Esnaf Lokantasında Ustalaşmak: Uzun Soluklu Bir Hikaye

“Ustalık iyi yemek pişirmek değildir. Yemek pişirmek bir meziyettir ve bir aşçıda olması elzemdir, ancak elzemler sıralamasında en önemsizdir.

Yemek pişirebilmekten önce sahip olunması gereken çok özellik vardır. Bu meziyetlerin en başında istikrar gelir. 

Eğer mutfakta ustalaşmak istiyorsanız isim tabela hiç önemli değildir. Eğer kendinizi geliştirmek istiyorsanız mahalledeki bir lokantada çalışmak en doğru tercihtir. Bir esnaf lokantasında mutfakta ne iş varsa herkes o işi yapar mesela. Soğukçu sadece soğuk yapmaz, helvacı sadece helva yapmaz. Bir kişi ciğer kızartmaya başlamadan aylarca ciğer temizleyebilir örneğin. Yine aynı kişinin yoğurduğu kıyma ile aslında ne yapıldığını anlayabilmesi aylar sürebilir. 

Kısacası bir mutfakta ne iş varsa yapılır ve bunu o mutfakta çalışan herkes bilmek, yapmak zorundadır. Bunun için de zaman gereklidir. Bu zaman 4-5 yıldır. Sabır eden kişi geliştiğini fark etmeden öyle bir gelişir ki, ne ara aşçı olduğunu anlayamaz bile. Yine bu kişi mutfakta her zaman ondan tecrübeli kişiler olduğu için kendisini hep eksik hissedecektir. Soğuğu öğrenip artık usta olduğunu sanır ancak hamura geçince eksikliğini fark eder.

Bu mutfaklarda çalışan kişiler kazanılabilecek en helal parayı kazanırlar. İşbaşı ve paydos saatleri arasında neredeyse hiç durmadan sadece çalışırlar.

Bu mutfaklar ancak herkesin aynı anda çalışması ile yürütülebilir. Çalışan kişi sayısının artması hızı artırmaz. Hatta belirli bir kişi sayısından sonra hız şaşırtıcı bir şekilde yavaşlar. Kişi sayısı arttıkça çalışma süresinin uzadığı bile görülebilir. Saat gibi işleyen bu mutfaklarda herkes görevini aynı anda yapar, aynı anda yemek yer, aynı anda çay içerler. Birileri çay içerken birileri çalışmaya devam etmez. Çay içilecekse hep birlikte içilir, çalışılacaksa hep beraber çalışılır. Tıpkı akrep çalışırken yelkovanın istese de duramayacağı gibi.

EN BELİRGİN ÖZELLİK: HIZ

Yine esnaf lokantası mutfağında aşina olunanın dışında ustalar çıraklardan çok daha fazla çalışır ve mutfak personelinin iş tanımı genelde aynıdır. Yani: Ne iş olursa yapılır! 

Bu mutfakların en belirgin özelliği hızdır ve mutfağa yeni gelmiş çıraklar bu hızın boyutunu ancak aylar sonra idrak edebilir. Çıraklara ilk iş gününde genelde pirinç yıkamak, patates-soğan doğramak ya da bulaşıkhaneden tencere-tava taşımak gibi işler verilir. Birçoğu bunların hiçbirini zamanında yapamaz. Pirinçler yıkanmamıştır ama pilav ocağına yağ atılmış ve yıkanmış pirinçlerin gelmesi bekleniyordur. Soğanların henüz yarısı bile doğranmamıştır ama doğranmış olanların hepsi çoktan tencereye girmiş ve ustabaşı diğer soğanları da talep ediyordur… 

Sabretmeye meyli olmayanlar ve uzun yıllar katlanarak, sürekli devam eden iş yükünü sürdürmeyi gözü kesmeyenler bu mutfaklara hiç girmesinler ve başka lokantaların mutfaklarında kariyer yapmaya devam etsinler. Tabii ki bu iyi kariyerin karşılığında ihtimal, iyi birer aşçı olabilirler ama bunun maliyeti olarak da ustalıktan vazgeçmiş olacaklardır. Belki çok iyi yerlere gelip şef olabilirler ama günün birinde onların sabır gösterip sahip olamadıkları ustalığa sahip kişilere çok ihtiyaç duyacaklardır. 

Aylar geçtikten sonra ve ustasına sabrını, saygısını ve işe karşı beslediği merakını ispat edenleri hayatlarında yaşayacakları zor ama çok heyecanlı bir gün bekler. O gün geldiğinde usta çırağına ya ciğer ya da yemeklerde kullanacağı sebzelerin kızartma işini verir. İlk zamanlarda ustası “Ciğer malzemelerini getir!” dediğinde getirdiği unu, eleği ve diğer malzemeleri zamanla ustası istemeden hazır etmeye başlayan çırak, o gün o malzemeleri ilk defa kendisinin kullanacağını idrak eder. 

Henüz kendisi bile bilmez ama o lokantada artık ciğeri her gün o kızartacaktır. Çünkü bunu artık hak etmiştir. Çünkü aylarca ciğeri her gün o temizlemiştir, doğramıştır ve pişirmesi için gerekli tüm malzemeleri ustasına hazır etmiştir. 

Aslında çırak tüm bu birbirinden bağımsızmış gibi görünen işleri yaparak işin en önemli kısımlarını zaten kendisinin yaptığını ancak o gün anlamış olur. Yani aslında ciğer yapmayı çoktan öğrenmiştir, lakin pişirene kadar öğrendiğinin farkında değildir. Bunu öğrendiğinde ise meslek hayatı boyunca bu öğretim tekniğinin de faydalarını iliklerine kadar hisseder. 

HERKES HER İŞİ BİLMEK ZORUNDA

Neredeyse bir yıldır o lokantada çalışıyordur ancak yaptığı sadece ciğer ya da sebze kızartmaktır. Ustasının kızartmanın tüm aksiliklerini yaşayıp da işin inceliklerini öğrendiğine kanaat getirdiği noktada bir sabah ona çorbaları yapması söylenir. Bundan böyle aylarca çorbaları o yapacaktır. Kızartma işlerini ise bundan böyle bir diğer çırak devralacaktır. Böylece çıraklar arasında yer değiştirilerek mutfak çalıştırılır. Çırağın birkaç ayda bir görevi değiştirilir. Sırayla pilav ocağına, helva ocağına, zeytinyağlı yemeklere, bakliyatlara, köftelere, tavuk yemeklerine, et yemeklerine ve tatlılara görevlendirilir. 

İşte bu birkaç aylık rotasyonları topladığımızda yaklaşık 4-5 yıl geçip gitmiştir. Bu 4-5 yılın sonunda artık aşçı olmuşlardır ancak iyi bir aşçı olmaları için o mutfakta çalışmaya devam etmek zorundadırlar. Çünkü hala ustalarından geridedirler. 

Esnaf lokantalarında sıcakçı, soğukçu, çorbacı, tatlıcı yoktur. Ustabaşı ve aşçılar mutfakta ne pişiyorsa hepsini başından sonuna hazırlamaya vakıftır ve çıraklar da bu minvalde yetiştirilirler. Mutfaktaki herkes her işi bilmek zorundadır. 

Evet, belki mutfakta pişen her şeyi baştan sona yapıp mutfağın hızına ayak uydurabilmişlerdir. Ancak yalnızca ‘o’ düzenin içinde bu işleri yapabilirler. Bir sabah mutfağa kimse gelmezse o günün yemeklerini tek başlarına yetiştiremezler, çünkü hala ustalarına ya da çıraklarına ihtiyaçları vardır. Ama onun ustaları mutfağa kimse gelmese de tek başlarına o günün yemeğini hazırlayabilirler. Bu eksikliği kendisinde fark edenler uzun yıllar daha o mutfakta çalışmaya devam ederler. Bunu göremeyenler ya da ‘Ben oldum!’ diyenler de işten ayrılarak başka bir lokantanın mutfağında ustalık yapmak üzere yeni işlerine başlarlar. 

Amma velakin bu yük onlara ağır gelir.

Çünkü hem usta olmak için aşçı olmak yeterli değildir, hem de bir mutfağın başında olmak çok başka sorumlulukları da beraberinde getirir. 

Mesela o kişi daha önce hiç menü tasarlamamıştır ve her gün farklı menü tasarlaması gerekir. Eski iş yerinde önüne hiç kasaptan kötü et gelmemiştir ki, gelse bile aşçıbaşı tarafından geri gönderilmiştir. Önceki mutfağında malzemenin hangi standartta ve nereden geldiğiyle hiç ilgilenmemiştir. Kısacası ‘Ben oldum’ diyerek o mutfaktan 5 yıl sonra ayrılan kişi sadece önüne gelen iyi malzemelerle yemek yapmayı öğrenmiştir. Oysa ki eski lokantasının mutfağında çalışmaya devam edecek olsaydı önündeki birkaç yılda usta başları bunları da ona öğreteceklerdi. 

Ustabaşı sipariş kontrolünü yavaş yavaş ve birim birim ona devredecekti. Burada da eğitim tekniği açısından aynı metod kullanılacaktı. Önce manav siparişleri devredilecekti, birkaç ay sonra bakliyat siparişleri, birkaç ay sonra kasap siparişleri v.b. şeklinde bu böyle adım adım sürüp gidecekti. Tabii bütün bunlar olurken de sabrı ustası tarafından kasıtlı olarak zorlanacak ve tahammül seviyesi yukarı çekilmeye çalışılacaktı. Mesela ustabaşı benim çırağa ihtiyacım yok ama öğrenmek isteyene de kapım sonuna kadar açık tavrını takınmış olacaktı.

Bu arada belirtmekte fayda var. Esnaf lokantası aşçıbaşıları yemekler pişmeden kahvaltı yaptırmaz ve pişirme işi bitinceye dek sadece iş yapılır. Asla kaybedecek vakit yoktur ve her şey en kötü senaryoya göre programlanır. Bu mutfağın başındaki kimseler için bahane yoktur, iş ya yetişmiştir ya da yetişmemiştir. Öğle yemeğine gelecek misafirler henüz kahvaltı bile yapmamışken, o misafirlerin yemekleri hazır edilmiş ve artık ertesi gün düşünülüyordur. 

ESNAF LOKANTASININ OLMAZSA OLMAZI…

Şimdilerde şef lokantaları her mevsim – kimileri her ay- menüsünü değiştirirler ve bununla da övünürler. Ancak en mütevazı esnaf lokantası bile menüsünü neredeyse her gün değiştirir. Esnaf lokantalarının mutfakları diğer lokantalarınkinden çok farklı bir düzende çalışır. Bu düzeni organize edecek kimselerin aynı zamanda çok iyi aşçı olmaları gerekir. Yalnızca çok iyi aşçı olmak bazı zamanlar mutfağı yönetmeye yetebilir. Ancak yönetici özelliği olup iyi aşçı olmayanlar asla o mutfağı yönetemezler. Yani herhangi bir lokantada olmasa da çok iyi aşçı olmak bir esnaf lokantasının olmazsa olmazıdır. 

Özetle bir çırağın iyi bir aşçı olması için esnaf lokantası mutfağında en az on yıl geçirmesi gerekmektedir. Usta olabilmesi içinse bu süre belirsizdir. Kişisel melekelerle birlikte bu kimileri için yirmi kimileri içinse otuz yıldır. Benim bugüne kadar tanıdığım usta sayısı bir elin parmaklarının sayısını geçmemiştir. En değerlisi de Tarık Usta’dır. 

Tarık Usta ve diğer ustalar bir daha eşi benzerine rastlanmayacak derecede ustalık menziline sahiptirler. Bundan yüzde yüz eminim. Niye diyecek olursanız, internetin saniyelik yavaşlamasına dahi tahammül edemeyen bir nesilden birinin çıkıp da bu sabrı ortaya koyabileceğine asla inanmıyorum. En az otuz yıl ‘Ben oldum.’ demeden çalışabilmek kolay bir hadise değildir. Bu kimilerine mantık dışı bile görünebilir. 

Ancak Anadolu Mutfağı’nın zengin çeşitliliğini yaşatan kişiler de yine bu ustalar ve bu aktarımın kendisi olmuştur. 

Şimdilerin lokantalarında şeflik yapanlar da bunun farkındadır ancak o şefler isim ve markaları için halkla ilişkiler çalışmaları yaparlarken bu ustalar sessiz sedasız Anadolu Mutfağı’na hizmet edip bir bir aramızdan eksiliyorlar. 

Göçüp giden ve mutfağımız için insan yetiştiren tüm ustalarımıza rahmet diliyorum.

Anadolu Mutfağı’na kendini hiç anlatmadan sadece yemek pişirerek hizmet eden tüm aşçı ve ustalara… Lokantamız mutfağında dert ortağımız olan, alın teriyle çalışan Ustabaşı Tarık Usta’ya, Şaban Usta’ya, Nesri Abla’ya, Serkan Usta’ya onların nezdinde yine onlara el veren ustalarına ve yıllardır sabırla çıraklığa devam eden tüm gençlere, geleceğin ustalarına sonsuz teşekkürler. Yol çok uzun. Öğrenmeye devam.”

Bu cümleler bana ait değil…

Bu cümleler Bursa’daki Fasulyeli Odun Ateşi ve Fasulyeli Esnaf Lokantası’nın aşçısı, çırağı, ustası Emir Topuk’un…

Önceki gün Instagram’daki @emirtopuk hesabındaki “Gelin dertleşelim…” diye başladığı hikayeler serisinde gördüm bu yazdıklarını… Parça parça iç içe geçmiş bir sürü metin… Defalarca başa dönüp okudum. Sonra bu yazıların sadece yirmi dört saat ömrü olan Instagram hikayelerinde kalmaması gerektiğine karar verdim. Neticede Instagram’da bir şeyler yazmak suya yazı yazmaktan farksız. O yazıları aldım ve kendimce düzenleyip derleyerek sizlere aktarmak istedim. 

Emir’in tüm yazdıklarının aslında bir “Esnaf Lokantası Manifestosu” olduğunu benim gibi idrak edenlere selam olsun. 

İki aylık kursa gidip, televizyondaki yemek yarışmalarıyla sosyal medyada takipçi sayısı artırarak ‘Ben oldum!’ diyen, üç çeşit hamburger yapıp kendini şef ilan eden ve süratle link kaydırtmaya başlayan, ekmek arası konserve ürün tanıtan tüm sözde şeflerimize de selam olsun.

Emir’in bu yazdıklarından ilhamla bu hafta Salı gününden itibaren Bursa’ya bir seyahat düzenlemeye niyetlendim. Umarım Emir ile ve ismini zikrettiği ustaları ile bir kare de olsa fotoğraf çekilmeye ve onlara teşekkür etmeye şansım olur. 

Afiyet ve sağlıkla kalın…

Salih Seçkin Sevinç

*Bu yazının orijinali ilk olarak 17.01.2021 tarihinde Odatv’de yayınlanmıştır.