Zencefil Nedir?

Zencefil, bağlantısız bir baharat türüdür. Bazen mezelere girip yemeğin başında hissedilir, giriş yemeğine lezzet ve koku katar, bazense tatlıya girip yemeğin sonunda çıkar karşınıza, ama her seferde de dildeki tat tomurcuklarında farklı bir hale bürünür.

Bu kökün ana dalının şeklinin benzerliğinden ötürü kendisine yakıştırılan adla bir “el” zencefil ve ana dalın yanlarından çıkan “parmaklar” taze olarak, kurutulmuş olarak; kristalize edilmiş halde (şurup içinde pişirilip süzdürüldükten sonra); reçel olarak (şurupta pişirilip), hatta turşu yapılarak yenebilir.

Zencefilin bu farklı halleri mutfakta kullanılmak üzere satılıyor, hepsinde de ortak nokta, limon kabuğunun kokusuna benzer kokusuyla, karabiberin acılığının ve otsu bir tatlılığın birleşimi olan zencefilin kendine özgü belirgin tadı.

“Gövde zencefil” terimiyse, hem kristalize zencefil için hem de zencefil reçeli için kullanılan, tam olarak standartlaşmamış bir terimdir. Aldığınız zencefil taze değilse, uygulayacağınız zencefilli reçeteye göre, aldığınız zencefilin üstündeki etiketi dikkatlice okumalısınız.

Taze zencefilin net bir narenciye tadı vardır, kurutulduğundaysa bu keskin tat iyice öne çıkar. Kristalize zencefil, bazen çok tatlı olabilir ama kristalize zencefilin iyi yapılmış olanları, tatlılıkta aşırıya kaçmadan zencefilin kendi lezzet özelliğiyle şurubun dengelendiği bir lezzettir. Zencefil turşusundaysa, turşudan beklenen ekşiliğin yanı sıra hafif bir tatlılık ve wasabi ya da karabiberin acılığına benzer bir acılık da vardır.

Kurutulmuş, kıyılmış zencefil, çaylara katılabilecek en iyi çeşnidir; Çinliler yüzyıllardır çay bitkisinin yapraklarıyla yaptıkları çaylara, Hintliler chai’larına, hatta ABD’nin Batısında yaşayan Amerikalılar çeşitli bitki çaylarına katarlar zencefili.

Kurutma işlemi, tatları yoğunlaştırıp kapattığı için sıcak suyun içine atılıp yeterli bir süre bekletildiğinde, zencefilin kokusu ve tadı başarılı bir şekilde tekrar ortaya çıkarılmış olur. Kurutulmuş zencefil, un gibi oluncaya kadar öğütülebilir; toz zencefil, zencefilli ekmek ya da zencefilli çörek yapmış her fırıncının bildiği bir malzemedir.

Toz zencefil yapmak için iyice olgunlaşmış zencefiller ılık suyla birkaç kez yıkanıp güneşte kurutulduktan sonra büyük öğütücülerde toz hâline getirilir. Adını verdiği bitki ailesi olan Zingiber’in (Zencefilgillerin) aile sıralamasında en üstünde yer alan bir kök sap olan zencefilin, toprak üstündeki kısmının görünüşü, geniş yapraklı bir çeşit çimen ya da minyatür bambu bitkisine benzer; yenebilir kısmıysa toprağın hemen altında olup yatay eksende dallanır. Zencefil, bir önceki yılın mahsulünün köklerinden kesilen parçaların toprağa gömülüp filizlenip yeni bir bitki vermesiyle elde edilir.

Taze kök zencefilin, evlerin mutfak dolaplarında karanlıkta bırakıldığında bile kolayca filizlendiği görülmüştür. Zencefilin 70 santim boyuna ulaşan toprak üstünde kalan kısmı çiçeklenmeye bırakılırsa tek bir sap üstünde çok zarif eflatun ve sarımtrak çiçekler açar. Etli kök saplar, ana dalı oluşturur; çapı 5-10 santim arasında olabilen bu kök sapların kabuğu çok pürüzsüz olup zencefilin çok taze olduğu dönemde iyice parlatılmış bir metal gibi pırıl pırıldır.

Taze zencefil alırken dikkat!

Taze zencefil satın alırken, zencefilin etinin sıkı, sert, kabuğunun parlak ve kırışmamış olmasına dikkat edilmelidir. Hasadın üstünden zaman geçmesi ve nem kaybı zencefilin buruşmasına, tat özelliklerinden geriye çok az şey kalmasına, acılığınınsa belirginleşmesine neden olur. Zencefilin kabuğunda biraz çizik varsa, belirgin limon kokusu henüz kaybolmamış demektir. Dikkat edilecek başka bir konu da, ana daldan yeni çıkmış başka dal olmamasıdır.

Kuru, toz zencefilin rengi mat bir kahverengi değil, parlak sarı olmalı; bir kez koklandığında hafif bir karabiber kokusu alınmalıdır. Kristal zencefil, esnek ve yumuşak olmalıdır, kaskatı olana kadar kurutulmuş olmamalıdır. Kristal zencefilin üstü şekerle kaplı olabilir ya da olmayabilir. Kristal zencefile bazen “zencefil şekeri” de deniyor.

Avustralya’daki Queensland bölgesi, dünyanın önde gelen kristal zencefil üretim bölgelerinden biri haline geldi. Kristal zencefilin yapımı için zencefil, büyüme evrelerinin başında toplanır, bitki yaşlandıkça lifli yapısı artar. Taze sürgünler soyulduktan sonra şeker şurubunda pişirilir, böylece yoğunlaştırılmış, tatlandırılmış ve bir dereceye kadar kokusunu korumuş olur.

Diğer bir büyük kristal zencefil üreticisiyse Çin’dir. Çin ve Avustralya mamullerinin lezzeti biraz farklıdır; Avustralya’da üretilen kristal zencefilin biraz daha tatlı Çin’de üretilenlerin acısı daha yoğundur.

Zencefil nerelerde yetişir

Kolay yetişen bir bitki olan zencefil, tropik bölgelerde, özellikle de Çin, Avustralya, Hindistan ve Karayipler’de yetişir. Farklı dönemlerde hasat edilebilir; taze kökler yaşlanmış köklerin ayırt edici özelliği olan lifli iç yapıya sahip değildir; yaşlanmış köklerin tadı hala kuvvetlidir ama tatlılık azalır, onun yerine acılık belirginleşir. “Bahar zencefili” tabir edilen ve anlaşılabileceği üzere bitkinin çok hızlı büyüdüğü evre olan yılın başındaki hasattan elde edilen zencefil, Asya pazarlarında bazen bulunabiliyor. Bu çeşit zencefilin kökleri, daha yaşlı bitkilerin köklerinin yarı boyutunda ve kabuğu da henüz tam olarak oluşmadığından soyulması gerekmiyor.

Zencefil muhtemelen Batı’ya Asya’dan gelmiş, Asya’ya has tatlardan biri; Akdeniz üzerinden karayollarıyla Batı dünyasına nakledilmiş bir ürün. Eski Roma ve Mısır metinlerinde zencefille ilgili bilgilere rastlanıyor. Aslında, İngilizce’de zencefilin karşılığı olan ginger sözcüğünün kökeni “boynuz şeklinde” anlamına gelen Sanskritçe sözcüğe dayanır.

Zencefil, Fenikelilerin ticaretini yaptığı bir bitkiydi. Tropik iklimde çok kolay yetişebildiği için ticaret yolları üzerinde çok hızlı bir şekilde yayılıp yetiştirildi ve görece ucuz bir mal haline geldi. Afrodizyak özellikleri olduğu söylenen zencefil 1. yüzyılda Batı’ya satılan bir üründü, ama Avrupa’nın her yerinde moda haline gelmesi ortaçağa rastlar. Ortaçağ Avrupa’sının zencefili, o dönemde hala pahalı olan karabiberin yanı sıra sık sık kullanılan bir çeşni olarak karşımıza çıkar.

Antik Roma döneminden itibaren Avrupa’daki bütün merkezlerde zencefilin vergiye tabi tutulması oldukça ilginçtir. Bundan belki de daha ilginç olansa, İngiltere’deki kur oranıdır; buna göre 1,5 kilo zencefil bir büyükbaş hayvana denk düşüyordu. Şahsen ben, ineği nasıl barındıracağımı düşünmektense zencefili nasıl saklayacağımı düşünmeyi yeğlerim. Bu kökün geçmişini ortaya çıkarmak için Çin’in dağlarına kadar gidip zencefille ilgili temel bilgilerimin değişmesine neden olan şeyler öğrendim. Önceleri her zaman zencefilin taze olmasına dikkat ederdim ama o zamanlar Çin’deki bu uzak bölgelerde yetişip hasat edilmiş zencefilin o capcanlı diri lezzetini henüz tatmamıştım.

Bu taze zencefilin tadı gerçekten de çok yoğundu; ABD’de tattığım her türlü zencefilden daha kuvvetli bir kokusu vardı, daha hoş bir acılık ve alttan alta hissedilen bir tatlılık söz konusuydu. O akşam, Fujian ilinde Xiamen’den Dehua’ya giden yol üstündeki White Swan lokantasında ağırlanıyordum.

White Swan, seyahatlerinde uğramayı alışkanlık hâline getirmiş gezi rehberlerimin uzman desteği sayesinde bulabildiğim ufak bir lokantaydı. Yemeklerin hepsi, soyulup rendelenmiş “dağ zencefili” adı verilen, ihtiyaç oldukça hasat edilen, içi koyu sarı yerel bir zencefil çeşidiyle süslenmişti. Yaptığım bir deney (bavuluma atıp eve götürmeyi denediğim bir parçanın rengi, yolculuğum sırasında solmuştu), bu rengin kesinlikte zencefilin taptaze olmasına bağlı olduğunu gösterdi. Ancak, zencefil konusundaki fikrimi tamamen değiştiren şey, ördek çorbasıydı.

Zencefilli ördek çorbası…

Ördek, su ve baharattan ibaret bu çok basit “sıcak yemekte” zencefilin acılığı, tarçın ve Çin tarçını çubuklarının, karanfil ve demirhindinin tadıyla birleşerek damağımda harika bir bütünlük oluşturup yemeğin tadını gerçekten de bambaşka hâle getirdi. Elbette, ördek taptazeydi, suysa en berrak dağ kaynaklarından getirilmişti, ama o akşam içtiğim ördek çorbasını unutulmaz kılan zencefilin köprü işlevi gördüğü bu baharat karışımıydı.

Bugün bile Hong Kong’da sadece zencefil ticaretinin yapıldığı dükkanlar mevcut. Bu dükkanlarda devasa toprak küpler, soyulup şeker şurubunda pişirilmiş zencefille dolu. Kristal zencefil kısmındaysa doğal şekilli dilimlerden tutun da küp zencefile kadar her şekilde kristal zencefil bulunabiliyor. Çin’ in orta kesimlerinden Avustralya’nın güneydoğusuna kadar pek çok yerde taze zencefil yığınları, daha ziyade değerli taşlarla ilişkilendirilen fiyat belirleme uzmanları olan alıcılar tarafından incelenmeyi bekler.

Zencefilli bira ve gazoz!

İngilizler zencefili çok sevip meyve konservelerinde, portakal marmelatında vazgeçilmez malzeme hâline getirdiler; kutsal ikindi çaylarının içine zencefille tatlandırdıkları sayısız çeşitteki iki katlı bisküvilerini, düz bisküvilerini, keklerini batırdıklarını belirtmeye gerek yok zaten. Ancak, İngilizlerin zencefili mutfaklarında en yaygın olarak kullandıkları yerler, zencefilli gazoz ve zencefilli biradır. Bazen alkollü bazen alkolsüz yapılan zencefilli birada zencefilin yakıcı tadı kuvvetli şekilde hissedilir. Baloncuklu bir meşrubat olan ve taze zencefille narenciye tatlarının kuvvetli hissedilmesine rağmen zencefilin yakıcılığının çok az hissedildiği zencefilli gazoz ise günümüzde zencefilli biradan daha yaygındır.

Japon mutfağında zencefil…

Japonlar da zencefili mutfaklarında kullanmaktadır. Japonların, özellikle de damak tadına düşkünlerin sushi ve sashimi olarak bildikleri yemeklerin yanında yenen ekşi, acı zencefil turşusu çok ünlüdür. Kâğıt gibi incecik zencefil turşusunun rengi “doğal” sarı ve pembeden, yapay olarak elde edilmiş kırmızı ya da turuncuya kadar değişir. Çok çeşitli kalitede zencefil turşusu mevcuttur; bunun birincil nedeni, turşusu kurulan zencefilin kalitesi, ikinci nedeniyse turşu kurma sürecinin kendisidir.

Raf ömrünün uzun olmasını sağlamak amacıyla içine koruyucu madde katılmış zencefil turşularını satın almaktan kaçınmak gerekir, çünkü bunların “plastik” bir dokusu vardır. Bu tür koruyuculu zencefil turşuları yerine Japon ürünleri satılan marketlerden yeni kurulmuş zencefil turşusu almanızı öneririm; marketlerin buzdolabında saklanan ürünler kısmına bakmanız gerekir. Taze zencefil turşusu, sushinin yanında birlikte servis edildiği wasabi kadar yakıcıdır.

Kaynak: Kokulu Ot ve Baharat Ansiklopedisi

*Yayına giren videolarımızdan haberdar olmak için Harbi Yiyorum Youtube kanalımıza abone olmayı unutmayın!