Acıbadem’de Ekşi Mayalı Ekmek Nereden Alınır? Zerun 1650, Acıbadem, Üsküdar, İstanbul
Atalık Tohumlardan Butik Ekmekler: Zerun 1650
Bugüne kadar beyaz undan ekmek yapan fırınları fırın bildik, meğer gerçek fırınlar; köylerde atalık tohumların öğütülen unlarından ekmek yapanlarmış. Nerede nasıl bir kırılma oldu, son elli yılda beyaz ekmek nasıl böylesine bir trend ve bağımlılık haline geldi tarihçiler araştırmalı. Lakin Siyez idi, Zerun idi, Karakılçık idi, Kavılca idi işte bunlar ana tahılı buğday olan Anadolu topraklarının has ekinleri. İşte bugün size ismini Sivas, Kayseri ve Malatya’nın ekmeklik buğdaylarından esinlenerek alan Zerun 1650‘den bahsedeceğim. Böylece doğru ekmeğe İstanbul’da nereden ulaşabileceğinizi öğreneceksiniz.
Zerun 1650 Acıbadem Üsküdar’da ekmek ve ekmeklik ekinlerle tıpkı atalarımızın binlerce yıldır yaptığına benzer şekilde ürünler üreten ve satan bir ekmek atölyesi. Ekmek atölyesi diyoruz, çünkü butik bir yer. Bu yıl arka bahçelerine kahvaltılıklar da sunmak için iki üç masa atmışlar ama girişte hemen solda sizi karşılayan ve sıcacık ekmeklerle görsel şölen sunan vitrini size burası “Ekmek üzerine uzman bir yer!” diye adeta bağırıyor.
Besin değeri yüksek, genetiği ile oynanmamış, glisemik indeksi düşük, yani ultra sağlıklı ekmek çeşitlerini genç bir aile işletmesi olarak üretip satıyorlar. Besin değeri yüksek demek, besleyiciliği de oldukça yüksek ekmekler demek. Genetiği ile oynanmamış demek, bize dayatılan değil, atalarımızın da pişirip yediği gibi ekmekler demek, glisemik indeksi düşük demek, kan şekerinizle oynamayan, size hileler sunmayan, akıllı besinler demek. Yani diyoruz ki; buradan sadece ekmek değil, sağlık da satın alıyorsunuz.
Zerun, Karakılçık, Siyez, Çavdar ve glutensiz ekmek arayanlar için büyük nimet olan Karabuğday (Greçka) çalıştıkları tahıl portföyleri arasında. Bunların her birinin ekşi mayalı ekmeklerini bulabileceğiniz gibi, aynı ürünlerin elverdiği kadar unlarını, granolalarını, makarnalarını, bulgurlarını, tarhanalarını ve atıştırmalıklarını da bulabilirsiniz. Bu arada “ekşi mayalı” lafzı da son yıllarda bizzat karşıtı olduğu endüstriyel ürünlerde çokça kullanılarak altı boşaltılan bir kavram haline geldi. Ekşi mayalı demek; endüstriyel olmayan maya ile yapılmış demek, tıpkı atalarımızın yaptığı gibi en doğal ve en sağlıklı haliyle mayalanmış hamurlar demek.
Zerun’un sahibesi Neslihan ile arkadaşlığımızın başlangıcı yıllar evvel Kastamonu’ya Siyez buğdayı için yaptığımız bir geziye dayanıyor. O zamanlar da Neslihan bizleri atalık buğdaylar hakkındaki bilgisi ile kendine hayran bırakmıştı. Tüm buğdayların içindeki değerleri ezbere bilir, size faydalarını saatlerce ve bıkmadan anlatabilir. İşte onun tahıllar hakkındaki bu bilgisi bugün Acıbadem’de Zerun 1650‘yi kurmasının altında yatan ana motivasyon. Gittiğiniz zaman kendisi ile sohbet edin, bilgisine hayran kalacaksınız.
Peki Zerun 1650 ismi nereden geliyor? Elbette mekan 1650 yılında kurulan bir işletme değil. Bu rakamlar Anadolu medeniyetleri içerisine en kadim, en eski ve en köklü medeniyetlerinden birinin kuruluş yılı… Yani Hititler’in kuruluş yılı. MÖ. 1650. Hitilerle olan bağlantı, atalık tohumlarımızın da bize ne kadar eski olduğunu işaret eden bir gösterge aslında.
Birçoğunuz bilmez; uzun zamandır kendimi diyete çeker çekmez, glutensiz ekmek tüketmeye başlıyoruz. Yani Karabuğday ekmeği yiyoruz. Evimize de yakın olduğu için Karabuğday ekmeklerimizin sürekli tedarikçisi Zerun 1650 oluyor. Diğer mis gibi kokan ekşi mayalı ekmeklerine de bayılıyoruz. Bizim için Zerun demek, doğru ekmek demek.
Gidenler bizden çok selam götürsün, ekşi mayalı ekmeklerin kokusunu da derin derin içine çeksin.
Vesselam.
Zerun 1650
Acıbadem Caddesi, Palmiye Sokaği No:1/D, 34398 Üsküdar/İstanbul
Tel: +902163393959
