Tarama Mezesi (Havyar Tarama) Nedir? Nasıl Yapılır?

Tarama (Balık Tarama) Nedir? Püf Noktaları Nelerdir?

Balık restoranlarının, mezecilerin, meyhanelerin, şarküterilerin vazgeçilmez mezelerinden olan tarama, balık yumurtasından yapılan bir meze çeşididir. 

Sazan ve alabalık yumurtalarının renginin kırmızı renginde olması sebebiyle tarama yapımında çoğunlukla bu balıklar tercih edilir. Bunun yanı sıra yine kırmızı yumurtalı levrek ve kefal yumurtalarından da yapılabilmektedir.

Taramanın Türk mutfağına ait olduğu, bizim topraklarımızda ortaya çıktığı düşünülmektedir. Ülkemizde tarama, havyar tarama, tarama salatası, balık yumurtası tarama gibi farklı isimlerle de bilinmektedir.

Balıkçı ve mezecilerden taze olarak temin edilebildiği gibi tüp ambalajlarda satılan daha uzun ömürlü ürün çeşitleri de vardır. 

Özellikle rakı sofralarının, yılbaşı yemeklerinin aranılan lezzetlerinden olan tarama mezesi, yapımı oldukça zahmet isteyen, dikkat ve hassasiyet gerektiren bir mezedir. Meze olarak tüketildiği gibi kızarmış ekmek üzerine sürülerek veya bir krakerle birlikte aperitif olarak her öğün tüketilebilen besleyici bir yiyecektir. Balık yumurtasından(Havyar) yapıldığı için Omega-3 yağ asitleri, B12 vitamini, A, D, E vitaminleri ve protein bakımından oldukça zengindir.

Taramanın Kalitesi Neye Göre Belirlenir?

Kırmızı havyar ile hazırlanan taramanın kalitesi özellikle balığın yumurtasının elde edildiği mevsime, kullanılan zeytinyağının kalitesine göre değişiklik gösterir. Bunun yanı sıra taramanın içideki balık yumurtalarının iyi ezilmiş, pürüzsüz bir macun kıvamında olması iyi bir tarama yediğinizin göstergesidir.

Tarama Yapmanın Püf Noktaları Nelerdir?

Tarama yapımı oldukça meşakkatli bir iş. Çırpıcı ile sürekli aynı yönde çırpmak gerektiğinden tarama yapmak biraz efor sarf etmeyi gerektirir. Bu yüzden çırpma işinde küçük ev aletlerinden yararlanacağınız daha kolay yöntemleri de uygulayabilirsiniz. Yine de belirtmeliyiz ki iyi bir tarama ortaya çıkarmak isteyenler ve işin piri olanlar için blender, mikser, mutfak robotu gibi elektrikli aletlerin tarama yapımında kullanılması pek makbul görülmez. Yoruldukça kol değiştirerek ama aynı yönde çırpmaya devam ederek taramayı yapabilirsiniz.

Bu arada uzun süre bozulmayan tarama yapmanın sırrı içerisine gerçek limon yerine piyasalarda satılan limon suyu kullanmak. Çünkü raflardaki limon sularının içerisinde bozulmayı önleyecek birçok katkı maddesi var. Piyasanın önde gelen “tarama” yapıp satan balık marketleri (Reşat Balık, Tunç Balık gibi) bu yöntemi kullanıyor.

Tarama Nasıl yapılır?

Tarama yapımında mayonez yapımı tekniği ile aynı teknik uygulanır ancak içinde yumurta olmaz. Basit bir şekilde ifade edersek balık yumurtasının limon ve zeytinyağı ile yavaş yavaş ağartılması ile yapılmaktadır.

Önce balık yumurtasının üzerindeki zar temizlenmelidir. Daha sonra bir tel süzgeçten geçirilen çiğ tarama limon ve zeytinyağı ile çırpılır. Zeytinyağı miktarını kullandığınız çiğ tarama ölçüsü kadar koyabilirsiniz. Yani 250 gr. çiğ taramanız varsa yarım litre zeytinyağı ekleyebilirsiniz. Ara ara biraz limon, biraz zeytinyağı ilavesi yaptığınız tarama doygunlaşıp koyulaşınca sofranızda yer almaya hazır demektir.

Zor geldi, tarama ile uğraşamam diye düşünüyorsanız İstanbul’da tarama ve daha bir çok çeşitte mezeleri temin edebileceğiniz İstanbul’un en iyi mezecileri listemize bir göz atın deriz.