgunlaşan özel mayası ile kendine has kokusu, yağlı dokusu, mağaralarda 3 aylık olgunlaşan mayalanma serüveniyle ”Erzincan Tulumu” bu toprakların en nevi şahsına münhasır güzel peynirlerinden biridir.

Yardımcı Kaynak: Süt Uyuyunca – Artun Ünsal, YKY Yayınları