Restoranların Savaşı Asıl Şimdi Başlıyor!

2021’de Sektörün Gelir Kaybı 100 milyar TL Olarak Öngörülüyor

Pandemi süresince zaman zaman yeme-içme sektörünün ahvali üzerine yazdım. İkinci kısıtlamalar ve yasaklar gelmeden önce kısıtlamaların uzun süreceğini, sektörün kabuk değiştireceğini, masalara hizmet veren restoranların salonlarının artık bir anlamı kalmadığını ve diğer öngörülerimi teker teker belirttim. 

Katma değerli restorancılık anlayışı ile servet kazananlar bugün bunun diyetini ağır bir şekilde ödüyor. Bireysel restorancılık sektörü pandemiye kadar yerel sermaye ile gelişmekte olan bir sektördü.

2019 yılında irili ufaklı 100 bin işletme ve 2 milyon çalışana sahip bir sektör 125 milyar TL ekonomik hacim yaratırken 2020’deki ilk kapanma ile 60 milyar gelir kaybı yaşamıştı. Bugün araştırma yapılacak olsa bu gelir kaybının 100 milyar TL civarında olduğu söylenebilir. Hani otellerin içindeki restoran ve kafeler bir takım çifte standart politikalar ile çalıştırıldılar ama münferit restoranlar, eğlence mekanları ve kafeler adeta bu dev virüs dalgasının şamar oğlanı oldu. Grogi pozisyonunu da geçtik. Hepsi yere serildi. Yani bir sektörün ipinin nasıl çekildiğine hepimiz şahit olduk/oluyoruz.

Şaka değil; 2020 ve 2021 yılları içinde bu zamana kadar masaya servis veren restoranlar neredeyse 1 yıla yakın süredir normal hizmetlerini sürdüremiyorlar. 

Yapılan araştırmalar, salgın sonrası dönemde tüketicilerin restoranları salgından önceki dönem kadar tercih etmeyeceklerini söylüyor. Kapalı ortamlarda oturmak ile ilgili korku herkesin iliklerine kadar işledi. Aşılanma konusunda planlanan takvimin gerisindeyiz. Türkiye için yaz sezonu ülke genelinde ekonomik olarak sıçramanın yegane zamanı. Yani bütün restoranlar bu süreçte kendisini bir turistik işletme gibi düşünmek zorunda. Şu yaz sezonunda tüm performanslarını ortaya koymalılar! Lakin bu kısıtlı zaman anlayışı fahiş fiyatlara, öngörülemeyen aracı hizmetlere, rantlara ve daha fazla sektörel yozlaşmaya da fırsat tanımış olacak. Bu süreçte birçoğumuz adeta restoranlarla (hatta tanıdığımızı düşündüklerimizle bile) yeniden tanışacağız. 

Pazartesi yine kısıtlamalar ile açılacak restoranlar eski tam hizmet kapasiteleri ile çalışmaya büyük bir ihtimalle Haziran başında başlayacaklar. Eğer aşılama bu süreçte doğru bir biçimde ve yeterlilikte uygulanamazsa, Kasım ayı ortası vaka sayılarının yine artacağını ve restoranlarda bir kez daha kısıtlamalara gidileceği gün gibi ortada.

Yani bu süreçte restoran açmak isteyenler, sektör çok büyük ivme kazanacak diye düşünenler aman dikkat! Bir restoran açmadan evvel en az iki kez düşünün derim.

YAZLIK MEKANLAR

Herkes ne olursa olsun psikolojik olarak yıprandığı için yazlık yerlere akın etmeye çalışacak. Bu sebeple büyükşehirlerdeki restoranların istedikleri verimi alamayacaklarına da eminim. 

Başta Bodrum, Alaçatı, Çeşme’de olmak üzere tüm yazlık mekanlarda inanılmaz bir rant döneceği kesin. Geçtiğimiz yılın sezonluk ev kira bedellerinin bu yıl üç misli artmasından bunu rahatlıkla anlayabiliyoruz. Böyle olunca bu favori yazlık yerlerin eski tadının da kalmayacağını düşünüyorum. 

Çifte standart (zengin/fakir) artık bariz bir biçimde her yerde kendini gösteriyor olacak. 

Peki, bu süreçte kimler zarar görmedi?

Küresel fast food zincirleri ve büfeler kısıtlamalardan etkilenmediler, hatta küresel zincirler büyümeye ve şubeleşmeye devam bile ettiler. Küçük işletmeler, katma değerli hizmet sunan restoranlarımız maalesef yok olmanın eşiğine kadar geldi. 

Yerli sermaye ile Türk gastronomisine hizmet eden mekanların kan kaybı demek, gelişmekte olduğumuz bir sektörde daha cephe kaybetmemiz demektir. En acısı da budur.

Bu önümüzdeki yaz sezonun ile başlayacak normalleşmeye dair yerli restoran sahiplerimizden tek bir dileğim var: Adil olun, açgözlü olmayın ve ne olur bir sezonunuz var diye şeytana kulak vermeyin! 

Virüsün nasıl çıktığından bağımsız olarak dünya genelinde yarattığı algı ve etki ile bir güç elde ettiğini, bu gücün de siyasi açıdan bir enstrüman olarak her türlü kullanıldığını yazmıştım. 

Lütfen sürecin bu noktadan sonra küresel bir savaş olduğunun farkına varın. 

İşte restorancılık sektörü asıl tam da bu yaz, bu noktada savaşını vermeye başlayacak.

Uğurlar olsun! 

Salih Seçkin Sevinç

*Bu yazı ilk kez 16.05.2021’de OdaTV’de yayınlanmıştır.