Dönerin Tarihi, Akrabaları ve Döner Müzesi

Dönerin Akrabaları: Gyro, Shawarma, Al Pastor

Bu hafta konumuz bir kazığa geçirilmiş dikey pişen, marine edilmiş parça etler… Tabii her tarafının pişebilmesi için bu etin dönmesi gerekiyor. Bildiniz: Döner Kebap’tan bahsediyorum. Bu yazıda dönerin tarihini masaya yatırıyoruz. Tüm gerçekliği ile döner tarihine ve diğer ülkelerdeki akrabalar ile yüzleşmeye hazır mısınız?

Sıklıkla yazılarımda bahsederim; Türkiye üç tarafı denizlerle çevrili bir döner ülkesidir diye… Hatta bence dönere milli yemeğimiz dememizde de bir sakınca yok. Zira tüm dünyaya “Döner” konusunda ilham olan ülke de aslında Türkiye. Hatta fazlasıyla sahiplenmemiz ve ticari, gündelik değeri dışında üzerine çalışmamız gereken bir ürün. Tarihi kayıtlara göre döner kebap ilk olarak 1800’lü yılların sonunda Osmanlı zamanında Bursa’da keşfediliyor. İsmi de etler bir mekanizmada döndürülerek pişirildiği için “Döner” oluyor. Etin pişen tarafı uzunca bir bıçak yardımıyla tıraşlanıyor ve aşağı akan yağı ve suyu ile birlikte pideye, lavaşa, ekmek arasına çeşitli nevaleler ve yan lezzetler ile birlikte giriyor.

Türkiye’de dönerin hası dana ve kuzu eti karışımı ile yapılanı. İlk başta ayaküstü atıştırmalık bir büfe ürünü olarak sunulurken zaman içerisinde çeşitli geliştirmeler dahilinde domates sosu ve tereyağı ile soslanarak tabakta sunulur bir restoran ürünü haline bile geliyor. Bunun da ismi “Bursa Kebap” oluyor. (Dikkatinizi çekerim bu geliştirme yine Bursa’da yapılıyor.) Öyle ki döner, 2000’li yıllardan sonra bir salon yemeği haline geliyor ve döner konusunda uzman, hatta  bunları çeşitli sunumlarla tabaklayan büyük döner restoranları ortaya çıkıyor.

Döner hızlıca o kadar popüler bir yemek oluyor ve Osmanlı zamanında biler o kadar seviliyor ki Araplar da hemen bu buluşu kendi mutfaklarına uyarlıyorlar.

İsmi de ne oluyor dersiniz?

Shawarma

Yani “çevirme” demek. Anlam olarak “Döner” kelimesinden çok da uzak değil gördüğünüz gibi.

Osmanlı zamanında Bursa’da keşfedilen bu dikey et pişirme tekniği Arapların mutfağına (tavuk eti tüketimi daha çok olduğu için) ağırlıklı olarak tavuk döner olarak giriyor. Tabii ki etin marinasyonunda kullanılan baharatlar Arapların damak tadına göre değiştiriliyor. Böylece tüm dünya dönerin Arap yorumu “Shawarma” ile tanışmış oluyor.

Bugün halen Arapların döneri tavuk ağırlıklı tükettiklerini görebilirsiniz. Arap dönerlerine kesilen marine etler dışında “Toum” dedikleri sarımsaklı, bitkisel yağlı, limon ve yumurta beyazı ile yaptıkları bir sos da ekliyorlar. Bu da onların dönerlerini karakteristik olarak bizim alışık olduğumuz döner lezzetinden ve sunumundan epeyce farklılaştırıyor.

Aslında  tam da bu noktada tavuk dönerin bize “Hatay Döneri” ismi ile Arapların etkisi ile girdiğini de söylemek lazım. Ayrıca son on yılda Türkiye’de artan Arap nüfusu ile birlikte döner kebabın “Shawarma” yorumunu birçok yerde doğrudan Arapların kendisinden görmekte ve yemekteyiz.

Peki Araplar döneri “Shawarma” diye Araplaştırırken, komşu Yunanlılar da boş durur mu? Onlar da mis kokulu döner kebabımızı alıp, ismini ne koyuyorlar dersiniz?

Gyro

“Cayro” diye okunuyor ve “Turn – Dönmek” anlamına geliyor. Yine farkındaysanız kelimenin işlevsel anlamından uzak bir isim değil. Yunanlılar döner kebabı İkinci Dünya Savaşı sonrası mübadele (nüfus değiş tokuşu) sonrası ilk olarak Atina’da yapmaya başlıyorlar. 

Gyro’da kesilen ana et ise domuz eti oluyor. Yine de bazen sadece kuzu eti ya da kuzu eti domuz eti karışık yorumlarına rastlanabiliyor.

Yunan döneri lavaş ve pide arasında daha görkemli (çiçek buketi) gibi bol nevaleli bir sunuma ulaşıyor ve aslında bu sunumu da tüm dünyada “Gyro” adı altında meşhur eden de Yunanlılar oluyor. 1970’li yılların sonuna gelindiğinde Gyro Atina’da olduğu kadar New York ve Chicago’da da popüler bir sokak lezzeti haline geliyor. Gyro içerisine Yunanlılar domates ve salatalık da ekliyor ve sos olarak “Tzatziki” dedikleri bizdeki karşılığı “Cacık” olan yoğurtlu sostan koyuyorlar.

Günümüzde Amerika’da döner etlerinde Yunanistan’ın Gyro’da kullandığı domuz yerine dana ve kuzu eti hakim.

Al Pastor

Dikey halde ve dönerek pişen marine et parçalarının bir yorumunu da şaşırtıcı bir şekilde Meksika’da görüyoruz. İsmi de Al Pastor. İspanyolca “Çoban Usulü” anlamına geliyor. Yirminci yüzyıl başlarında Meksika’ya Lübnan’dan göç edenler, Türklerden öğrenip yorumladıkları “Shawarma”yı Meksikalılara gösteriyorlar ve böylece döner kebabın Meksika versiyonu ile tanışmış oluyoruz.

Meksikalıların “Al Pastor” da döndürdükleri et ise domuz eti ve domuz etini klasik Meksika baharatları “Adobada” ile marine ediyorlar. Adobada içerisinde ise acı sos, sirke ve kekik var. Tıpkı bizdeki döner kebap gibi pişirdikleri etleri kesip Meksikalıların ana tahılı olan mısırdan yaptıkları “Taco” lavaşlarının içerisine dürüm edip öyle yiyorlar. Onların döner üzerine ekledikleri soslar ise avokado salatası diye tanımlayabileceğim (guacamole) ve salsa… Ayrıca taco lavaşının içerisine bir de son parça olarak “ananas” dilimi düşüyor.

Döner kebap, shawarma, gyro ve al pastorun akraba olduğunu, hepsinin ortaya çıkışının ise “Döner Kebap” ve Türkiye toprakları olduğunu bu hafta sizlere hızlıca anlatmaya çalıştım. Yazımın başında da belirttiğim gibi tüm dünyaya “Döner” konusunda ilk ilham olan ülke Türkiye. Fazlasıyla sahiplenmemiz ve ticari, gündelik değeri dışında, kültürel değeri üzerine çalışmamız gereken bir ürün.

Ticari kaygılar, rekabet, karalama, kısa vadeli, dünyalık çekişmelerden;  “O döner güzel, bu döner kötü!” gibi cümlelerle kısır döngülerden uzaklaşıp bir “Döner Müzesi” yapmanın zamanı geldi de geçiyor sanki.

Şu yukarıda anlattıklarımı da müzede “Döner Ailesinin” kürasyonunun bir parçası gibi düşünebilirsiniz.

Bir de ben olsam müzeyi Bursa’da kurardım. 

Tabii ben olsam…

İyi haftalar herkese.