Osmanlıların Yemek Yeme Alışkanlıkları ve Sofra Adabı

Osmanlı mutfağının bol et, bol pirinç, bol yağ ve bol tatlı içeren mönüleri, bir imparatorluğa yakışır zenginlikte olmasına karşın, Osmanlıların yemek yeme alışkanlıklarında büyük bir sadelik hakimdi.

Yemek, Saray ve konaklarda, yere çok yakın olan “sofra”larda yenilirdi. Sarayda bile batılı anlamda bir “yemek odası” ve ona uygun mobilyalar yoktu. Yemek vakti geldiğinde, hizmetkarlar, kalaylı dövme bakırdan yapılmış, genellikle motiflerle bezenmiş, sini denilen büyük yuvarlak tablaları küçük sehpalar üzerine yerleştirirler; sininin ve sehpanın altına da yerler kirlenmesin diye sofra denilen büyük bir örtü sererlerdi (Aslında sofra, 16. yüzyıla dek yere yayılarak üzerinde yemek yenilen meşinden bir yaygının adıydı; sonradan örtünün, en sonunda da üstünde
yemek yenilen masanın adı oldu).

Yemek yiyecek olanlar bu sininin etrafında, ya sağ dizleri dik, sol dizleri yatık bir biçimde bağdaş kurar ya da ayaklarını sininin altına uzatarak otururlardı. Siniler dört, beş ya da en fazla altı kişilikti. Eğer yemekte kalabalık davetli varsa iki, üç ve daha çok sayıda sini kurulurdu.

Sininin üstünde ne örtü, ne tabak, ne de çatal-bıçak olurdu. Osmanlılar yemeği elle yer, asla çatal-bıçak kullanmazlardı. Ekmek ya da pide elle koparılırdı. Etler küçük parçalar halinde sofraya geldiğinden, tavuklar da yumuşacık pişirildiği için elle kolayca yenilir, pilav ise genellikle üç parmakla alınıp ağza götürülürdü. Sofrada kullanılan tek araç kaşıktı. Bu yüzden kaşığın Osmanlı yemek kültüründe önemi büyüktür.

Şimşir, abanoz, sedef ve bağa gibi çok çeşitli malzemelerden -gümüş ve altın hariç- kaşık yapılırdı. Kaşık saplarına özel biçimler verilir ve değerli taşlarla bezenirdi. Hatta yeniçeri başlıklarının ortasında, sefere giderken kaşıklarını soktukları “kaşıklık” denen özel bir bölme bile vardı. Çorba ile hoşaf, bazen de pilav kaşıkla yenilir, diğer yemeklerde ise iki elin parmakları, çatal görevi görürdü.

Bu yüzden saray ve konaklarda yemek servisi başlamadan önce, bu işle görevlendirilmiş hizmetkarlar, ibrik ve leğen getirerek sofraya oturanlara, ellerini yıkamaları için su dökerlerdi. Ayrıca davetlilere kenarları işlemeli uzun bir havlu ile küçük bir peçete dağıtılırdı. Bu havlunun bir ucu omuza atılır, diğer ucuyla da göğüs ve dizler örtülürdü. Küçük peçete ile yemek süresince parmaklar temizlenirdi.

Yemekler gelmeden önce sininin üstünde, misafir sayısı kadar kaşık, ekmek parçaları, salata, zeytin, reçel ve çeşitli turşularla dolu küçük tabaklar bulunurdu. Bu “iştah açıcılardan ya da çağdaş bir sözcükle “mezeler”den yemek boyunca atıştırılırdı. Ana yemekler kapaklı “sahan”lar içinde, sofraya hizmet eden hizmetkarlar tarafından büyük bir düzenle teker teker getirilir ve siniye bırakılırdı. Herkes sininin ortasına konulan kaptan yerdi.

Sahanlar sofraya gelir gelmez hemen kapakları açılır ve hızla yemeğe başlanırdı. Pedro’nun deyişiyle; “Kaşığı ellerine aldıkları zaman o kadar acele yerler ki, aralarına karışsan, şeytanı kovalıyorlar zannedersin. İyi huylarından biri de yemekte konuşup eğlenmemeleridir.”

“Şamatalı” Avrupai ziyafetleri iyi bilen tüm batılı seyyahlar, Osmanlı sofralarının düzenli, sessiz ve sakin oluşundan övgüyle söz ederler. Bunların arasında Busbecq de var. Yazar, 1555 yılında elçilik heyetine verilen resmi bir ziyafeti şöyle anlatır:

“Bahçede verilen ziyafette paşa ile sefir, bir tentenin altında oturmuşlardı… Aynı biçimde elbiseler giyinmiş yüz kadar genç hizmetkâr, kilerle sofra arasında eşit aralıklarla sıralanmışlardı. Önce ellerini kalçalarına koyup başlarını eğerek selâm verdiler. Sonra yemek servisine başladılar. Kilerin yanında duran hizmetçi, yemek kabını alarak yanında durana veriyor, o da ötekine uzatıyordu. Böylece yemek, elden ele tâ sofranın yanında bulunan adama kadar gidiyor, o da bunu sofraya koyuyordu. Belki yüzden fazla yemek kabı bu şekilde, herhangi bir karışıklık doğmadan, sofraya doğru adeta aktı durdu. Bu iş bitirildikten sonra hizmetçiler tekrar misafirleri selamladılar, en geride duranlar başta olmak üzere geri geri çekildiler.”

Alıntılardan da anlaşıldığı gibi, yemek servisi çok hızlı yapılırdı. Yemekler hiç ara vermeksizin peş peşe sofraya gelirdi. Pilavlar; koyun, kuzu, tavuk, piliç, hindi, kaz, güvercin gibi kırmızı ve beyaz etli kebaplar; çorbalar, tatlı-ekşi yahniler, etli sebzeler, dolmalar, balıklar, börekler, hoşaflar ve tatlılar, sofraları doldururdu.

Sofraya gelen bu çeşit çeşit yemeklerden ancak iki-üç lokma alınırdı. Osmanlı sofra görgü kurallarına göre fazla yemek, durmadan atıştırmak, başkasının sırasını kapmak, oburluk sayılır, hoş karşılanmazdı. “Osmanlılar yalnızca yaşamak için yemek yiyorlar, yemek için değil” ya da “Hiç kimse, bir Türk sofrasında yeterince yedikten sonra bir saniye daha oturmazdı.” türünden tanıklıkları, pek çok Batılı seyyahın kitabında bulabilirsiniz.

Yemek bitince sahanlar, siniler yine aynı hızla kaldırılır. Yeniden eller yıkanır, porselen ya da gümüş gülabdanlarla Osmanlıların çok sevdiği gülsuyu serpilirdi. 16. yüzyıl ortalarından sonra da kakuleli ya da amberli kahve ile çubuk içilirdi.

17. ve 18. yüzyılda kahve ile çubuğun önemi o kadar büyüktü ki, saray ve konaklarda sadece bu işlerle görevlendirilmiş hizmetkârlar vardı. Kahvecibaşı, kahve ocağından, kahve takımlarından, zarflardan, fincanlardan, tepsilerden ve kahve servisinden sorumluydu. Sultanın ya da konak sahibinin kahvesini kendi eliyle pişirir ve kadife kaplı gümüş tepsi içinde getirirdi. Sağ omuzunda işlemeli bir örtü taşıyan Kahvecibaşı’nın yardımcıları olan Kahveci Ağaları, yemekten sonra kurallara uygun olarak, merasimle kahve servisi yaparlardı. Tütüncübaşı ve yardımcıları ise, çubuk içilecek zaman tütün tablasını, çubukları, lüleleri, imameleri getirir, herkese ikram ederlerdi.

Osmanlı Padişahları, Fatih sultan Mehmed’in başlattığı bir uygulamayla bir “Cihan hükümdarı”na yakışacak şekilde, yalnız yemek yerlerdi. Padişah, sofrada tek başına yerken, çevresinde ona hizmet eden onlarca Enderun içoğlanı yanı sıra, her yemeği ayrı ayrı tadan Çeşnicibaşı, Kilar-ı Amire’den sorumlu Kilercibaşı ve başka görevliler, hiç konuşmadan ve en ufak bir gürültü yapmadan el pençe divan beklerlerdi. Yemeğin, Has mutfaktan daire kapısına kadar taşıma işi, “birbirine yakın, boyalı mankenler ya da heykeller gibi sessizce ayakta duran” iki yüz kadar kırmızı elbiseli hizmetkar tarafından yapılırdı.

Saray halkının ve Osmanlı zenginlerinin yemek yeme alışkanlıkları arasında büyük farklılıklar yoktu. Hatta kadın ve erkek arasında da pek fark yoktu. Tabii, erkekler kendi aralarında “selamlık”ta, kadınlar da kadın kadına ve çocuklarla birlikte “harem”de yerlerdi. Yemekten sonra da, tıpkı erkekler gibi kahve ve çubuk içerlerdi. Belki konaklarda yemekleri mutfaktan sofraya taşıyan yüzlerce içoğlan yoktu ama, yemekte hizmet eden “Ayvazlar” ile yemekleri özel tablalar içinde başları üstünde taşıyan küçük bir “Tablakarlar” ordusu vardı.

Harem ve selamlığın bulunmadığı mütevazı evlerde ise kadın-erkek, çoluk-çocuk herkes aynı yer sofrasında yerdi. Bu evlerde ve toplu yemek dağıtılan kurumlarda akşam yemeği, bir çorba ve bir ana yemekten oluşurken, varlıklı Osmanlıların sofralarında, düğün ya da özel bir ziyafet olmadığı halde, akşam yemeğinde yirmi-yirmi beş ayrı çeşit yemek yenilirdi. Bu çeşit bolluğu konusunda bir fikir edinmeniz için biri 17., diğeri 19. yüzyıldan iki örnek verelim:

İlk mönü örneğimiz, Sohbetnâme’den. 1660’larda İstanbul’da, varlıklı erkeklerin katıldığı iki ayrı “helva sohbeti” toplantısında yenilen yemeklerin dökümü şöyle:

Birinci toplantı: Kebap, yahni, mumbar, lahana dolması, turunciyye, ıspanak, süzme tavuk, ekşili tavuk, kefal şorvası, uskumru dolması tekir tabesi (tavası), börek-baklava, sabuni (helva), zerde, ekşi aş, şikenbe şorva, palûde, üzüm, pestil, bağrıbasdı hoşabı, hezarpare (tatlı). Bu sofrada 24 çeşit yemek vardı.

İkinci toplantı: Kuzu kapaması , tavuk, tatlı yahni, soğan dolması, kıyma dolması, ıspanak, salata, kapak böreği, baklava, tuffahiyye, me’mûniye, pilav, zerde, şorva, göğüs süzmesi, süt, palûde, kayısı hoşabı, kızıl üzüm hoşabı, üzüm. Ba’dehu (sonra) kahve ve loğusa şerbeti. Bu sofrada da 21 çeşit yemek vardı.

Yazar iki ayrı toplantıda yenilen yemekleri sıraladıktan sonra, daha önce de söylediğim gibi, “sıra budur” açıklamasını yapıyor. Yanlış yazdığımı sanmayasınız diye altını çiziyorum. Dikkat ettiyseniz, uskumru ve tekir dolmasından sonra helva yeniliyor, üstüne işkembe çorbası içiliyor, sonra tekrar pâlüde, hoşaf gibi tatlılar yeniliyor. Ya da klasik pilav-zerde ikilisinden sonra çorba içiliyor. Osmanlı mönülerinde yer alan yemeklerin ve tatlıların hangi sıra ile yenildiği konusu henüz tam açıklığa kavuşmuş değil.

İkinci mönü örneğimiz, Musahipzade Celal’den (1868-1959). Yazar, 19. yüzyıl sonu yemekli bir sohbet toplantısında yenilenleri şöyle anlatıyor:

“Mahallenin ileri gelenleri sırayla her gece toplanıp sohbet ederler ve ara sıra âdet olduğu üzere yemek yerlerdi. Yenilen yemekler kaburga dolması, pilavlı taskebap, bademli ve taratorlu kefal ve kırlangıç balığı, zeytinyağlı yalancı dolma, tepsi böreği, fincan böreği veya su böreği, sigara böreği, puf böreği, kaymaklı ekmek kadayıfı, tel yahut yassı kadayıf gibi tatlılardan başka çorba, salata, turşu, ekmek dahil bulunur. Toplanan konu komşu ve ahbaplar arasında bu yemeklerden her biri için kura çekilir, herkes kendine düşeni evinde pişirip Cuma gecesi, sırası olan eve gönderir veya getirirdi. İki üç sofra tertibi lâzım gelirse, bu yemeklerin her biri iki üç misli olarak hazırlanırdı. Hindi dolması, üç kişi tarafından üç tepsi olarak hazırlanırdı.”

Bu iki örnek ve benzerleri bugün bize “Bu kadar çok ve karışık şey nasıl yenilir?” sorusunu akla getiriyor. Bu sorunun cevabı biraz zor. Gerçi ihtişamlı ziyafetlerin bir güç ve zenginlik gösterisi olduğu besbelli. Sarayın, özellikle 16. yüzyıldan sonra, yabancı elçilerin onuruna verilen ziyafetlerde “yüzden fazla” çeşidin sunulması anlaşılabilir. Ancak sıradan dost toplantılarında, çok kısa bir sürede, yirmi ve daha fazla çeşit yemeğin nasıl yenildiğini anlamak zor. Gerçi burada küçük bir açıklama yapmalıyım:

Osmanlılar günde iki öğün yerlerdi. Birincisi, sabahın ilk saatlerinde yenen kahvaltı, ikincisi de güneşin batmasından az önce yenilen akşam yemeğiydi. Öğle yemeği yenmezdi; kahvaltı, doyurucu ve tok tutan esaslı bir yemekti; bu yüzden de öğleyin kolay kolay acıkılmazdı. Acıkan olursa meyve, yoğurt yer, ayran ya da hoşaf içerdi. Akşam yemekleri, hem
uyku saatine yakın olmasın diye, hem de mum ışığıyla değil de gün ışığıyla yenilsin diye olabildiğince erken yenilirdi.

Biliyorum, bu açıklamalar, bunca çeşidin nasıl yenildiğini anlamamız için hâlâ yeterli değil; ancak bu sofraların Saraya ve varlıklı “üst düzey” tebaaya ait olduğunu ve her çeşitten birer ikişer lokma yenildiğini tekrar hatırlatalım ve bu çetrefil konunun çözümünü günlük yaşam tarihçilerine ve sosyologlara bırakalım.

Osmanlı sofraları, çeşit açısından bugün bize abartılı görünse de, hiçbir zaman, örneğin, Roma şölenleri gibi danslı, müzikli, saatlerce süren eğlence âlemleri değildi. Osmanlılar müzikli ve danslı eğlenceleri yemeklerden sonra düzenlerlerdi. Onlar için sofraya oturmak, özellikle 18. yüzyıla dek, karın doyurmak ve bu nimetleri veren Tanrı’ya şükretmek içindi. Eğlenmek ise ayrı bir işti.

Osmanlıların yemek yeme alışkanlıkları önce Tanzimat’la, sonra da Cumhuriyet’le değişti. Sarayda batı usulü, sandalyede oturarak masada yeme alışkanlığı, Sultan II Mahmud döneminde (1808-1839) başladı. “Alafranga” yemek düzeni, her zaman olduğu gibi önce başkent İstanbul ve büyük kentlerdeki saray, köşk ve konaklarda benimsendi, sonra yavaş yavaş toplumun diğer katmanlarına geçti. fakat yer sofrası tümüyle yok olmadı. Özellikle kırsal kesimlerde, evde yemek masası olsa bile geleneksel yer sofrasında yemek yeme alışkanlığı bugün bile sürmekte.

Kaynak: Osmanlı Mutfağı – Marianna Yerasimos

İlginizi çekebilecek diğer yazılarımız:
Osmanlı Mutfağında Köfte
Osmanlıda Hamur İşi
Osmanlı Mutfağında Yahni
Osmanlı Mutfağında Kebap

*Yayına giren videolarımızdan haberdar olmak için Harbi Yiyorum Youtube kanalımıza abone olmayı unutmayın!