Üç Ekol Mekan, Üç Özel Lezzet!

Üçü de birbirinden ayrı semtlerde yer alan bu mekanların bir metropol olan İstanbul’un eklektik üç farklı dokusunu, yazının sonuna geldiğinizde hepten hissettireceğini umuyorum.

İlk durağımız Akatlar’da etnik bir mutfak, bir İsviçre fondücüsü: Crepe&Fondue…

Crepe&Fondue, Akatlar

Sevgiliyle gidilecek ve sevgiliyi etkileyebilecek mekanlar vardır, Akatlar’daki Crepe&Fondue Restaurant tam da böyle bir yer işte. Aşıkların kalplerinin erimesi gibi peynir ve çikolatanın sımsıcak eridiği, kış aylarında sevdiceğiniz ile göz göze, diz dize, hatta yeri geldiğinde birbirinize, sıcak peynire/çikolataya bandırılmış uzun fondü çatalları uzatarak hoş vakit geçireceğiniz bir İsviçre restoranı burası.

Neden İsviçre? Çünkü “Fondue” denen yemeğin çıkış yeri İsviçre. Sonra Fransa ve İtalya’da da tutmuş ve zaman içerisinde yaygınlaşmış bir fukara yemeği aslında. Hani zorlama bir tanım olacak belki biraz ama bizdeki “papara” ne ise İsviçre’de fondü o.

İsviçreliler İsviçre Alpleri’nin uzun ve soğuk kış günlerinde ellerinde kalan peynirleri eritip, bayat ekmekleri bu peynirlere ortak bir tencereden banarak yedikleri zaman, bir de bakmışlar ki katma değerli, bir daha asla vazgeçemeyecekleri yeni bir yemek ve yemek stili bulmuşlar ve öyleyse varsın olsun bundan böyle her daim “Fondue” yiyelim demişler.

1930 yılında İsviçre’nin milli yemeği kabul edilen “fondue” 1950 yıllarında iyice gün yüzüne çıkarak ortak bir tencerede sıcak olarak sunulan ve herkesin o tencereye uzun çatallar batırarak birlikte yediği bir yemek türüne verilen isim olarak anılmaya başlanmış. Bu bağlamda aslında tencerede eritebildiğiniz her yemek “fondue” olabildiği gibi eritilen malzemeye göre de önüne “Çikolata” ya da “Peynir” gibi isimler alarak sunulmaya devam ediliyor. Çinlilerin “Hot Pot” dedikleri sistem de yine İsviçre’de “Fondue sayılıyor.

Fondü’yü kısaca anladıysak tekrar Crepe&Fondue’ye dönebiliriz. Net söylüyorum; İstanbul’da bu işi hakkıyla yapan önde gelen mekanlardan biri burası. Daha önce birçok otelde ve restoranda mutfak deneyimi olan mekan sahibi Murat Bey, aslen Kayserili. 2005 yılından bu yana Akatlar’daki bu samimi dükkanda tamamen İsviçre mutfağının bu spesifik yemeğine odaklanmış durumda.

Benim burada size önereceğimiz ve yerken bize büyük keyif veren iki çeşit lezzet var:

Birincisi Fransız Emmantel, İsviçre Gruyere Peyniri, beyaz şarap, kirsh, haşlanmış sebze ve kızarmış ekmek parçaları ile sunulan Peynir Fondü. İkincisi ise “Fondue Chinoise” denilen 400 gram dinlendirilmiş dana bonfile, özel harman sebze suyu, 6 çeşit sos ve patates kızartması ile sunulan “Hot pot” fondü.

“Peynir Fondü” elbette Crepe&Fondue’de “asıl yemek” ve yemesi oldukça basit. Kızarmış küp ekmekleri uzun çatala batırdıktan sonra onu altında “Tealight – Minik mum” olan erimiş peynir tenceresine daldırarak afiyetle yiyorsunuz.

Fondu Chinoise ise biraz daha sofistike bir yemek. Dinlendirilmiş yaprak bonfileyi yine uzun bir çatala sarıp önümüzdeki kaynatılmış sebze suyuna batırıyoruz. Ne kadar pişmesini istersek o kadar suda bırakıyoruz. Bu arada et kendi rayihasını suya salıyor tabii. Sonra o eti kaynar sudan çıkarıp, üzerine istediğimiz sosu ekleyip (hatta belki de -neden olmasın-peynir fondüye batırıp) o şekilde midemize gönderiyoruz. Etler bitince de tenceredeki suyu ziyan etmiyoruz. Murat Bey’den rica ediyoruz bize onu bir bardağa boca ediyor ve biz o et suyu ile karışan sebzeli suyu şifa niyetine içiyor ve böylece “Fondue” serüvenimizi tamamlıyoruz.

Yemesi inanılmaz keyifli bir gastronomik deneyimden bahsettiğimizi lezzetsever biri hemen anlamıştır. Hem farklı ülkelerdeki lezzet (etnik mutfak) meraklılarına hem döner, kebap, köfteden başka bir şey deneyelim diyenlere, hem de sevgililere, eşlere, özel günlere, gönül rahatlığıyla önerebileceğimiz sıcak, samimi, gustosu olan lezzetli bir yer burası.

Ürünler ithal olduğu için fiyatlar biraz tuzlu gelebilir, gitmeden arayarak fiyatlardan emin olmanızı tavsiye ederim.

Akatlar’dan Bağcılar’a uzanalım. Ortalarda steakhouse yok iken (hatta Nusret bile yok iken) var olan bir et restoranından bahsedeceğim şimdi sizlere, benim de yıllar öncesinden hatıralarım olan bir mekan:

Halamoğlu Et Mangal, Bağcılar

Yıl 2003. O yıllarda Harbiyiyorum.com yoktu, dolayısı ile yemek yazıları yazan bir Salih de yoktu. Lakin Halamoğlu vardı.

Hem de nasıl vardı, gelin anlatayım;

Bağcılar’da böyle salaş, izbe baraka gibi, gecekondudan bozma bir mekan. O yıllarda ben DHL Express’te çalışıyorum. Yoğun iş temposu arasında da satın alabileceğim en yakın tatil ise dışarıda yemek yemek.

Hala öyle mi bilmiyorum ama o zamanlar DHL Express’de bir personel yemeği çıkıyordu ki, mükemmeldi. Böyle parmaklarınızı yedirecek cinsten üstelik.

Lakin serde her daim pisboğazlık da olduğu için beni ofis tabldot yemekleri bir türlü kesmiyordu işte. Öğle yemeğine lezzet keşfine çıkacak benim gibi bir iki arkadaşım daha vardı şükür.

Mesai saatlerinin başlamasından itibaren birbirimizi gaza getiriyoruz. Öğle arası lezzet avına çıkacağız diye heyecanlanıyoruz. Dışarıda yemek adeta bir spor dalı bizim için. Böylece dışarıda yemek/keşif maceralarımız sürüp gidiyor. Hatta yemek tutkumun temelleri de buralarda atılıyor. Genelde önceliğim (yakın olduğu için) Kanatçı Haydar, sonra da Halamoğlu Et Mangal. Neticede öğle aramız tam bir saat. Bir saatte git gel, ye iç hesap öde hepsini halletmek lazım. Bakmayın zor iş. Bir saatte büyük operasyon bu git-ye-gel-dön süreci. Lakin o yıllarda lojistik benim işim zaten.

Kanatçı Haydar’da kanat yiyoruz, Halamoğlu’nda kilolarca et yiyoruz. O zaman Halamoğlu’nun havalandırması falan da yok, üstümüz başımız leş gibi yağ kokar halde DHL Express’e dönüp “İyi günler DHL ben Salih, size nasıl yardımcı olabilirim?” diye gelen çağrıları alıyorum. Fakat o dışarıda yemek yediğim özel günlerde kendimi nasıl iyi hissediyorum anlatamam.

Soğan yemişiz, et yemişiz, kızarmış ekmeklerle çoban salataların zeytinyağlı limonlu suyuna ekmek banmışız. Dudağımız, burnumuz akşam eve gidip yıkanıncaya kadar et kokuyor. (Çünkü mekanda zerre havalandırma yok.) Bağcılar’ın Mahmutbey’inde izbe/metruk bir binaydı burası en nihayetinde.

Bu izbe baraka mekanda kaç kilo et yiyeceğimizi, ne yiyeceğimizi söylüyor ve ister etlerimizi kendimiz pişiriyor ya da işin ustalarına kendimizi bırakıyorduk. Her halükarda üstümüz başımız yağ kokuyordu. Düşünün o yıllarda “steakhouse”, Nusret, kovboy şapkalı etçiler, hiçbiri yok, sadece Halamoğlu var!

İşte o Halamoğlu’nu tam 18 yıl sonra büyük bir nostalji ile ziyaret ettim. Bakalım duruyor mu yerinde diye.

Durmak ne kelime, kocaman bir restoran olmuş. Bir vitrini var, etleri böyle mücevher gibi teşhir ediliyor. Fiyatlar elbette eskisi gibi değil. Yıllar evvel tıka basa yer, kuş kadar bedel öderdim. Lakin bir kez daha idrak ettim; “Mazi kalbimde yaradır.” boşa söylenmemiş bir şarkı. Kapıda tabelada kocaman “Kuruluş: 1993” yazıyor. Ben 2003’lü hallerine şahit olmuşuz. İyi ki de olmuşum.

Ama Halamoğlu’nda yine de mantık aynı. Yemek istediğin kadar eti seçip söylüyorsun. “İki kalem pirzola, iki adet köfte, iki kuzu kaburga, bir küşleme, bir böbrek…” gibi. Sonra eğer etlerin pişimi ile sen ilgileneceksen ocağın başına, yok eğer ilgilenmeyeceksen ocaklardan uzak olan masaların başına geçiyorsun.

Salata, ayran, nevale, ızgaralık biber ve domates ile aç karnını dolduruyorsun.

18 yıl sonra Halamoğlu’nda yedikten sonra bir kez daha düşündüm. “Restoranların salaş kalması çok anlamlı değil mi?” diye. Ya da bize anlamlı gelen nostaljinin yanılgısı içinde miyiz? Yoksa bir restoranın her daim gelişmesi, zamlanması ve zamanın ruhunu yakalaması mı normal? Yurtdışında iki yüz yıldır dekorasyonu, atmosferi zerre kadar değişmemiş yüzlerce restoran var en nihayetinde.

Sonuç: Yemek yazarlığına başlamamda ve DHL Express’ten o yıllar öğle aralarında kaçmamda Halamoğlu’nun önemi büyüktür.

Son olarak Bağcılar’dan Eyüpsultan’a uzanalım ve İstanbul’un en eski/tarihi fırınlarından birine gidelim: Akmanoğlu Fırını.

Akmanoğlu Fırını, Eyüpsultan

Bilirsiniz, bazı yiyecekler nostaljiktir. Öyle nostaljiktir ki onu sadece yerinde yediğiniz zaman anlamı olabilir. Mesela Eyüp’teki Akmanoğlu Fırını’nın kokosu (Hindistan cevizli kurabiye olur kendisi) ve acıbadem kurabiyesi gibi…

Eyüp’teki Akmanoğlu Fırını tarihidir. Kuruluşu 1883. Eyüp Sultan türbesinin hemen karşısında bulunur. Safranbolu’lu Hacı Mustafa Efendi 1800’lü yıllarda kalkıp İstanbul’a gelir ve Eyüp Sultan karşısında simit ve çörek salonu açmaya karar verir. Sonrası yangınlar, tadilatlar, bilimum fani hayat timsali acı tatlı süreçler derken tam altı kuşak fırıncılık yapan bir ailenin serüveni ortaya çıkar.

Kısaca demem o ki; Akmanoğlu Fırını Türkiye’nin en eski fırınlarından biridir. Kuşaktan kuşağa fırıncılık geleneğini sürdürürken ekmek çeşitleri, kurabiye, simit alanlarında uzman bir kuruluş haline gelir.

Öyle ki, atalık tohumlardan (Kavılca, Siyez, Karakılçık v.b) ekşi mayalı klas ekmekler yaptıkları gibi “Eyüp Simiti” denen simit-i muazzamanın da icraatçısıdır. Lakin alamet-i farikaları yazımın başında da bahsettiğimiz gibi acıbadem kurabiyesi ve kokosudur.

Demem o ki; Eyüp’e gittiğiniz zaman uğramanız gereken yegane yerlerden biri Akmanoğlu Fırını’dır.

Hatta Akmanoğlu Fırını, Acıbadem kurabiyesi ve koko (Hindistan cevizli kurabiyesi) ile öyle bir ekol olmuştur ki, bütün pastaneler ve dahi fırınlar bu kurabiyelerin benzerini yapmak için derhal harekete geçmişlerdir. Lakin hiçbirinin kurabiyesinin lezzeti bu fırınınkine eşdeğer değildir.

Hepi topu kaç tane tarihi mahalle fırınımız kaldı ki, öyle değil mi ama?

Böyle mekanlara sahip çıkmak, ziyaretlerle yüceltmek lazım.

İşte size üç farklı semtten, üç farklı lezzet.

Afiyetle kalın.

Salih Seçkin Sevinç