Şarap Dünyada Nasıl Yayıldı?

Şarabın Yaygınlaşması

Şarap Dünyada Nasıl Yayıldı? Şöyle efendim; Yunan mitolojisine göre Dionysos, Mezopotamya ve Andolu’da Sabazios adıyla bira tanrısıyken oradaki insanların biraya çok tutkun olmasından dolayı kavimlerin sürekli birbirleriyle dalaşmalarından bıkarak Yunanistan‘a gelmiş ve şarap tanrısı olmuş. Eski Yunanlılar da tıpkı Mısırlılar gibi ruhun kalbin içinde olduğuna inanırlardı. Şarap ve zevk tanrısı Dinysos’un başında yapraklardan oluşan kalp şeklinde bir çelenk olması Yunanların kalp, zevk ve mutluluk arasında kurdukları ilişkiyi ortaya koyar. Yunanlar şarabın etkisiyle dini bir ayinde insanların kendinden geçmesi haline enthousiasmos diyorlardı. Yani uhrevi sahiplik: Divine Possesion.

Yunanistan’da bağcılık ve şarapçılık İÖ 1500 tarihinden itibaren gelişmeye başlayıp İÖ 900 civarında Akdeniz için “şarap renginde deniz” diyen Homeros zamanında yaygınlaşmıştır.

Şarap Antik Yunan kültürünün yaygınlaşmasıyla kitlelerin içkisi haline geldi. En iyi şaraplar Lesbos (Midilli), Chios (Sakız) ve Samos (Sisam) adalarından gelirdi. Mısırlıların şaraba su katma geleneği Yunan ve Roma kültürlerinde de sürdürülmüştür. Bu alışkanlık, şarabın aşırı koyuluğundan kaynaklanıyordu.

Antik Yunan’da Şarap

Şarap pişmiş topraktan yapılma dibi sivri geniş testilere, yani 30 litre sıvı alabilen amforalara doldurularak stoklanır, gemilerle, satılacağı yere gönderilirdi. Sırsız toprak kapların, içindeki sıvının buharlaşmasına olanak tanıması sonucu, amforalardaki şaraplar, depolarda ve gemilerle gidecekleri son durağa varıncaya kadar beklerken, suyunu kaybederek koyulaşırdı.

Bu yüzden şaraba su karıştırmak, gerekli bir alışkanlık haline gelmişti. Yunanlar su katılmamış şarabı akratos denilen bir kapta tutarlar, sonra krater denilen kabın içinde en az yarı yarıya su karıştırarak içerlerdi. Ancak, kimiz zaman şarabı içilebilir duruma getirmek için su katmak bile yeterli olmayabilirdi. Yoğunlaştırılmış, deniz suyu ya da asma dallarının külleri ve sakız karıştırılıp şaraba katılır ve bekletilirdi. Kimi zaman da şarabı sulandıracak maddelere baharat katılırdı. Hala Avrupa’da Alp Dağları’nın güneyinde çoğu yaşlıların şaraba su katmadan içmemelerinin nedeni de binlerce yıl öncesine dayanıyor.

Geniş kitleler Korinthos ve Heraklin şaraplarını içerken kalite bakımından zirvede olan Pramnian şarabı ve Chios (Sakızadası), Tenedos (Bozcaada) ve Lesbos (Midilli) adalarında yapılan şaraplar çok aranan pahalı şaraplardı. Kadınların şarap içmesi ise yasaktı. Kadınlar passam, yani şıra içerlerdi.

Antik Çağ’da Filozoflar Şarabı Nasıl Ele Aldı?

Yunan şaraplarının Akdeniz pazarındaki egemenliği, İÖ 121 yılında Opimian adlı İtalyan şarabı ve onu izleyen Falemian şarabı pazara sürülünceye kadar sürdü. Bu tarihten sonra, Roma İmparatorluğu’nun kültürel egemenliğinin de etkisiyle İtalyan şarapları, Yunan şarapların tahtına oturdu.

Şair ve oyun yazarı Euripides (İÖ 480 – 406) şu sözüyle şarabın başka bir özelliğini öne çıkarmıştır: “Şarap olmasaydı, insan aşkın farkına varamaz, mutluluğun keyfine erişemezdi.”

Filozof Platon (İÖ 428 – 348) ise aşırıya kaçmadan içilen şarabın insanın ömrünü uzatacağını söylermiş. O zamanlar biri 40 yaşında öldüğünde yaşını başını almış olarak öldüğü düşünülürdü. Bu durum 19.yüzyıl sonuna kadar devam etmiş, Amerika’da 20. yüzyılın başında erkekler için 48.3, kadınlar için 46.3 olan ortalama ömür, bugün erkeklerde 74.2, kadınlardaysa 79.9 olmuştur. Platon’dan sonra şarap yaşlanmayı geciktirici bir ilaç olarak da tüketilmeye başlanmıştır.

Antik Çağ’da Yunanlar üzümü tablalarda güneş altında kurutur, sabah kırağı yemesin diye akşam bu tablaları toplayıp eve getirir, ertesi sabah yine güneşe çıkarlardı. Böylece üzümü iyice kuruttuktan sonra fermente ederek çok koyu bir şarap elde ederlerdi.

Antik Çağ’da Şarabın İşlenmesi ve Tağşiş Hususları

Yunanlar üzümleri ayakla ezer ve elde ettikleri şırayı pithos‘larda mayalanmaya bırakırlardı. Pithos kapakları şaraba değişik bir tat ve koku vermesi için çam kozalakları ve baharatlı otlarla ovulurdu. Otuz altı günde bir pithos’un kapağı açılarak şarap kontrol edilir, yüzeydeki köpükleri alınır, mayalanma süresi bitmeye yakın şaraba biraz pekmez eklenirdi. Alkol derecesi artırılan şarap, ertesi ilkbaharda olgunlaşacak ve sivri dipli 30 litrelik amforalara aktarılarak, saklanacak ya da sevkedilecektir. Amforaların dibinin sivri olması, sevkiyat yapılırken geminin ambarının altına yayılmış olan safra tabir edilen kum yığınına saplanmasını ve böylece devrilmeden uzun mesafeler katedebilmesini sağlamak içindir.

Bazı vasat şaraplara katkı maddesi de eklenmiştir. Bozulmayı önlemek için deniz suyu, mayhoşluğu azaltıp sıvıyı berraklaştırmak için de mermer tozu karıştırıldığı bilinmektedir. Her ne kadar şarabın içine reçine kattıkları söylense de şarabın suyunu amforanın gözenekli kil gövdesinin emmesi ve buharlaşmayı önlemesi için amforaların içlerinin sırlandığı anlaşılmıştır. O zamanki sırlama, çam ağacından elde edilen bir ekstre ile yapılıyor ve reçine içeriyordu. İşte bu reçine tadı şaraba karışıyordu. İki binden fazla yıl geçmesine rağmen bugün Yunanistan’da Retsina adı verilen reçineli şarap hala üretilmektedir ve severek içenleri çoktur.

Deniz Gürsoy’un “Gastronomi Tarihi” İsimli kitabından alınmıştır, 2014, Oğlak Yayınları