Röportaj: İlhan Koçulu ile Kars Kasabı Projesi Üzerine Konuştuk

İlhan abiyi biz İstanbul’da peynirci olarak biliyoruz. Kars’ta bir mandırası var, Gravyer ve Kars Kaşarı üretiyor. Bu eksende de çeşitli projelerde Kars’ı temsil ediyor. Lakin İlhan Koçulu’nun düzenlediği Boğatepe Köyü 2. Peynir Tadım Şenliği’ne gidince zihnimizde yarattığımız imajdan çok daha fazlasını gördük. Karşımızda bırakın sadece Boğatepe Köyünü kalkındırmayı, tüm Kars’ı kalkındıran aktivist bir bilge bulduk. Göktürk’te yeni açtığı Kars Kasabı’na da ilk ziyaretleri yapmış kişiler olarak, bu öncü girişim hakkında Kars Boğatepe Köyü’nde İlhan abiyi tüm yoğunluğu içerisinde yakaladık. Aklımıza takılan tüm soruları sorduk ve tatmin edici yanıtlar aldık.

İşte size İlhan Koçulu ve Kars Kasabı projesi üzerine nasıl başladı, nasıl gidiyor ve fazlası üzerine keyifli bir röportaj…

İlhan abi bize biraz kendinden, geçmişinden ve ailenden söz edebilir misin? 

Şimdi canım benim bizim aile şöyle… Bizim ailenin 16.yy’dan beri geçmişini biliriz. Kayıtlar var çünkü. Hep notlar almışlar. Biz aslında çobanız…Koyun sürülerimiz, inek ve dana sürülerimiz olmuş. Bu sürülerden dönem dönem peynir yapmışız, dönem dönem de et besiciliği yapmışız. Anadolu’ya geldikten, yani Kars’a yerleştikten sonra da ailenin gençleri peynir, sermayesini çoğaltmış olanlar da besicilik yapmış. Süt ve peyniri sermaye oluşturma süreçlerinin geçiş tahtası olarak kullanmışlar. Ama sonuç olarak ailede et, süt ve bal konusunda bir uzmanlık oluşmuş tabii.

Biz seni İstanbul’da daha çok peynirciliğin ile tanıyoruz. Ama şimdi bir de Kars Kasabı projen var. Nedir Kars Kasabı, burada Kars’taki hayvanlar neyle besleniyor?

Şimdi canım, bizim yaşamımız doğanın döngüsü, ekosistemi ile birlikte. Yani tıpkı bir çark gibi, hani çarkların dişleri birbirini tutuyor ya. Bizim yaşamımız da öyle.

Burada hayvanların doğumu da böyle, yaşlanması da yine böyle. Doğayı görüyorsun şu anda 2300-2400 metre rakımdayız. (Eliyle önümüzdeki manzarayı gösteriyor.) Bizim meralar 2800, işte o tepeler 2800 metre rakım. Burada süt için damızlık hayvana ihtiyaç var. Damızlık hayvan olduğu zamanda erkek dana ya da damızlık vasfını kaybetmiş inek her zaman var.

[wdi_feed id=”1″]

Bizim ailede bizde besicilik var tamam ama bu besicilik yayla besiciliği. Bizde ahır besiciliği hiç olmadı. Biz hep yayla besisi yaptık. Ağırda yazın topladığımız otlarla kışın bu hayvanları besliyoruz. Yazın da yaylalara bırakıyoruz. O yaylalardan da sonbaharda onlardan pastırmadır, sucuktur, kavurmadır onlar yapılıyor. Bu döngü kaç zamandır hep böyle geldi. Ama şimdi koşullardaki değişim, tarımın makineleşmesi, hayvan yemlerini biraz daha miktar olarak fazlalaştırdı. Bu fazlalaşmadan ötürü yılın artık her ayında besi var. Yani kesime gidecek hayvan var.

Biz genelde kendi yemlerimizle besliyoruz. Arpa, yonca, korunga, kuru ot besi de kısmen yulaf ve fiy ağırlıklı bir beslenme. Buğday kepeği (yani değirmenden aldığımız unun kepekleri) zaten burada şu anda burada yapılan kış besileri hacimli besiler değil.

Peki Kars’ta hayvancılık nasıl? Verimli mi?

Kars’ta Ardahan’ı da katarsak yaklaşık olarak 950.00 civarı büyükbaş hayvan var. Ama katma değerli ürün olarak Kars sıfır. Kars’ta hala daha besicilik yok. Bu besiciliğin olmayışı Kars çiftçisinin, Kars hayvan üreticisinin ya da Kars rençberinin en büyük sıkıntısı. Biz burada 2000’li yıllarda unutulan yerli tohumları geliştirme ve yaygınlaştırma konusunda bir çalışma sürdürdük. Bu çalışmayı sürdürdüğümüz dönemde bir lokal ekonomi projemiz vardı ki o proje hala çok başarılı yürüyor.

Burada hayvan yemleri üretilirken lokal ekonomi içerisinde yüksek köylerde hayvancılık, rakımı düşük köylerde (1400-1500 rakımlı köylerde) de hayvan yem bitkileri ekimi yapılıyordu. Bu ikisi arasında bir takas doğuruyor. Şimdi biz 2400 rakımdayız. Bizim burada yonca yetişmiyor. Yonca’yı nereden alıyoruz? Akyaka’dan. Niye Akyaka’dan alıyoruz? Çünkü Akyaka 3 ürün alıyor. Peki biz karşılığında onlara ne veriyoruz? Damızlık vasfını kaybetmiş inekleri veriyoruz. Bu damızlık vasfını kaybetmiş ineği satsan 200 kg et çıkıyor. Ama o götürüyor, onun elinde yem fazla ya; o bizden aldığı inekleri ya da danaları kendi ellerindeki yem fazlasıyla besleyip kurbana götürüyor.

Bunu yaygınlaştırmak için ne yapabilirizi projenin ilk günlerinde tartıştık, konuştuk ve 2-3. yıldan sonra her ev kendi yemleriyle küçük küçük bir tane iki tane besi yapmaya başladı. O besi Kars’ta besili et olmadığı için kasaplar için çok ciddi bir cazibe oldu. Kasaplar saldırdılar, onların etlerini önceden avans vererek aldılar. Şimdi buradan da ciddi paralar kazanınca köylü -yani ciddi dediğim köylüye göre ciddi, yılda iki tane besi yapıyor yirmi bin lira alıyor. Dana kendinden, yem kendinden, gideri yok. Para cuk cebine giriyor.- Ama nasıl; batıdaki gibi bir besicilik değil. Yani böyle kırk hayvan, elli hayvan değil böyle hep bir-iki, bir-iki-üç hayvan.

Biz şimdi son üç dört yıldır üniversiteli arkadaşlarla birlikte besicinin bilinçlenmesi için ne yapabiliriz dedik ve yem rasyonları çıkardık, eğitimler başlattık.

Yani doğru besicilik öyle yüzlerce, binlerce hayvanla olacak birşey değil…

Evet, çünkü besi bir sistemdir. O sistem üzerinden gidersen besleme oluşuyor. Hayvan verim veriyor. Habire yedirmeyle o hayvana birşey olmuyor. Yani biraz merada, biraz kuruda deriz ona biz.

Bunu üniversitede arkadaşlar bir projeye dönüştürmeye başladılar. Kasaplar hani başlangıçta avans verip alıyorlar demiştim ya, şimdi besili hayvan sayısı çoğaldı ve köylüye üç aylık-dört aylık çek vermeye başladılar. Köylü cebinde çeki gezdiriyor çeki, takasa vermez birşey etmez. Çekin gününe bir hafta kalınca da kasaplar “Ya, bak hele gel ben senin bu çeki ödeyeceğim ama bu çeki bir kırk gün daha uzatalım.” Muhabbetleri başlayınca biz dedik ki bu etleri bir yere taşıyalım.

Niye taşıyalım? Çok et isteyen var. Çünkü batıdaki etle bizim et arasındaki fark tat, koku, şu, bu bırak!

Onlardan ürün alıyorsun tencereye koyuyorsun et öyle bir suyunu salıyor ki bekle ki suyunu çekecek, bizde burada tencereye ilk eti koyduğumuzda biraz su koyuyoruz ki tencereye yapışmasın diye. Sonra da o suyu eklemesen kavruluyor yanıyor et. Yani bu hayvanın beslenmesi ile çok ilgili birşey.

Ben bu konuyu çok açmayacağım. İlgili olan bu konuyu açsın incelesin. Etteki suyun ne olduğunu, hücre genişletmenin ne olduğunu incelesinler…

Kars Kasabı projesi bütün bunlar üzerine mi oluştu?

Kars Kasabı Projesi bu projenin sonucudur. Orada tüketiciyle, yararlanıcıyla buluşmasıdır. Açtık çok mu mutluyuz; vallahi değilim. Pişman mıyız? Pişman değilim ama çok huzursuzum. Şundan huzursuzum; Anadolu’da kasaplık vardı. Bugün artık o bitmek üzere çünkü zincir marketler, şarküteri bölümleri, et bölümleri çok ciddi bir biçimde toplumun %60-65’ine ulaştı. Fiyatları da bu sulu etlerle çok kolay yakalıyorlar. Orada kasap yetişmiyor ve eleman yok. Nasıl eleman yok? Eleman ‘kes rafa diz ve adam alıp gitsin’ şeklinde var. Eski mahalle kasabı yok. Şimdi bizim Kars’tan giden et, mera besisi ve ot besisi olduğu için ette otun kokuları var. Demin orada -peynirleri kastediyor- nasıl otun kokularını çıkarıyorlardı burada da ette aynı kokular var. Buna alışkın olmayan yadırgıyor ve tiksiniyor tabii. Ama süreç içerisinde onu anlayan diyelim -alışmak başka birşey çünkü- mera etini tercih etmeye başlıyor. Bu noktada da eli bıçak tutan kasaba ihtiyaç duyuluyor.

Tam manasıyla kasaplık kalmadı diyorsun…

Benim elim çok iyi kepçe tutuyor, peynir göbeği tutuyor ama bıçak tutmuyor. Bunun için bağımlı bir durum var. Sektör zayıf ama elemana bağımlı bir durum ortaya çıktı. O beni çok rahatsız ediyor.

Onun için etimiz çok iyi, projemiz çok iyi, talep çok yüksek ama daha çok işlenmiş sucuk, sosis, kavurma ve diğer fümeli etleri tercih edeceğim. Diğer et konusunda da uyum içerisinde iyi kasaplar buldukça onu da birlikte götürürüm. Kars’ta, Ardahan’da 950.000 hayvan var, yıllık kesim 300.000 ama bu 300.000’in yaklaşık olarak 2000-3000 tanesi Kars’ta kesiliyor. Diğerleri Batı’ya götürülüp 6-8 ay arası besi yapılıp, şişirilip ondan sonra piyasaya veriliyor. Bu projeyi eğer oturtabilirsek, Kars’taki besiciliğin önünü açacağız. Şu anda Kars’taki besiciliğin temelleri atılmış durumda, bu temelleri atılmış besiciliğin bir yere varacağını diye düşünüyorum.

Etler bir tarafta sektöre dönüştü dünyada. İnsanların gıda alanlarının %80’i hayvan yemi olarak üretim alanlarına dönüştü. Çünkü et ciddi bir rant sektörü. Bizim burada yaptığımız onun dışında birşey. Araziyi görüyorsun. Arazinin üçte birini mono kültür tarıma açıyoruz. Yani üçte biri tarladır üçte ikisi her zaman mera çayırdır. Bu şu anlama geliyor; bizim ürettiğimiz et, bizim ürettiğimiz süt, bizim ürettiğimiz hayvansal ürünler -balı da katıyorum- doğanın döngüsü ve doğanın vergisi üzerine kurulmuş nimetlerdir. Ganimete hala dönüştürmedik, inşallah da dönüştürmeyeceğiz.

Kars Kasabı Göktürk’ten sucuk ve sosis almak istedik. Bize bunları bir hafta içinde tüketin ve tüketeceğiniz kadar alın dediler. Şaşırdık tabii. Biz metropol yaşamında böyle şeylere alışık değiliz. Marketlerde sucukların sosislerin 1 yıl, 2 yıl raf ömrü var. Bizim gibi kent insanı sucuk sosisin bozulmasını anlayamıyor; çünkü süpermarketlerdeki raf ömürleri bize normal geliyor. Öyle öğrendik, öyle alışageldik. Oysa ki organik bir şeyin kısa sürede bozulması gayet doğal. Bu alışkanlığın üstesinden nasıl geleceğiz?

Şöyle söyleyeyim. İşlenmiş etlerde raf ömrü uzatmak diye bir şey var. Çünkü devasa fabrikalar yapmışlar, yapıyorlar. Üç aya anca rafa çıkıyorlar. Üç ay – beş ayda satılması derken sekiz aya varıyor. Onun için bir yıl raf ömrü koyuyorlar. O raf ömrünü korumak için de birşeyler kullanıyorlar. Biz onların hiçbirisini kullanmıyoruz.

Bizim çalışma yöntemimizde müşteri ile birebir ilişki olduğu için bizden ürün alan yararlanıcıları  ben şahsen kendim müşteri gibi görmüyorum. Onlarla aramızda bir bağ oluştu, bir insani ilişki gelişti diye bakıyorum. Eğer öyle olmasa zaten ben et işine Kars’ta girsem, üç, dört kat para kazanırım.

(Yazı okumaktan sıkılanlar röportajın videosunu Youtube kanalımızda izleyebilir… Abone olmayı unutmayın!)

Şimdi buradan küçücük bir arabayla oraya gönder. Bilmem şunu yap, bunu yap. Araba bugün gelmiş şimdi yine Kars’ta bekliyor. Yarın iki tane boğa var; onları keseceğiz, hazırlayıp göndereceğiz. Büyük sıkıntı. Çok maliyetli.

Yani o bozulma konusu oradan yararlanıcının tercih konusudur. Yani iyi baksınlar o renk kırmızılık nereden geliyor? Ya da gitsinler ailelerinde yaşılar varsa bundan 15-20 yıl önce sucuğun rengi neydi diye sorsunlar.  Yani biz katkı kullanmıyoruz. Onun için sucuğumuzun rengi biraz daha esmer. Kırmızı yok. Onun için füme etlerimizin rengi farklı. Raf ömürleri de kısa. Yani bir ay içerisine mutlaka tüketilsin. 40 günü geçerse sorumluluk almıyoruz. (Gülüyor.)

Buradan lojistik nasıl sağlanıyor peki?

Bir frigofrik aracımız var. Burada belediyenin mezbahanesinde kesime hazır olan hayvan burada kesiliyor. Sonra buradan o hayvanı o küçük arabayla İstanbul’a gönderiyoruz. Yani her seferinde 1 ton, 1 ton 100 kilo götürebiliyor. O satılıyor sonra gelip bir daha götürüyor, gelip bir daha götürüyor. O kadar küçük ve butik bir işletme diye düşün. Ama maliyetlerimiz çok yüksek. Piyasa koşullarına göre çok yüksek. Ama yine de kar marjlarımızı düşürdük ve fiyatları uygun yaptık. Şimdi önümüzdeki dönemi insanların bizim ürünlerimizi tanıma dönemi olarak belirledik. Bir tanısınlar bir iki yıl ondan sonra onlardan para kazanıp köylüye para aktarırız. (Gülüyor).

Son bir soru. İstanbul’da ve diğer büyükşehirlerde bir Steakhouse furyası başladı. Bunları nasıl değerlendiriyorsun?

Geçtiğimiz kış İstanbul’da ünlülerin birine gittik. Patron/kasap arkadaş anlattı. Baktım eti ızgarada bir o tarafa bir bu tarafa daldırıyor. Ondan sonra kalın tujdan bir tepsinin içine atıyor orada tuj sucak ya; tereyağ içinde yumuşuyor geliyor önüme. Dedim bunu dedem de yapıyordu, nenem de yapıyordu ben de yapıyorum. Nasıl? Biz sobaya peç diyoruz. Bizde peçin üstüne bu sırtın etlerini, antrikotları bir dağlıyoruz. Ondan sonra çıkarıp tereyağlı tavanın içinde atıyoruz. Çıkarıyoruz, süper bir tat. E, şimdi onun adı bilmem neymiş. Ben diyemem onu da. Arjantin’den getirmişler. Başka ne getirdin Arjantin’den sen? Şimdi asıyorlar eti birşeyler. Bizim çobanların kuzu döndürme biçimi o da.

E, şimdi Türk gastronomisinde, Anadolu mutfağında olmadı yok! Bak Ana-Dolu, Ana-Dolu! Bu topraklar dolu. Niye dolu? Asya’dan ve Avrupa’dan gelen kültürler burada harmanlanmış. Adını öyle değiştirip değiştirip sunmasınlar, bizden olanı doğru doğru çıkarıp koyalım.

Bizde bir “Pörtletme” vardır. Onların hepsi parmaklarını yerler. Vallahi bak, kuzuyu anam ahşap teknenin içerisinde bir gece yoğurtta bekletiyordu, ikinci gün tandıra sallıyordu. Süper birşey çıkıyordu. Yine kuzuyu oynak yerlerinden kırıp haşlıyordu. Süper birşey çıkıyordu. Şimdi Anadolu’nun kendi lezzetlerini kendi kültürel altyapıları ile birleştirip sunumları hazırlarsak biraz daha biz oluruz.

Şimdi o şeyi yapıyorlar ya. Hayvanın pirzolasını yaşlandırıyorlar dolabın içinde.

Dry Age Tekniği…

Ney? Ne tekniği ya. Gelsinler onlar biz onlara… Bak burada sekiz tane “Malakan” evi var. Buradasın şimdi sana öneriyorum. Git sekizinin altında da o dry-edenlerden var. Niye? Bizimkiler hayvanı kestiklerinde budun o uç kısmını o mahzenlere asıyorlar 20 gün sonra çıkarıyorlar, burada yiyoruz. Bak öneriyorum o Malakan evlerinin altlarına git bak, o şeylerin doğalını burada göreceksin.

Keyifli sohbet için teşekkür ederiz.

Ben teşekkür ederim.