Ajvar Nedir?

Ajvar nedir?

Neredeyse bütün Balkan ülkelerde severek tüketilen bir tür kırmızıbiber ezmesidir. “Ayvar” ve “avyar” olarak da bilinir. Özellikle kahvaltılarda ekmek üstüne sürülerek ya da tabağın kenarında eşlikçi sos olarak yenir. Ana karakteri ateşte közlenmiş kırmızı kapya biber, közlenmiş patlıcan, tuz ve bitkisel yağdan oluşur. Sebzelerin illaki ateşte közlenmesi -vereceği aroma açısından- bu ezmenin olmazsa olmazıdır. Hatta ajvar severler arasında ateşte közlenmeden, yani sebzelerin farklı yollarla pişirilmesi ile yapılanlar düşük kalite olarak kabul edilir.

Yapıldığı bölgelere göre ajvar’da kullanılan malzemeler değişiklik gösterir. İsteğe göre sarımsaklısı, acılısı, sirkelisi ve domateslisi yapılır. Sırp, Makedon ve Bulgar mutfağında farklı çeşitleri vardır. Mesela ayrı bir madde olarak da ele alınabilecek olan “Lutenitsa” bu ezmenin içine ağırlıklı olarak domates, hatta ekstra olarak havuç, soğan, sarımsak, isteğe göre az miktarda şeker konularak hazırlanmış hali olarak bilinir. “Pindjur” ise genel olarak aynı sebzelerin iri doğranmış haline denir. Hepsinin ortak mantığı yaz sebzelerinin kış için muhafaza edilmesine dayanır. Eylül ayı geldiğinde Balkanları saran közde biber kokusu aynıdır, fakat her bölgenin ajvar’ı farklıdır.  Domatessiz ve sarımsaksız ajvar olmaz diyenler de vardır, işin içine domates girerse o ajvar değildir diyen de… Aynı zamanda çok keyifli sözlü tartışmalar çıkaran bir ezmedir kendisi. Tartışmaya da, yemeye de doyamazsınız…

Ajvar İsmi Nereden Gelir?

Bazı kaynaklar “ajvar” kelimesinin Türkçe bir kelime olan “havyar” kelimesinden geldiğini söyler. Rivayete göre bir zamanlar 1900’lerde Tuna Nehri üzerinde kayda değer bir “havyar” üretimi varmış. Karadeniz’den başlayarak Tuna boyunca Belgrad şehrine ulaşan mersin balıklarından elde edilen bu havyar, o dönem restoranlarda ve evlerde bolca tüketilen, oldukça popüler bir yiyecekmiş. Fakat havyar üretimi durmuş ve renk olarak havyarı andıran ajvar’ı -tabi ki biraz da ironi ile- Belgrad restoranlarında “kırmızı havyar” ve “Sırp havyarı” olarak anmaya başlamışlar. Ajvar adının da buradan geldiği söylenir.

Ajvar Yapılışı

Etli bir biber türü olan kırmızı kapya biber’in önce çekirdekleri çıkarılır, yıkanır ve patlıcanla birlikte közlenir. Biraz soğuduktan sonra kabukları soyulur ve bir parçalayıcı yardımı ile öğütülür. Büyük bir tencerede pişirilir. İsteğe göre domates, sarımsak, tuz, ayçiçek yağı ekleyip iyice harmanladıktan sonra elde edilen sos konserve edilerek kavanozlara doldurulur. Sıcak kavanozlara konması ve ters çevrilerek soğuması sayesinde kavanozlar tüm kış boyunca yemeye hazır olur.