Osmanlı Mutfağında Pilav Ve Önemi

Yemekle iyi kötü ilgilenen herkes, pirincin Osmanlı Mutfak geleneğinde önemli bir yeri olduğunu bilir. İmparatorluk başkenti İstanbul’da yüzyıllar boyu buğdaydan sonra en çok tüketilen tahıl, pirinçti.

Pirinç, Orta Doğu ve Anadolu için, diğer tahıllara kıyasla, daha “yeni” bir gıda maddesi olmasına karşın -örneğin Bizans ve Roma mutfağında pirinç yaygın değildi- Osmanlı saray mutfağında 15. yüzyıldan itibaren tüketimi ve sosyal itibarı giderek artan bir yiyecek olmuştur.

Pilav, zengin Osmanlı sofralarının “baş” yemeğiydi ve ulaşılması zor, pahalı bir ürün olduğu için 17.yüzyılın sonuna dek “elit” bir kesimin yiyeceği konumunu korudu. Ancak Türklerin Orta Asya beslenme alışkanlıklarında yeri olmayan ve Anadolu’da yetişmeyen pirinç -ve pilav- “aşkı” nereden kaynaklanıyordu? Bu soruyu yanıtlayabilmek için Bamberg Üniversitesi‘nde İran Araştırmaları dalı profesörü olan Bert Franger‘in görüşlerine başvuracak ve 13. yüzyıla geri dönüp biraz tarih bilgilerimizin tozunu alacağız.

Franger’in akla yakın tezine göre, Uzak Doğu’da “sıradan” bir yiyecek olan pirinç, Orta Doğu’ya Moğol istilâsıyla geldi. 13.-15. yüzyıllar arasında bölgeyi istila eden Moğollar, Orta Doğu ve Anadolu’da bilinmeyen pirinci Çin’den getirdiler. Böylece o dönemde ve o bölgede “egzotik” bir ürün sayılan pirinç İran’da, Safevi Sarayında ve aristokrasisinde moda oldu.

16. yüzyıl başında Safevi mutfağında çok çeşitli pirinç pişirme teknikleri geliştirildi ve bugün anlaşıldığı biçimiyle “pilav”, Safevi Sarayında yaratıldı. Bu yeni pirinç kültürünün, çevredeki saray mutfaklarını ve başta Osmanlı mutfağını etkilemesi doğaldı. Ancak Osmanlıların pirinç-pilav kültürü, İran’ın zengin geleneğine benzemekle birlikte ayrı bir gelişim çizgisi izlemiştir. Bu farklılıklar, özellikle pişirme yöntemlerinde bugün de aynen devam ediyor.

15. yüzyıl Osmanlı mutfağında pirinç, çoğunlukla sade pilav, sebzeli pilav, etli pilav, tavuklu pilav ya da ballı zerde olarak pişiriliyor ve bulgurdan çok daha büyük miktarlarda tüketiliyordu.

Fatih sofrasında yukarıda saydığımız pilavlar dışında, maydanozlu pirinç çorbası, pirinç herisesi ve pirinç lapası da yer alıyordu.

16. yüzyılda, bölgedeki en zengin pirinç kültürüne sahip İran mutfağının da etkisiyle Osmanlı mutfağının pirinç pişirme yöntemleri alabildiğine çeşitlendi. Göze ve damağa hitap eden pilavlar o kadar çoğaldı ki bir öğünde, özellikle ziyafetlerde, birkaç çeşit pilav birden tüketilir oldu.

Bu dönemde İstanbul’da yaşamış olan Pedro’nun pirinç ve pilav konusunda hoş ve ilginç gözlemleri var: “Her gün yedikleri, pilav denilen pirinç yemeğidir. Koyun etinden et suyu ve inek yağı ile pişer, sulu değildir, tane tanedir. Pilava ufacık çekirdeksiz İskenderiye üzümü karıştırdıkları da olur. Pilavlar; parça parça edilerek pişirilen semiz koyun eti ile iyi gider. Badem taneleri karıştırılmış taze ve kuru erik hoşafı da iyi gider. Pirinçten, zerde dedikleri, koyu sarı renkli bir şey daha yaparlar. Bu, çok bal ister.”

Sosyal itibarı yüksek bir yiyecek olan pirincin, sultanların ve beylerin çeşitli nedenlerle halka ve kentin ileri gelenlerine verdikleri ziyafetlerde özel bir yeri vardı. Şölenlerdeki ikramların zenginliği, etin yanı sıra pirinç pilavlarının bolluğuyla ölçülürdü diyebiliriz.

1539 yılındaki meşhur sünnet düğünü ziyafetlerinde 23.500 adet koyun, kuzu ve 11.000 tavuğun yanında 131,5 müd (Bir İstanbul müd’ü= 20 kile. 1 kile=25 kg.) yani 65 ton pirinç tüketilmiş olup ikram edilen yaklaşık otuz altı çeşit yemekten yedisi pilavdı: Etli pilav (etli dane pirinç), sade pilav (dane pirinç), nar pekmezli pilav (dane-i nardeng), erişteli pilav (erişteli dane pirinç), sarı pilav (dane-i saru), yeşil pilav (dane-i yeşil), kırmızı pilav (dane-i kızıl).

Muhasebe Defterleri’nin 1574 yılı kayıtlarına göre, Kiler-i Amire’de toplam 975 ton pirinç vardı ve o yıl Has Mutfak için 42 ton, Divan yemekleri ve şölenler için 208 ton, Enderun görevlileri için 188 ton, Elçi ziyafetleri için 229 ton ve daha başka kullanımlarla birlikte toplam 716 ton pirinç harcanmış, gelen yıla da 259 ton bakiye devredilmiş.

Bu sayılar 16. yüzyılda pirinç/pilav tüketiminin şaşırtıcı boyutlarını göstermesi açısından ilginç ve bu, sadece Saraya özgü bir durum değil. 17. yüzyılın ünlü seyyahı Evliya Çelebi (ölümü 1684), Bitlis Beyi’nin, kent mey-danında verdiği ziyafeti anlatırken on üç pilav çeşidi sayıyor: “…tam iki yüz gümüş lenger ile nefis nimetlerle ortalık donatıldı. Amma ekseri taamları kerkü pilâv, çilâv pilav, duzde püryan pilâv, dut pilav, derman pilâv, öd pilâv, amber pilâv, köfte pilâv, fıstık pilâv, kırma badem pilâv, kişniş pilâv ve çorbalardır. Amma keklik pilâvlarına, nar pilâvlarına ve günaâgün kebaplarına diyecek yoktur.”

Rengarenk, öd ve amber kokulu pilavlarla donatılmış bu şölen sofralarının güzelliğini hayal edebiliyor musunuz? Halk, işte ancak bu tür ziyafetlerde doya doya pirinç pilavı yiyebiliyordu. Çünkü yukarıda da söylediğim gibi pirinç, Anadolu’da yetişmeyen, üretimi sınırlı, pahalı bir üründü ve İstanbul’a esas olarak Mısır’dan (Dimyat ve Reşid), bir miktar da Filibe ve İran’dan geliyordu. Buğday ya da et gibi temel gıda maddesi sayılmadığı için de pirinç ticareti devletin sıkı denetimi altında değildi.

18. yüzyıldan itibaren pirinç üretimi yaygınlaştı, fiyatı ucuzladı ve giderek, özellikle İstanbul’da, buğday kadar tüketilir oldu.

Osmanlı mutfağında, her türlü yan malzemeyle ve her türlü yöntemle pilav pişiriliyordu dersem, fazla abartmış olmam. 18. yüzyıl yemek tarifleri arasında “balıklı pilav” ile benmari usulü pişirilen “susuz pilav” bile var. Pirinç ayrıca çorbalarda, etli-etsiz dolmalarda, çeşitli sütlü ve sütsüz tatlılarda da kullanılmıştır. 15. yüzyılda “pirinç bozası” bile yapılıyordu ve pirinç unu, buğday nişastası kadar yaygındı.

Kaynak Kitap: Osmanlı Mutfağı
Yazar: Marianna Yerasimos