2020 Yılına Genel Bakış Ve Veda
2020 bitti. Kelimenin tam anlamıyla “tuhaf” bir yıl oldu. Dünyanın hepten çivisi çıktı. Restoran sektörü tahmin edemeyeceğimiz kadar büyük hasarlar aldı. Binlerce restoran bir daha açılmamak üzere kapandı. Birçoğu hayatta kalmak için Kafkaesk dönüşümler denedi.
Sektör kabuk değiştirdi, değiştiriyor…
Şüphesiz hafızalarımızda uzunca yer eden pandemi süreçleri ile birlikte hijyen, sosyalleşme, yeme-içme alışkanlıklarımız bir daha asla eskisi gibi olamayacak. Bunun böye olacağını en başta yeni yıla mutasyonla giren virüs haberiyle anlıyoruz. Her şeye olduğu gibi mutasyonlu virüs haberlerine de alışacağız lakin davranışlarımız değişecek. Çünkü simülasyonu değiştirdiler. Yani koronavirüs hikayesi 2021’de de devam ediyor.
Gelin bu hafta yeme-içme sektöründe pandemi ile birlikte 2020’de neler gördük, neler değişti, davranışlarımızı nasıl etkiledi şöyle bir göz atalım.
Hafızalarımızı tazeleyelim…
RESTORANLARIN KAPANIŞI
2020 Mart ayında ülke genelinde restoranların tamamı kapatıldı. Hizmetler sadece paket servise indirgendi. Birçok restoran bu sürece hazırlıksız yakalandı. On binlerce kişi bir anda işsiz kaldı. Paket servis altyapısını önceden oturtmuş olan mekanlar bir şekilde sürece hızlıca adapte oldular. Sadece masa müşterisine sahip olan restoranlar ise beklemeyi seçerek kepenklerini tamamen kapattılar.
Pandeminin ilk günlerinde salgından daha hızlı yayılan korku ile birlikte kendi iletişim kanallarımızda bir anket yaptık.
“Restoranlaran evinize sipariş verir misiniz?” diye.
İnsanların o zamanki cevabı %75 “Hayır”, %25 “Evet” oldu.
Yani çoğunluk eve gelen paketlerden de virüs bulaşır düşüncesiyle dehşetli bir korku hali içerisindeydiler. Böylece paket servisi altyapısı olan restoranların bir kısmı da operasyon maliyetlerini karşılayamayacakları düşüncesiyle kepenklerini indirdiler.
EVLERDE YAPILAN YEMEKLER
Sokağa çıkma yasakları ile beraber insanlar evlerine ve evleriyle beraber kendilerine döndüler. Bu minvalde sokakta yemeğe alıştıkları özel lezzetleri evlerinde denemeye karar verdiler. 2020’de internette yemek tarifleri aramaları zirve yaptı.
Evet, virüse karşı sağlıklı ve bağışıklık sistemini güçlendiren beslenme aramaları da arttı ama yine de gluten günahımızdan kurtulamadık. Evlerde rekor seviyede lahmacunlar, pideler, ekmekler yapıldı. Tatlı tarifleri elden ele dolaştı. İnsanlar sosyal medyada yaptıkları ekmeklerle, lahmacunlarla selfieler çekti. Mutfaklar Ar-Ge laboratuvarlarına döndü.
Evlerde un stokları yapıldı. Ekşi mayalı ekmek tarifi aramaları tüm dünyada rekor kırdı. Post modern insan aslında ekmeğin un, su ve havadan ibaret olduğunu ilk kez idrak etti.
Yemek yapmayı bilmeyen birçok insan evde yemek yapar hale geldi.
2020 yılında Türkiye’de en çok aratılan yemek tarifleri sırasıyla şu şekilde oldu: Ekmek, Pide, Aşure, Çökertme Kebabı, Ramazan Pidesi, İzmir Bombası, Lahmacun, Güllaç Tatlısı, Ezogelin, Kalburabastı.
Bu arada geçen yıl tüm dünyada trend olan ve büyük çıkış yakalayan, muhtemelen bir granül kahve firması projesi olan Dalgona Kahvesini de hatırlayalım.
MARKETLERİN VE EVE TESLİMATIN ALTIN YILI
Marketler ve gıda ürünleri satanlar için tam anlamıyla 2020 altın çağ oldu diyebiliriz. Daha önce internetten alışveriş yapma alışkanlığı olmayan insanlar da sokağa çıkma yasakları ile birlikte internetten alışveriş yapmaya başlayınca kapıya teslim kargo ürünlerinde izdihamlar yaşandı. Kargo firmaları helak oldu. Tekel bayileri cirolarını üç misline katladı, süpermarketler servis araçlarını çoğalttı, motor kuryeler vızır vızır teslimatlar yaptı.
Online gıda satışı tüm online e-ticaret sitelerinde rekor seviyelere ulaştı.
Hazır dünyanın çivisi çıktı, e-ticaret siteleri iştigal konularını genişletti. Çiçeksepeti bile şu anda gıda satıyor mesela.
PAKET SERVİS ŞİRKETLERİNİN YÜKSELİŞİ
İkinci dalganın gelebileceğini öngören bazı restoranlar ikinci kapatma ile birlikte paket servis altyapılarına yatırım yaptılar.
Mesela pandemiye kadar sadece nakit tahsilatı yapan ve mekan müşterisi ağırlayan restoranlar ilk dalgada tamamen kapalı kalmalarına rağmen, ikinci dalgada bir paket servis firması ile anlaşıp paket ve gel al servise başladılar.
Bununla beraber paket servis şirketleri arasında rekabet de kızıştı. Çünkü sayıları çoğaldı.
Dediğim gibi hazır dünyanın çivisi çıktı, Çiçeksepeti örneği gibi eski normalde alanında uzman online şirketler, diğer şirketlerin alanına girmeye başladı.
Yemeksepeti ‘Bana Bi’ ile, Getir’in alanına girmişti. Getir de yemek siparişleri almaya başlayarak Yemeksepeti’nin alanına girdi. Hatta Getir üye kazanmak için ikinci salgında restoranlardan ‘sıfır’ komisyon alacağını duyurdu. Her zaman agresif rekabetçiliği ile bilinen yemek sipariş sektörünün tekeli Yemeksepeti’nin tahtı 2020’de ilk kez sallandı. Trendyol bile yemek siparişi alanına el attı. Birçok motor kurye firması yemek siparişi teslimat özelinde yoğunlaştı, filolarını genişletti. Gönüllü bisikletliler lokal bölgelerde paket dağıtımlarına başladı.
Çiçeksepeti’nin de geç kalmadan bu yemek teslimat işine el atacağına eminim. Hatta sloganını da ben şimdiden önereyim “Çiçek gibi yemekler, kapınızda!”
Ne de olsa dünyanın çivisi çıktı.
Neyse.
Kısacası. Gıda lojistiği 2020’de hiç olmadığı kadar önemli hale geldi.
BÜFELERİN YÜKSELİŞİ
2019’da yıl sonunda restoranları değerlendiren bir Youtube videosu çekmiştim. O zaman pandemi henüz dünyaya yayılmamıştı. O videodaki argümanım şuydu:
Bir alanda uzmanlaşan, küçük metrekareli, ara sokakta kira maliyeti düşük, sosyal medyayı doğru kullanabilen, bulaşık derdi olmayan, gel al ve paket servise uzmanlaşan büfe tipi küçük lokantaların 2020 ve sonrasında sektör adına doğru iş modeli olacağını öngörmüştüm. Çünkü pandemi başlamadan önce de restoran sektörünün bu doygunluğa eriştiğine emindim. Kısacası bildiğimiz restorancılığın sonundaydık!
İkinci dalgada bir kez daha gördük ki onlarca masalı restoranlar sadece mutfak ve paket servis operasyonuna indirgendi. Pandemi bizi belki de uzun vadede olacak olanı hızlıca pişirip önümüze sundu.
Artık “beyaz örtülü masalara sahip bir restoran açma” hayaliyle işe girişenlerin, işe girişmemeleri gerektiğine dair bütün göstergeler ortada.
O romantik günlerin sonundayız. Maliyeti düşük, kar marjı net, hazırlaması ve servisi hızlı, paket servis ve gel al servise uygun, oturma süresi nerdeyse sıfıra yakın olan restoranların dönemine hoş geldiniz!
Kısacası büfelerin dönemi…
YILBAŞI
Malum yılbaşı geldi. Emin olun 31 Aralık tarihinde paket servis yapan birçok restoran ve şirket pandemi öncesi tarihlerinde yapmadıkları ciroları yaptılar. Ancak elbette birçok restoran da bu yoğunluğu beklemediği için tabirimizi mazur görün “patladılar”. Yılbaşında son dakikaya kalıp da teslim edilemeyen hindiler, iç pilavlı tavuklar, mezeler ve daha nice yemekler birçok sofraya ulaşamadan çöp oldu.
Bütün bu olanları da mazur görmek lazım. Neticede kimse böyle bir duruma hazırlıklı değildi. Herkes öyle bir simülasyonun içindeki davranışların neye evrileceğini, süreçlerin nasıl gideceğini kestiremiyor. Süreçleri sadece gerçekleşenlerden analiz etmeye çalışıyorum anca. Tek bildiğim: Birbirimize karşı en çok hoşgörülü olmamız ve empati kurmamız gerektiği zamandayız.
Geleceğe dair bir kehanette bulunamam ama astrologların, kahinlerin ve komplo teorisyenlerinin 2021’de daha çok parlayacağına eminim. Bütün arkadaşlarım, çevrem kahinlere, astrologlara merak salmış durumda. Televizyon programlarında, dijital ortamlarda canlı yayınlarda her yerde onları ve onların heyecanlı beyanlarını görüyoruz. 2021’e ait birçok öngörüleri var. Dediklerinin ne kadarı gerçekleşir ya da gerçekleşmez bilmem ama 2020’de kimsenin daha önce aratmadığı bir talep Google’da sessizce bilgisayar klavyelerinde rekor seviyede aratıldı:
“Yakınımda güneşin batışını izleyebileceğim yerler.”
Aslında hepimizin güneşin doğuşunu ve batışını izlemeye, bütün olanların üzerine derin bir şekilde düşünmeye ihtiyacı var.
Not: Bu yukarıda yazdığım başlıkları ve alt metinlerini Odatv’de Mart ayından itibaren her hafta, pandeminin resmi ilanından bu yana detaylı bir şekilde anlattım. Önceki yazılarıma erişmek isteyenler arşivden bakabilirler.
Salih Seçkin Sevinç
Oda Tv Yazıları Arşivi: https://harbiyiyorum.com/category/gurme/odatv-yazilari/
Kapak Görseli: https://www.youtube.com/watch?v=QhaWVqh0pXU