Kars Gravyeri Nasıl Yapılır?

Kadim ve nitelikli bir peynir olan Kars Gravyeri yapımı oldukça meşakkatli bir peynir çeşididir. Bir teker Kars Gravyerinin başlangıç aşamasından bitimine kadar en az beş kişi ilgilenir. Bu yüzden hem maliyeti, hem de bedeli yüksek bir peynirdir.

Teorik olarak Kars Gravyeri’nin yapım aşamaları şu şekildedir. Eğer tarihini merak ediyorsanız “Kars Gravyeri Nedir?” yazımıza da göz atmanızı öneririz.

1. Süt Süzme

Süzme işleminde en üstte pamuklu süzek bulunur. Onun altında üst üste keçe ve elyaf, serigraf tülü ve krom tel süzek kullanılır. Bu katmanlardan süzülen süt kazana alınır.

2. Mayalama

Bu aşamada İsviçre’den gelen özel şırdandan hazırlanan toz maya veya çok deneyimli peynir ustalarının hazırladığı maya kullanılır.

3. Teleme Kesme

Teleme mayalanmış sütün ilk pıhtısına verilen isimdir. Bu aşamada telemenin suyunu bırakması için harbi isimli alet ile kesilme işlemi yapılır.

4. Kepçe ile Karıştırma

Telemenin kepçe ile alt üst edilme işlemidir.

5. Harbiyle Pıhtı Doğrama

Telemenin nohut tanesi büyüklüğüne getirmek amacıyla doğranması işlemidir.

6. Pişirme

Pişme işlemi 1960’lı yıllara kadar odun ve tezek kullanılarak yapılıyordu. 60’lı yıllardan sonra petrol ürünleri, gaz yağı ve mazotla yakılan yakma araçları geliştirildi.

7. Çite Çember Takma

Peyniri kazandan çıkarmak amacıyla çelik çember, çit adı verilen pamuklu cendereye geçirilir. Kazanın içindeki peynir cendereye alınır. Cendere bu işlemi yapmaya yarayan aynı zamanda kazandan çıkarılırken peynirin süzülmesini de sağlayan beze verilen yöresel isimdir.

8. Peyniri Kazandan Çıkarma

Kazandan cendereye alınan peynir, makara sistemiyle kazandan çıkarılır. Yine sistemin yardımıyla kalıba geçirilir. Islanan cendereler 5 kez değiştirilerek peynirin suyu alınır.

9. Presleme (Süzdürme Baskısı)

Cendere yardımıyla suyu alınan peynirin kalıbın içindeki son şeklini alması için devam eder.

10. Tuzlu Su Havuzu

Presten gelen peynir bir gün dinlendirildikten sonra tuzlu su havuzuna alınır. Peynir ilk tuzunu burada alır. Tuzlu su havuzunda ortalama dört gün bekletilir.

11. Sıcak Olgunlaştırma Odası

Tuz havuzundan çıkan peynir sıcak dinlendirme odasına getirilir. İlk 5 gün peynir terleyerek son ihtiyaç fazlası suyundan da kurtulur. Burada yaklaşık olarak 15-20 gün bekleyen peynirin gaz odacıkları işte tam bu aşamada oluşur. Yeteri derecede gözenek oluştuğuna kanaat getirildiğinde soğuk odaya alınır.

12. Soğuk Olgunlaştırma Odası:

Soğuk odada 3 günde bir silinip temizlendikten sonra alt üst edilen peynire az miktarda haricen tuz serpilir. Bu işlem yaklaşık 30 kez yapılır. 90 gün sonunda soğuk hava depolarına sevk edilerek olgunlaşmaya bırakılır.