Döner Kebabının İçine Kıyma Konur Mu Konmaz Mı?
Necip Usta’ya saygımız sonsuz. Kitaplarına sahip olanlar da ne şanslı, artık basılı kitabını bulmak o kadar zor ki. Bizde de dedemden ailemize yadigar kalan bir Necip Usta kitabı var. Arada, yemekle ilgili aklımıza takılan bir şeyler olursa açıp, okuyup, faydalanıyoruz.
Yine incelemek için kitabı elime aldığımda Döner Kebabı başlığını gördüm. Oooo dedim döner tarifi de mi varmış, büyüksün usta. Hemen yazıyı okumaya başladım, çünkü evde döner yapmak neden denenmesin ki?
Okumaya başlayınca bunun bir tarif yazısı olmadığını anladım. Tariften ziyade içerisindeki bilgilerin çok daha değerli olduğuna karar verdim ve hemen okuyucularımızla da paylaşmam gerektiğini düşündüm.
İşte sizlere Necip Usta’nın kitabından döner kebabı nedir ve püf noktaları nelerdir yazısı
“Döner kebab için bir kaç kelime söylemek lazım gelirse bir yemek mucizesi demenin doğru olacağı kanısındayım. 1964 New York Dünya Fuarında yabancı meslektaşlarım da benimle hemfikirdirler.
Yalnız şunu belirtmeliyim ki benim bu sözlerim döner kebabı içindir.
Döner ismi altında sığır kıyması ile yumurta beyazı malak eti, malak kıyması yumurta v.s. ile yapılanlar için değildir.
Burada sizlere ölçüleriyle bir tarif veremeyeceğim. Zira iyi bir döner kebabı yapabilmek için eti kâğıt inceliğinde fazla parçalamadan açma pratiğine sahip olmak lazımdır. Diğer bir mühim nokta da etlerin sinirlerinin dikkatlice hangisinin nereden geçtiğini bilerek temizlemek lazımdır. Bana her zaman şu sual sorulmaktadır: Döner kebabının içine kıyma konur mu konmaz mı? Bugüne kadar 27 senelik meslek hayatımda 1/3 nisbetinde kıyma koymaktayız. Yalnız bu eti temizlerken kendi etinden çıkan sinirleri temizlenmiş kendi kıymasıdır. Ve eski sarayların ahçılarından da dinlediğime göre kıyma konulmakta imiş. Burada benim şahsi fikrim kıyma konulmalıdır. Kıyma aynı zamanda döner pişerken yağla eti birbirine kaynatma yönüden lüzumludur.
Burada ikinci bir mevzu döner etinin terbiye edilmesidir.
Her döner ustasının kendisine göre bir terbiye etme şekli vardır. Bazıları akşamdan hazırlanmış eti, süt, az yumurta, zeytinyağı, tuz, karabiber, soğan suyu ile terbiye ederler. Bazıları yalnız soğan suyu, zeytinyağı, tuz ve karabiberle terbiye ederler. Bunun hangisi daha iyidir mevzuu ortaya çıkıyor. Benim şahsi kanaatime göre fazla terbiye iyi değildir. Zira etin kendi lezzeti yerine terbiyenin lezzeti hakim olmaktadır. İkincisi, fazla soğan suyundan sakınmak lazımdır. Zira etin hem lezzetini hem rengini değiştirmektedir. Üçüncüsü ise fazla karışık terbiye kullanılmamalıdır. Eğer kullanılır ise dönerin yarısı pişinceye kadar içte kalan kısmın bozulma ihtimali mevcuttur.
Eğer eti söylediğim gibi ince açabilirseniz akşamdan terbiyeye ihtiyaç yoktur. Sabah hafif terbiye edip kullanınız.
Eğer eti ince açamazsanız elbette akşamdan terbiyeye yatırmak lüzumludur. Döner kebab etin neresinden olmalıdır diye sorarsanız, kol ve boyun hariç %80 but olmak üzere koyun veya kuzunun diğer kısımlarını da kullanabilirsiniz. Unutmayınız ki dönerin % 5’i kuzunun gömlek yağıdır.”