Balığın En Güzel Halleri: Somon Füme, Lakerda, Balık Pastırma

İnsanlar çağlar boyu yemeklerini zor günler için saklamanın yollarını araştırmış. Bugün var yarın yok demeyip gıdaları bozulmadan uzun süre saklamayı başarmışlar. Domatesleri salça, tarhana yapmışlar. Sebzelerin turşusunu kurmuşlar. Etleri kurutmuşlar. Salamura diye bir şey icat etmişler mesela.

Deniz ürünlerini uzun süre saklayabilmek için de tuzlama ve tütsüleme gibi yollara başvurmuşlar. Tuzlama, genelde temizlenip yıkanan ve doğranan balıkların tuzla korunmasına denir. Aman bunu yeni doğan bebeklerin tuzlanmasıyla karıştırmayın, o başka bir gelenek! Tarihi çok eskilere dayanan ama hala işlevselliğini yitirmemiş tuzlama metodu, balıktaki suyun tuz yardımıyla dışarı atılması demektir. Suyu azalan balığın ömrü daha uzun olur. Çin bu tuzlama işini MÖ 2000 yıllarında bile yaparmış. Romalılar ise eti, balığı ve peyniri tuzlayarak muhafaza edermiş.

Bizdeki rakı sofralarının vazgeçilmezi lakerda, tuzlamaya çok iyi bir örnektir. En iyi lakerda torikten yapılır. Ancak torik artık az bulunduğundan iri palamutlar da kullanılıyor. 3 gün tuza yatırılan torikler, 3 gün de salamurada, yani tuzlu suda bekletiliyor. Lakerdayı işinin ehli kişiler yaparsa tadından yenmez. Daha detaylı bilgi isterseniz ‘Lakerda Nedir’ başlıklı yazımıza tıklayabilirsiniz. Bu arada balık pastırma da aslında bir tür tuzlama yöntemiyle yapılıyor. Et pastırmada olduğu gibi bunda da amaç balık etini uzun süre saklayabilmek.

Diğer bir saklama yöntemi ise füme diye de bildiğimiz tütsülemedir. Tütsüleme insanoğlu ateşi bulduğundan beri yapılıyor. Sadece malzemenin ömrünü uzattığı için değil, bilinen yiyeceklere şahane lezzetler eklediği için de gurmeler tarafından baş tacı edilen bir yöntem tütsüleme. Bu nedenle somon füme başta olmak üzere bu teknikle yapılan her yiyeceğin seveni çok fazla. Tuzlamadaki gibi balığın suyunu azaltan bu yöntem, dumanın balıktaki zararlı bakterileri öldürmesiyle de ömrünü uzatıyor.

Gelelim esas konuya. Bu yöntemlerle yapılan lakerda, somon füme, balık pastırma gibi yiyecekler en neşeli sofraların baş tacıdır. İster yılbaşı olsun, ister doğum günü, evlilik yıldönümü; özel akşamlarda kurulan sofralarda rakı ya da şarap fark etmez, ikisine de eşlik edebilir bu sevgili balıklar. Sofralarımızdan eksik olmasınlar hiç.

Uğur Alper