Turşuya Tuz Neden Konur?

Tuzsuz Turşu Olur Mu?

Turşunun olmazsa olmazı tuz ama neden üstüne su eklediğimiz sebze ve meyvenin içine tuz koyuyoruz? Velhasılı tuzsuz turşu olur mu? Bu yazıda özellikle bunu irdelemek istedik. Gıdaların tuzla saklanması neredeyse insanlığın tarihi kadar eski…Peki öyleyse turşuya tuz neden konur?

Turşu Farsça ekşi, kekre, dil burucu anlamı taşıyan “Turuş” kelimesinden türetilmiş ve dilimize de oradan geçmiştir. Eğer bir kavanoza sebze ve meyveleri dizerseniz bu işleme ‘turşu kurmak’ denir ve eğer sebzeleri bu haliyle bırakırsanız sebzeler/meyveler çürümeye başlar. Çünkü kurulmuş sebzelerin içindeki şekerler hava ile temas sonunda parçalanarak ortaya laktik asit çıkarır. İşte bu laktik asit sebzeleri bir noktaya kadar çürümekten korur.

Bu noktada sebzeleri sarmalayan solüsyonda tuz olmaz ise sebzelerdeki proteinler o kadar çabuk çözülür ki yeni ortaya çıkmaya başlayan laktik asit onları korumaya yetmez. Bu şekilde kurulmuş olan turşuda mayalanma belirtisi görülür. Bu da başlamış olan fermantasyonun turşuya (yani sirkeye) doğru değil de, alkole doğru gittiğinin belirtisi… Yani tuzsuz fermantasyon aslında alkol fermentasyonudur. Evdeki artık meyvelerden üretilen “Tükenmez” isimli içki işte bu şekilde bir fermantasyonun sonucudur.

İşte turşuya bu sebeple tuz konur. Tuz böylece fermantasyonun alkole gitmesini önler. Turşunun salamurasına sebzenin ağırlığının yüzde biri ya da suyun yüze beşi kadar tuz koymak, laktik asit üretimi yeterli hale gelinceye kadar sebzelerin çürümeden dayanmasını sağlayacaktır.

Salamuraya Yumurta Koymak

İÖ 2. yüzyılda Roma İmparatorluğu’nda yaşamış olan Cato, De Agricultura adlı eserinde iyi bir turşu kurmak için gereken en önemli şeyin iyi bir salamura olduğu ve salamuranın yeterli tuzluluğa ulaştığını anlamak için de salamuraya bir yumurta bırakıldığında yüzdüğünü görmek gerektiğini yazıyor.

Farkedeceğiniz üzere salamuraya yumurta koyup yüzdüğünü görmenin doğru turşu kurmanın göstergelerinden biri olduğunu ta İÖ 2.yy’dan bu yana gözlemliyoruz. Ampirik bilgi veya metot diyip pas geçmemek lazım :)

Turşunuzda tuzunuz bol olsun.

Afiyetle…