Gluten Nedir? Gluten Hassasiyeti Nedir? Glutensiz Nasıl Beslenilir?

Son yılların gıda üzerine öne çıkan kelimelerinden biri “Gluten”. İnsanoğlu yediği yemeğin yapıtaşlarını inceleme altına aldıkça aslında hücresel bazda kronik rahatsızlıklarının iyileşmesinin, ya da holistik vücut bütünlüğüne faydası dokunacak gıdaların içerisindeki maddeleri de detaylı bir şekilde irdeler oldu. Haklı da! Neticede Gluten özellikle post modern çağda genetiği ile oynanmış buğdayın tüketilmesi ile karşımıza çıkan sorunlar ile adından bahsettiren buğday proteinine verilen isimdir.

Buğdayda yaklaşık 30 farklı tür protein bulunur. Bunlardan sadece ikisi (glutenin ve gliadin) suyla karıştırıldığında gluten olarak bilinen esnek maddeyi oluşturur. Gluten yalın olarak incelendiğinde sakıza benzeyen bir maddedir. Esnek ve yapışkandır. Ekmek ve hamur işlerindeki birleştirici bağ dokusudur.

Buğday unu suyla yoğrulduğunda, bu iki protein suyu tutar ve esnek gluten zincirlerini oluşturmak üzere birbirine bağlanır. İşte gluten hamurun güçlü ve ağsı yapısından sorumludur. Gluten olmadan istenilen hamur yapısı oluşamaz ve ekmek mayalanamaz. Unlu mamullerin yapısını sağlayan gluten buğday dışında; çavdar, arpa ve yulaf gibi diğer tahıllarda da bulunur.

Gluten bir seri farklı proteinin karışımdır ve bu proteinlerden bir tanesinin ismi de gliadindir. Gliadin, gerek çölyak hastalığı gerek de gluten hassasiyetinde başlıca problemdir. Günümüzde gluten hassasiyeti ve çölyak hastalığı birbirine karıştırılmaktadır. Oysa her ikisi birbirinden ayrı vakalardır.

Gelin biz size gluten hassasiyetinden ve glutensiz nasıl beslenilirden bahsedelim:

Gluten Hassasiyeti

Uzmanlar gluten hassasiyetinin bu kadar sık görülmesinin nedeninin kullandığımız buğdayın genetiğinin oynanmış olmasından kaynaklandığını iddia etmekteler. Bu yüzden yakın zamana kadar ana tahılımız buğday baş tacımız iken sağlığa bütüncül bakabilen hekimler tüm hastalarına “Buğdaydan uzun durun!” diyorlar.

Yani “Ne kadar az tahıl o kadar çok sağlık!”

Yemek alışkanlıkları ve çevresel etkenlerle (Örn: Antibiyotik alımı) bağırsak florasının ileri derecede bozuk olduğu durumlarda, herhangi bir hasarda ya da gliadine karşı antikor olmadan, bağırsak mukozasının geçirgenlik hasarına bağlı olarak glutene karşı hassasiyet meydana gelebilir. Böylece bağırsaklar gluten içeren ürünleri sindirmekte zorlanır. Bağırsak florasının desteklenmesi, beslenmenin düzenlenmesi ve kotrollü bir diyet ile tedavisi olan bir durumdur.

Gluten hassasiyetinde gluten diyetinin iyileşinceye kadar yapılması yararlı iken çölyak hastalığında glutensiz beslenmenin ömür boyu devam etmesi gerekmektedir.

Glutensiz Diyet

Glutensiz diyet, tüketilecek besinlerin içinde hiç glutenin olmadığı beslenme şeklidir. Buğday, arpa, çavdar ve bu tahılların unundan elde edilen tüm gıdalarda (ekmek, kek, börek, çörek, baklava, bisküvi ve hamurişleri), arpa ve irmikte mevcuttur. Bu bağlamda glutensiz diyet katı bir diyet olarak görülmekle beraber, hekimler bu gıdalardan uzak durmayı başaran insanların sağlığına bir o kadar kavuştuğunu söylemektedirler.

Peki Glutensiz Nasıl Beslenilir?

Tahıllar içinde pirinç, mısır, karabuğday, patates, kinoa ve yabani pirinç gibi tahılların unu ve glutensiz buğday unu ve bunlardan yapılan ürünleri yiyebilirsiniz. Günümüzde glutensiz tahıl unlarının varlığı çölyak hastalarının hayatlarını kolaylaştırmıştır. Eğer kişinin gluten hassasiyeti varsa, gluten diyeti belli bir süre devam edeceği için, diyetlerinde mümkün olduğu kadar katı olmaları gerekir. “Gluten içermez” yazan ürünlerden bile uzak kalmaları, bağırsak flora ve mukozalarının iyileşmesini hızlandıracaktır.

Bazı besinler vardır ki bunların içeriğinde gluten olabilir, dikkatli olmak ve araştırmak gerekir.

Gizli gluten içerebilen besinler;

  1. Aroma ve baharat karışımları
  2. Nişastalı besinler
  3. Bitkisel protein içeren gıdalar
  4. Salam sucuk gibi ürünler
  5. Soslar
  6. Balık ürünleri
  7. Light/diet ürünler
  8. Hazır gıdalar
  9. Konserveler
  10. Tatlılar

Aşağıdaki tabloda glutensiz diyette serbest ve yasak olan besinlerin listesine bulacaksınız. Özellikle çölyak hastaları ve gluten hassasiyeti olan herkesin bu listeyi bilmesi önemlidir.

Yiyecek Grubuİzin Verilen Yiyeceklerİzin Verilmeyen Yiyecekler
İçeceklerKahve, çay,ayran,kuşburnu, ıhlamur, gazozlar, malt olmayan içkiler, (bazı şaraplar, rom) meyve sularıMalt edilmiş sütler. Bira, cin, viski, katkılı kahveler, bazı bitki çayları (içeriğinde gluten bulunduran)
SütTaze, yoğunlaştırılmış veya pastörize süt, süttozu, ekşimek, yoğurt, kremalarMalt edilmiş sütler, ticari çikolatalı sütler, nasıl üretildiği belli olmayan kremalar
Et, Balık, Kümes HayvanlarıTaze et, balık, diğer deniz ürünleri ve kümes hayvanlarıUn içeren maddelerle hazırlanmış et, balık v.b.
PeynirBeyazpeynir, kaşarpeyniri, pastörize peynirler, krem peynirler, bütün yıllanmış peynirler, İsviçre peyniriTahıl ürünleri içeren peynirler
Patates ve diğer nişastalı besinlerPatates, pirinç, glutensiz şehriyelerTüm makarna çeşitleri, şehriye
TahıllarMısır, pirinç ve bunlardan yapılan ürünler (popcorn, mısır gevreği gibi…)Buğday, arpa, çavdar, yulaf, kepek, bulgur, darı
EkmeklerYalnızca izin verilen unlarla yapılan ekmekler (Mısır ekmeği, özel diyet nişasta ekmeği gibi)Tam buğday, arpa, çavdar, yulaf, darı, bulgur unlarını içeren tüm ekmekler
UnlarMısır unu, patates unu, pirinç unu, soya unu, fındık ve ceviz unu, fasulye ve mercimek unu ve bunların hepsinin nişastaları, gluteni ayrılmış tüm unlarBuğday unu, arpa unu, çavdar unu, yulaf unu, darı unu
SebzelerBütün taze, kuru, dondurulmuş, kızartılmış sebzeler, kurutulmuş, taze, dondurulmuş fasulye, bezelye, mercimek v.b. bakliyatlar.Gluten içeren soslu maddelerle hazırlanmış sebzeler, ticari amaçla hazırlanan bazı sebzeler ve salatalar
MeyvelerTüm taze, donmuş ve kurutulmuş meyveler, bütün meyve sularıBazı ticari yoğunlaştırılarak hazırlanmış meyve ve meyve suları, un katkısıyla kurutulmuş bazı meyveler
YağlarMargarin, tereyağı, sebzesel yağlar, zeytinyağı, fındık, fıstık v.b. yağlarBazı ticari salata yağları
ÇorbalarEvde yapılan ve un katkısı içermeyen bütün çorbalar. Un katkısı içermeyen bazı hazır çorbalar.Tarhana, şehriye çorbası, unlu mamullerle yapılan veya unla terbiye edilen bütün çorba ve hazır çorbalar
TatlılarBal, reçel, şeker, çikolata, puding, sütlaç v.b. un içermeyen tatlı çeşitleriBaklava, revani, un helvası, tulumba, şöbiyet v.b. tatlılar
ÇeşitliTuz, biber, nane, zencefil, tarçın, soda, elma şarabı, üzüm şarabı, kuru hardal, zeytinyağı, kırmızıbiber, domates püresiSalça, ketçap, karaturp (yaban turp), maya, bira mayası, bazı damıtılmış üzüm sirkeleri

*Yayına giren videolarımızdan haberdar olmak için Harbi Yiyorum Youtube kanalımıza abone olmayı unutmayın!

Salih Seckin Sevinc

Harbiyiyorum.com kurucusu. 2009'dan beri yeme-içme üzerine keşifler yapıyor. Araştırıyor, yiyor, içiyor ve yazıyor. 2018- "Ölüm Yolcusu Abdülüver'in Tuhaf Seyahatleri" 2016 - "Harbi Yiyorum - Türkiye'de Harbiden Nerede Ne Yenir?" 2015 - "Her Şeyin Başı Blog" 2014 - "Social Media for Real" 2012 - "Pazarlama İletişiminde Sosyal Medya" kitaplarının yazarı. ODA TV "Lezzet Peşinde" köşe yazarı, Eylül 2019'dan bu yana Kültür TV'de "Harbi Yiyorum" programını hazırlıyor ve sunuyor.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir